中国到底哪里的砂锅最好吃？

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冬天来了， 吃砂锅啊～    

立冬已过，北方部分地区已经供暖。走在街上，寒风掠过落叶，努着劲儿往衣领里钻，每每此时，脑海里最先浮现的，便是一份咕咚咕咚冒着热气的砂锅。

在吃砂锅这件事上，中国各地可谓“百花齐放，百家争鸣” ：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂锅里翻腾出一个“快意肉食的江湖”；南方沿海地区，海鲜在加了大米的砂锅里游曳出别样滋味；南北的米面主食，也争先恐后在砂锅里一展身手……

而砂锅，这种人类较早使用的炊具，也以受热、散热均匀的特点，成全了不同的食材，一时间滋味千百、热火朝天，在这寒冷的初冬时节，化为一双温厚大手，抚去我们一身寒意。

▲ 中国各地知名砂锅菜。制图/伍攀

01 砂锅肉，初冬的“小确幸”  

寒冬时节何以抗寒？一定是炖着肉的砂锅 。

砂锅店的厨房里，灶火烧得砂锅里泛起泡泡吱吱作响，各种肉与骨，在厨师的菜刀下翻滚着，蒸汽萦绕里，江湖气横生。吃砂锅肉，首选之地还是粗犷的北方。

西北，牛羊肉砂锅正暖      

宁夏、 陕北地区、河西走廊一带的牛羊，吃了大半年盐碱地的草料，早已膘肥肉美。鲜肉割回来，配以土豆、白萝卜、豆腐等，加以骨汤，放进一只砂锅中，烈火炖煮，还未上桌，吸饱了醇香骨汤肉汁的香就飘了过来。这，就是羊肉砂锅 和牛尾骨砂锅 的魅力。

天寒地冻，再当头浇上一勺羊油泼就的油泼辣子，香气和辣味交织着直冲鼻端，令人食欲大增，这是开吃之前最有仪式感的点睛之笔。若能再配上一碗黄澄澄的糁米饭或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。

东北，猪肉砂锅正香      

说到满足，量大份足的东北砂锅，在冰雪下永远升腾着火一样的热情。

名震京都的满族菜砂锅白肉 ，已经鲜有人知它源自东北，倒是哈尔滨砂锅坛肉，如今在东北菜系里鼎鼎有名。大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒过后，挂了诱人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中慢慢炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放。

最地道的吃法，是将浓稠的汤汁浇在白米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得饱满结实，也可以配上油饼 一同吃，那滋味真真是对得起一句香而不腻。

南方砂锅里，湖海同鲜     

在南京，鸭子有一千种吃法，但要论“抵挡寒风的能力”，福建泉州、厦门一带的姜母鸭，一定高居榜首。

吃海藻、啄小虾、撬贝壳，使得浙江沿海地区的红面番鸭 肉质鲜嫩而不肥腻，砂锅慢炖最好——鸭油能在其中渗出，为鸭肉增上一味绝妙的润香。

除了鸭，姜也是这道砂锅美味的主力军。三年以上的老姜，洗净切片，晒干之后才能称为“姜母” 。鸭肉块加入麻油与姜母在小火上慢慢炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合，慢慢变成可被细究慢品的美味。

福建往北，浙江人 在吃砂锅这件事上，颇有“千军万马”的“骇人之势”，骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲等等等等 ，叫人眼花缭乱，简直不知道吃什么才好，直到看到那份老鸭煲 。正待举箸，隔壁江苏说，什么稀奇的老鸭煲，跟我们同款，来江苏吃吧。

到了江苏，才发现江苏最好吃的砂锅，不是老鸭煲，而是天目湖砂锅鱼头，又叫沙河煨鱼头 。“绿色仙境”天目湖以其独特的自然环境，养成了壮实的野生大灰鲢 ，肥满的鱼头油煎至两面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白，砂锅里乳白色的汤就更鲜了。吃进口中，口感莹润丝滑，浓郁诱人，“鲢鱼头味美，三载留余香”。

若吃鱼之兴不减，还可以去云南大理，尝一尝洱海弓鱼 与嫩鸡片、鸡枞、玉兰片、火腿、海参、冬菇、竹笋等十余种鲜腊珍品一道翻滚而成的大理砂锅鱼 。

而在“无汤不成席”的湖北，则有湖藕制作成的砂锅排骨藕汤，厚实的猪胸骨和洁白的莲藕分两次放入锅内，经过两次大火烧开和小火慢煨，一锅暖意融融的汤才算是大功告成。清白色的汤上飘着淡黄的油花，肉块煮至软烂，连骨头和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯与脆两种口感完美交融。

砂锅很小，只承载一餐；砂锅也很大，煨着湖海的鲜味。  

02 吃米还是吃面？砂锅不做选择  

米与面，长期雄霸南北方主食的宝座。到底是吃米还是吃面，南北方人一直有不同的见解，但一遇到砂锅这种炊具，争执就被化于无形了。

在广东，谁不曾被煲仔饭与砂锅粥温暖？      

“寒风起，吃腊味”，砂锅在广东，有了“煲仔” 这个名字，街边老师傅们守着一排灶头，在窜起的火苗间稳而不乱，自在地指点美食江山，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡、豆豉排骨...... 品类多样，任君选取。

盖在米饭上的食材，将自身的油脂慢慢融进晶莹白米中，吸满了肉汁的米变得丰盈滑口，粒粒飘香。煲仔饭好不好吃，有两个诀窍，一个是秘制的酱汁要好，一个是火候要到。酱汁好，每一粒米都有香气，火候到了，才能烧出焦脆酥香的锅巴。

四川土家族的砂锅饭，与广东煲仔饭有异曲同工之妙，只是佐饭的小菜变为了折耳根和牛肉干 这样更能彰显本地风味的食物。

广东潮汕地区的砂锅海鲜粥，则用“粥”的方式指点美食江山。

大米放在砂锅中，大火煮沸后转至文火慢熬，出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等 食材，开了花的米围绕拥抱着各类海鲜，最大程度地锁住味与鲜。一点点润着熬煮出来的海的味道，再佐以细碎的香芹、葱末提味，没有人能拒绝那扑鼻而来的香味。

云贵地区，砂锅里总少不了粉      

当广东的米在砂锅里咕咚冒气时，云贵高原上的米已经被做成粉 ，奔赴砂锅。

酸，是贵州的灵魂之味。贵州人的早晨，便从一碗酸香冲鼻的砂锅酸汤粉 开始。用砂锅酸汤粉的热气和酸味发发汗、暖暖身，最是舒服不过了。酸汤粉的底汤是红酸汤，浓郁鲜红的汤中，盘绕着糯白的粉，酸辣爽口，光是看着就能令人口齿生津。

在贵州安顺，还有软软糯糯Q弹的砂锅米凉粉 ，用豆瓣和豆豉炒出红油，再放入米凉粉，夹着肉末、小米椒和小葱翻炒，上桌时放在竹编垫圈上，再盛到小碗里，让它一口一口温柔地拂过肠胃。若再配一碟西红柿青椒酱蘸料，那才是习得了贵州人的“吃粉真髓”。

至于占据全国大街小巷、大名鼎鼎的云南砂锅米线 ，早已成了多少学生留在学校门口的青春记忆，成了多少打工人在夜晚归途中得到的温暖慰藉。

砂锅面，北方人的心头好     

砂锅里煮上一份劲道耐嚼的手工面，是北方冬天常见的砂锅美食。

挑起一筷头面，中间夹着小油菜、豆皮、海带丝和香菇等常见配菜，汤汁顺着面条滑动，根根晶莹闪耀，吸溜着送进嘴里，小麦平和扎实的香味和菜、肉混合搭配，实在过瘾。砂锅面的美味使它俘虏了各地人的胃口 ：

甘肃用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京爱浇上芝麻酱……  或麻辣鲜香，或清香醇厚，吸口面，嘬口汤，在享受砂锅面的这一刻，北方人对面的挑剔得到了满足，只有异口同声的一句“好吃”。

砂锅面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得见。也许，正是因为砂锅面平实却最暖人心胃，所以连浙江台州 这样的南方沿海地区，也看得见砂锅面的影子。

03 一锅煨，小砂锅也有“大世界”  

在广袤的中原地区，“老家河南”的砂锅烩菜 ，将白菜、海带、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材烩尽包容。这就是“中原之味”，既留存本味特色，也让食材在砂锅中相互汲取、搭配相谐。小小的砂锅，大大的肚量，就像脚下的中原之地，可连通四方，能广纳包容。

烩菜中的豆腐，更是一味能单独出道的美食，像河南禹州砂锅豆腐 ，鲜嫩可口。最柔软的食物，往往也最有抚慰人心的力量。

各地砂锅，如晋地的烩菜、河北的熬菜、东北的乱炖等等，从食材的选取到制作的方式都和河南的砂锅烩菜很相似。 无论是远方的游子还是归途的旅人，吃上一口与老家的相似味道，儿时的记忆，时间的痕迹都会涌上心头。

上海的全家福什锦砂锅 也够资格榜上有名。高汤里的荤素食材，肉圆、白菜、对虾、粉丝、蛋饺......全力使出十八般武艺，将各自的特色味道发挥到极致。暖洋洋地围在咕嘟着的砂锅周围，一齐动筷子、碰酒盅，这是食物们的团团圆圆，也是人们的美满长久。

抛却了条条框框，选料不拘一格，兴之所至便取来在寒冬里犒劳肠胃，这是各地砂锅最贴心的特点。寒风起时，来上这么一锅，看玻璃窗渐渐蒙上一层香气喷喷的白雾，那该是一份多么温暖的人间烟火。

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本文转载自：地道风物 风物菌

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