江南名蟹六月黄到底有多鲜美

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未成年的小鲜肉

但凡爱吃的民族，日子过得都仔细，把一种食材在成长中的各个阶段，都能吃出个淋漓尽致，那是必须的！甚至，从豆芽、毛蛋，直到童子鸡、BB鸭、乳猪、乳牛......这些初发的东西，放佛更能引人入胜。

“六月黄”是江南名蟹，别看它壳甲具在、凶神恶煞的样纸，但其实它真真儿的就是个雏儿，是未成年的小鲜肉。

所谓的“六月黄”是农历六~七月间（公历七~八月）上市的河蟹或湖蟹的统称，里面当然包含了大闸蟹，尤其是阳澄湖的大闸蟹，但并不特指。

要说蟹，可以说是河鲜海鲜界的成功大师，它从蟹苗到成熟，一般要经过将近二十次的脱壳，蟹们正是用这种不断抛弃自我，再重塑自我的方式，逐渐长大。

六月黄是闸蟹成长的一个特殊阶段，是成年前的最后一次蜕壳，这时，它的体重只有二两左右，刚脱壳的闸蟹体虚壳软、四肢无力，但此后，大闸蟹将逐渐强壮起来，从“少年”步入“青年”时代，“六月黄”是闸蟹的“童子蟹”。

超黄的小正太

“六月黄”得名，是因为它的满肚黄油，但其实，它们无一例外，却没有一个是母蟹。不是说好的，公蟹是膏，母蟹才是黄么？这些小正太肚肚里的这包黄油，究竟又是神马呢？

通常成熟的闸蟹，无论是公蟹的膏，还是是母蟹的黄，都是蟹的性腺，而身为小正太的六月黄，此时还未成年，当然，性腺也没发育，肚中的这一包黄油，其实，只是肝胰脏，以后，随着小正太不断长大，这些肝胰脏的80%都将转化为性腺。六月黄这个阶段的黄，是流动的膏脂状，风味独特，而且，只能在这个季节才能尝到。

既然六月黄是闸蟹的未成年版，那么闸蟹尤其是阳澄湖大闸蟹所谓“青背、白肚、金爪、黄毛”的颜值标准就不适用了。六月黄，蟹腹部灰褐、蟹壳较薄，脚毛色浅，刚脱壳的蟹，身体虚弱，脚力绵软，一对大钳只是空有其表，走路都费劲，没了蟹将军的威武。

忙归忙，勿忘黄

江南俗语：“忙归忙，勿忘六月黄”、“最鲜不过六月黄”，这都是对六月黄的溢美之词！六月黄真的很鲜美么？

六月黄蟹壳薄、软，蟹身中充满着流脂型的膏黄，有着独特的风味，基本都是连壳带肉同煮，甚至同食，味美之处不在蟹肉本身，而是蟹肉、蟹黄、蟹壳和调料共同起舞，焕发出的当季最新鲜的蟹味。

清蒸不是六月黄最好的归宿，而一道最家常的面拖蟹，才是江南人家一年中绝对不能错过的美味。

六月黄，切半，面粉封住刀断处，入锅油炸，再用姜葱调味，与毛豆同炒，最后加入汤汁面粉，炒成糊状出锅。这时，浸透了六月黄鲜味的面糊早已不是配角，而是这道菜真正的灵魂。

把六月黄洗净内脏，加入盐、生姜、蒜瓣，再用酒浸泡，少许生抽调味，一周后开坛，醉蟹青中泛黄，微甜，酒香浓郁，所谓“天下第一鲜”。

六月黄一锅鲜，把“六月黄”、蛤蜊、小鲫鱼、黄鳝一起炖汤，鲜味肆意，在炎炎夏日最为滋补。

黄中更黄

“六月黄”在江浙的某些地区也叫“黄油蟹”，但现在市面上约定俗成的“黄油蟹”确另有它物，这种已成为公知的“黄油蟹”，叫法源自粤港，是青蟹的一种，“黄油蟹”跟“六月黄”都有个黄字，上市时间也恰逢农历6~7月间，所以经常会搞混。

黄油蟹是雌青蟹（蓝蟹、膏蟹）的一种，属梭子蟹科，据说黄油蟹在青蟹是百分之一，要讲缘分才能碰上一只，

黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，每逢夏天产卵季节，成熟的雌青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。

黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。黄油蟹在蒸熟后，蟹膏会溶化为蟹油，渗透全身。剥开蟹盖，看到橙红色、软绵绵的蟹膏，真是垂涎三尺。更绝的是，剥开蟹脚，蟹油竟然从关节处流出，蟹油浸透蟹肉，诱人之处无以言表。

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