天妇罗，如何做到尽显食材本味之美的崇高境界

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日本料理的崛起，出现在江户时代，传统的江户前料理，是所有日本美食的基础，鳗鱼、寿司和天妇罗是江户前最著名的料理，所以，当代的“鳗鱼之神”金本兼次郎，“寿司之神”小野二郎，“天妇罗之神”早乙女哲哉，在日本拥有非常崇高的地位，并称为“江户前三神”。他们中，小野二郎和早乙女哲哉最惺惺相惜，经常串门，同时也为相互提高营业额做出巨大贡献。我们开吃的第一家天妇罗店就是早乙女哲哉的“美川是山居”。

“美川是山居”，所有的食物，遵循“不时不食”，那份由早乙女先生亲手绘制手绘菜单上，列着一年四季最合时的食材。

▲薄“衣”车虾

今天开胃小菜后，先是两只车虾，这并不是早乙女先生怕你饿着，给你垫底。请仔细看看两只虾的不同，一只背部露出虾肉淡淡的红色，可见“衣”薄的程度，而另一只“衣”糊全部覆盖虾身。这样的两只虾，因为炸制时间和面糊薄厚的不同，产生了完全不同的口感，第一只虾，“衣”非常薄，进口酥脆弹牙，汁水充足，鲜美可口，只炸9成熟！留一成给“太香胡麻油”本身侵入。第二只虾，糊微厚，蘸海盐，虾肉异常甘甜，又脆又糯，仔细一看原来虾中间是生的！外脆内生就是这虾肉甘甜的秘诀！太完美了！

▲香浓糊厚

大师的两只虾！我觉得他对油温，食材本身的特性，还有时间的把握！都极其完美，要知道，两只一样的虾，一个靠煤气火力大小调节温度的铜锅，还有只有一盆面糊！怎能做出两个口感！这让人完全难以理解的！但他做到了，他完美的诠释了他的匠人精神——几十年如一日，每天进步一点点！70岁的老人家真让人感动！

▲老先生在每个客人面前，用炸鱼的铁筷子把整条的星鳗“咔嚓”一声切断

天妇罗的炸可视作是烤和蒸的组合，食材表面的水分，一下热油锅，即刻开始脱水，外表水分去尽，就进入烤的状态。食材内部的水分遇热蒸发，等于是蒸。两者结合，利用油水不相溶的特点，食材的原味非但能保持住，同时因为多余的水分全部脱去，变得更浓。这段话，以科学理论解释天妇罗的原理，早乙女先生在1983年即已正式发表，那时的他，神迹已现，已不仅仅是个厨师了。

最后我们祝愿老人家健康，这样更多的人都能品尝到他的天妇罗绝技了！

太爱那两条活生生的香鱼了！一直没舍得吃！可是又带不回来！

最后一句，虽然是山居是米其林二星，但从各方面都完胜米其林三星—京星七丁目！

食材君碎碎念

说实话，到“美川是山居”不是来吃饭的，确实有朝圣的心态，所以，这种心态下吃出的味道，也许不太真实，但是，就凭老爷子为一件事儿兢兢业业几十年这股劲儿，即使食材君脑残，那有怎样！

我们比预约的时间早到了15分钟，被请到三楼休息室稍事歇息，餐厅在一层，上楼时，透过门缝，看到老先生已经开始为客人们做餐前准备了。

▲天妇罗红薯，内心酥软，外皮炸得有了红薯干的韧力

开餐上了开胃菜后，老先生轻盈走出，不苟言笑，表情严肃，于是，大家敬重之心更浓，现场气氛有些局促，直到第一二道车虾天妇罗上场，面衣的酥脆和虾肉的脆甜渐渐融化了现场的气氛，峰回路转，食客们喜笑颜开。

▲天妇罗海胆

早乙女先生的天妇罗属于关东系，突出海鲜和油香，尤其钟爱海鲜，炸海胆用两片紫苏叶包裹，紫苏的香气压制了海胆的腥味，让海胆的咸甜得以尽情释放。

▲大礼帽是个排烟罩，老先生的梦想是在柳树下带着礼帽炸天妇罗

作为大神一级的人物，不知他的心情如何？相比盛名之下，也有很多烦恼，从老先生的言行中能看出他的平静。我想，当年老先生一定没有料到他会列入仙班，这么勤奋的工作，只是他的一种生活方式，如果当时就一门心思成神，这样枯燥又无聊的玩命方式，他可能早就放弃了。

王大将嘚吧嘚

2009及2010年，七丁目京星均获得《米其林指南》两星评级，2011年升至三星。七丁目京星以炸天妇罗著称，这里不提供一般的天妇罗汁儿（天次悠），而以自家制盐、天妇罗的挂糊较薄为特点，特别是用蔬菜天妇罗，外表不仅薄透，有的菜叶的只是单面挂糊，使炸出的天妇罗既能散发油香，又不会显得太油！

今晚的菜单还是OMAKASE！今晚我另我形象深刻的几点，鱼虾蔬菜的质量不用说了，得天独厚！我们无法比拟店主有自己的进货渠道！

前菜是高汤姜泥红毛蟹，烟熏脆香鱼，外加海盐毛豆！

整晚我对天妇罗的理解是，衣，太薄了！也就是天妇罗糊，轻轻挂在食材本身，并且炸好后，要在30秒内吃完，这样才就能体会脆薄带给你食材本身的味道，自制的海盐太过干鲜，我高度怀疑他加了我天朝的莲花牌大味精！还有一个配料是柠檬汁，酸爽至极，蔬菜直接蘸自制盐，海鲜就先蘸柠檬汁！

每道之间有醋味白萝卜泥清口！

菜单全部店主定制，小洋葱，南瓜，藕，鱚鱼，鲍鱼，穴子，温泉鹌鹑蛋，名荷，小玉米，蚕豆，魔芋，松茸（我在想这个季节难道还有松茸？），最后是无花果收尾。

竹节车虾竟然贯穿全场4次，难道是，食材不够虾来凑？不过还算滋味十足！

墨鱼最棒，足有两公分厚，打上花刀，很容易误以为是蒜瓣肉呢！好吃，中间是生的！汁水十足！

不知不觉快结束了，我要了天妇罗茶泡饭，配咸菜，里面是盐水茄子，加米糠的芜菁。最后要了碗莼菜酱汤，非常美味！甜点最后是静冈的温室密瓜，好大一块！甜死了！拿茶解一下吧！

▲无花果天妇罗收尾

长草多年的24秒的天妇罗车虾！没有看到！

也许现在的车虾还不够大！

主厨兼老板榊原师傅一口半生不熟的中文，可见同胞来的不少，从贯穿整体的菜式和服务，隐约我觉得他被降星是迟早的事，大家拭目以待吧！今儿榊原师傅挺高兴，一起和个影吧！但从他的笑容能看出，他一定不知道，我说他要降星的事儿，嘿嘿！

食材君碎碎念

七丁目京星坐落银座的五丁目，最开始是日据朝鲜时，日本人在首尔开的天妇罗店，二战后，搬回日本，历经三代，在七丁目达到了辉煌，荣登米其林三颗星，是天妇罗中最亮的星星。

正如王大将说的，“七丁目京星”属于关西派别的天妇罗，京都风，特点是面糊非常轻薄，突出食物的本味。“七丁目京星”尤其擅长用蔬菜，而且只用京都原产的应季“京菜”。

虾选用不足十厘米的才卷海老，据说这是天妇罗虾的最佳尺寸，确实口感脆甜。还有一道天妇罗鹌鹑蛋，是炸出的溏心鹌鹑蛋，一咬即破，满口蛋香。

▲三明治虾天妇罗

开餐的是三明治虾，两片面包中加入虾滑的天妇罗，算是创新，但我有点儿无言以对，因为我理解的天妇罗，精髓不是炸，而是用比煮更高的温度，来更快的催熟食物，同时因有面衣保护，组织食材内水分蒸发，使食材的水分和味道尽量保留其中，从而体现出食材的本味之美。

对于王大将和我来说，“七丁目京星”整体感觉不惊艳，京西派天妇罗本可以达到油脂似有还无，但尽显食材本味之美的崇高境界，但今天的炸物，并没有体现出太多，可能和食材有关，也可能是我对天妇罗的理解有误。但一席炸物会席，直到收尾，都没有油腻的感觉，也算是难能可贵了。

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本文转载自：https://www.sohu.com/a/423814044_120116772

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