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和府捞面-一碗中国面背后的奇幻漂流

2020年11月18日转载自：三联生活周刊

内容摘要：以黍、粟为天的国民，除了米饭，面条是最安抚饥馑的吃食。米饭尚是天作的谷物，但面条更浓缩了手工业的斧痕，它细韧和娇柔的身段铺展了文明的进程，与源远流长的辛勤手作共舞着。2002年，一次在青海喇家遗址...

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以黍、粟为天的国民，除了米饭，面条是最安抚饥馑的吃食。米饭尚是天作的谷物，但面条更浓缩了手工业的斧痕，它细韧和娇柔的身段铺展了文明的进程，与源远流长的辛勤手作共舞着。

2002年，一次在青海喇家遗址的考古过程中，考古人员发现了一碗被地震泥石流掩埋了的面条状遗物。由于喇家遗址的年代距今约4000年左右，这也从侧面证实了东方人食用面条至少有4000年的历史。

东汉时，据张仲景《伤寒论》记载，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈。”这种把面条当成疗愈之剂的风俗令今人不能想象，但《随园食单》里写的鳗面、温面、鳝面、裙带面更是“食不厌精，脍不厌细”，里面搓揉的食补配方让人可窥：细面宽汤、重汤轻面，早已是养生之方。

面条本无味，全凭调配得宜，哪怕无浇头，佐以酱卤调拌都足矣落胃。 比如在上海，葱油面的灵魂是葱油，葱段一定要煸干至韭黄之宽状，再倒入酱油和蚝油，清冽剔透、过炒的热油析下酱汁，毕毕剥剥淋上鸡蛋挂面，葱的焦香、油的鲜润丝丝扣入一口耐嚼的细面，那就是金不换的平民的乡愁。

葱油拌面做法虽简单，但要想做好可不容易

长大后，为了一碗秀色可餐、清可鉴底的奥灶面，不惜一大早赶到姑苏等待头汤面。那一抹面条，仿佛美人头上才梳拢好的发蓬，一根不扰，光是看着，都是种享受。

即使是在稻米主宰的长三角，我们都在各式玲珑的碗面里应接不暇地优游着，每一种面、汤、料的奇幻相遇都润物无声，捶揙敲打着味蕾上的化学反应，以至于一碗面里所有的佐料都缺一不可，而再添则又嫌多了。

面条就是这么神奇的颐养之食，长三角人不曾发现，在吴越之地的夹缝里，正崛起一股面食革新之风，它起于南通，盛于上海，取名为“捞面”，冠以品牌“和府”。

从2013年首家店开业至今，和府捞面门店总计达300家，遍布全国15个省、32座城市。它正在悄然纳入中国人传统的食面版图中。

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好面新标准

和府的面条第一口就颠覆了我之前口感记忆里所有面条的质地，它比细硬的苏州奥灶面、上海阳春面要粗且弹，比杭帮“片儿川”的生猛和韧性又多了分软糯和唇齿间的默契。

若到了黄河流域，相比在拉和抻里历经磨练的烩面和刀削面，和府的面条更像一介温润如玉的秀才，外软内韧，它翩翩无声对胃的照顾和熨帖，令不管是河南胃、山西胃，还是陕西胃都对它过“胃”不忘 。

刀削面又称“驸马面”

流行于山西省及其周边地区

据传是唐朝驸马柴绍始创

草本汤猪软骨面是和府的主打，别看这司空见惯了的款式，创始人李学林可花了不少心思。秘而不宣地用鸡蛋和来自澳洲的麦芯粉调和，在恒温的生产线上制作出独特的和府面，并不与任何传统的面条分享秘籍。对于麦子来说，中间的面粉质量最为稳定，周边的结构最差，麦芯粉只占传统面粉产量的20%，于是成本翻倍就不言而喻了。

汤面的精髓在于“汤”，要想做好汤面，自然对汤要更有讲究，用三斤猪筒骨熬一斤汤底，文火慢熬，加入草本药膳，锁住了适当浓稠的膏腴和胶原蛋白，久置有油脂星子漂在乳白的汤面，形成了薄腌。

在2012年创始之初，李学林就要求门店必须在味觉上做到统一无细差。一开始，试验了好多产品线，有的汤底味感不稳定，把控不达标，就淘汰掉，因此还报废过几吨猪骨。

为了这汤和料，和府是有后台专家团队的。这些人不仅包括了食品学、化学方面的专业人士，更囊括了调味师和厨师，他们合力 “从科学原理和经验的双重角度”来研发每款产品：它的辅味、酸度、水分、软硬、是煎是炒，都是开发团队的指标。“只有专家才知道怎么把一种风味引诱出来，何时放糖放盐，包括现在提倡抗糖，我们还需要了解有什么甜味的刺激可以代替糖？”

不同于个性化的网红餐饮：厨师的工艺决定了菜的成败。和府的厨师必须是标准执行者。而整合一个全国统一的研控体系可谓是摸着石头过河。

在李学林看来，在门槛很低，壁垒却很高的餐饮界，真正覆盖前端、后端、管理及产品的人才少之又少，他需要把不同专业和背景的人融合在一起，让他们互相补充。

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书房里的中国味

“原汤养生，书房养心”，“和府书房面”，“一家开在书房里的面馆”，“养生面、养好胃”，这两年，和府快速地迭代着它的slogan，它以前所未有的文化概念和视觉冲击形塑着自己的品牌价值观。

朱红漆色的屏风和书架将檀木老桌做了隔断，抬起头，你会遇见仿宋的宫廷灯笼，亦或传统的中式大红纱灯，压得非常低的暖黄光晕照着古朴侘寂的素陶器皿。一挂雪白的面半躺在金色的汤底上，像是一座冰山露出七分之三的玉体，一切都和静而美好。 这一副萃于天地自然之间的食材和药膳精华的汤，其实浓缩着两千年中国哲学“道法自然”、“取乎其上”的平实道理。

2012年时，李学林还不知道新中式的定义，却隐隐有个念头想要在传统中式面条里提炼出5000年中华文化的核心元素。相比日本，在中国做快餐很难，消费者永远不会在一成不变的产品上驻足很久。如何让心、眼睛和精神与产品对话，并让消费者沉浸其中，需要用“空间和产品” 两条腿来走路，以此传递品牌的温度。

和府副总裁余晨将喜茶的底层逻辑与和府的底层逻辑拿来探讨，她认为餐饮品牌的传递是三维立体＋感官全通的。“我们说耐克这个品牌就是无声的，它是标准化产品，别人模仿起来很快，所以对品牌的调性要求特别高。但餐饮是底层建筑的搭建帮你呈现你想要的东西，它本身是有温度的，只要店开在那里，它就在无形中和消费者沟通。 ”

店内的仿古灯饰

用新的语言去解读，不断挖掘文化的矿藏来融入一碗面条，这对意欲打造面条界“麦当劳”的和府来说，就是构筑品牌壁垒的过程。品牌是有灵魂的，形而下谓之器的部分也许容易被抄袭，但形而上之道的部分则离不开人的思考，其中独创性的基因传承不会轻易被抄走。

在古龙的武侠小说里，江湖有三种境界，第一境是手中有剑，心中有剑；第二境是“手中无剑，心中有剑”；第三境是“手中无剑，心中无剑”。江湖的最高境界其实是个“无”字。

而在“和府捞面”中，与“无”字对应的是 “和” 字，其承载的文化寓意是一种打破和融合之后的普适温度，一碗面走南闯北，落脚全国各地，在地域文化的壁垒间快速扎根和复制，迅速攻占了城市小资和中产的味蕾。

今年，在餐饮行业遭受疫情打击下，和府依然获投4.5亿元融资。而和府捞面成功的重要原因之一，在于从中华传统文化中汲取养分。

其实，传统文化并非陈旧的，它同样具有巨大的商业潜力和新的生命力，重要的是，我们如何将它运用得更好。

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即将出海的中国面

让人意外的是，李学林的第一桶金来自于手机营销。2000年，李学林的第一家手机店从江苏一个叫白蒲的小镇起步，他用八年时间将其做成了省级手机连锁品牌，规模居江苏省第四。

但李学林知道，在互联网电商迅速崛起的时代，实体经销商的份额和话语权将会越来越小，所以必须换一个赛道。他当时对行业的考量有两点，一是产业规模要大，二是行业趋势要好，而餐饮业吸引了他。他觉得餐饮看似门槛低，但里面错综复杂的后台系统，光凭一腔情怀投入，必陷在坑里，但他相信“民以食为天”的市场远未饱和，将来的创收一定会超过房地产，成为消费第一引擎。

为此，前期他专程跑去欧美、东南亚和日本考察。他说，“我不是做情怀，我是做商业。我必须做一个庞大规模的可复制性生产体系。” 一开始，他就有打造一个面界 “麦当劳”的野心，而“出海”的想法也早早埋在了李学林心里。

单店模型、品牌系统、信息化、供应链、大工厂、中央厨房系统......他花费巨额建立了一套体系先于开店的后台系统，而这些都是他为自己的梦想所做的准备。他很清楚，“要把一碗面做得跟卖出一部手机那样”。在积累和打磨了十多年标准化架构后，目前和府的基层员工，培训一天即可上岗。

对快餐品牌来说“标准化”很重要

大型餐饮“麦当劳”化，背后还有个难点：行业长期对口的配套供应商处在一个低端化，并不被人看重的颓势上。要建一个相当于全球生产的厚重体系，几乎找不到合适的IT方案提供者。而餐饮企业要吸引和驾驭别的行业的人才，核心竞争力是品牌和架构，李学林认为，克服人才关是关键。

所以在聘人方面，和府下了大手笔，这让它终于在八年后建成一个不同于传统餐饮管理系统的组织体系。疫情之后，做好准备的和府即将走出国门，它的第一步是想登陆新加坡。在未来五年，和府想要继续深耕中国、拓展全球，实现全球10000+门店目标。

和府捞面店内环境

从中国传统文化中汲取力量后，李学林希望能够通过手中这碗小小的面条，将 “中国味”保存在各国人民的味蕾记忆中。

让面食文化作为了解中国传统文化的切口，而各国人民都可以通过这个切口了解到中国传统文化独一无二的魅力。

上世纪50年代，麦当劳风靡全世界，开创和占领了前所未有的速食文化制高点。巨大的黄色“M”在城市街头随处可见，随之而来的是美式文化的传播，那是时代契机和自身努力造就的生逢其时。

但对于还未走出海的中国快餐品牌来说，要打造属于中国文化的快餐品牌，在全球消费潮的洪流里刻出自己的起跑线，做中式快餐的领头羊，靠的只能是辛勤的劳作和不断的创新。

疫情高峰期过后的三月，在上海街边苍蝇小馆大多关门闭户时，开在商场中的和府几乎没有关过一天店。李学林迎着春寒在寥落的街头边走边思考，这几年太多网红店如过江之鲫，一批批开，一批批倒。

他仿佛看到未来中国的餐饮版图，标准可控化的大型连锁已站在时代的风口浪尖，能否长海一搏，搏出新的地平线，他已暗中做好了准备。