一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道，中国火锅地图

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02 西南火锅，有多少绝活？  

豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。

▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀

云贵派火锅  丨奇门百味  

天下火锅大势，八分奇在云贵高原。  

这里地势独特，十里不同天 ，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。

更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。  云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅 ；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚 ，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉 等等，实在是数不胜数。

想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水” 。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！

贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面 ，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。

天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”  

川渝派火锅  丨江湖一流  

川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。  在巴蜀大地，火锅的味道酣畅刺激，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。

四川火锅，主打是麻与辣的交汇。  天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀 ” 的B面  ：鸳鸯火锅  的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤  ，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅  ，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子 ，更是代表了扎实的“练家子”功夫。

生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。 对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着此锅能“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。

这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚” ，吃的就是一种江湖纵横，人间快意，更与黄喉、鸭肠 组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚 ，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”

03 清欢是至味，火锅东南飞  

风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭 ……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅 ，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。

清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。  食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。蘸料里的青柠与沙姜，又为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。

▲ 中国江浙闽粤台地区主要火锅分布。制图/伍攀

闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉 ，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹” ，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹” ，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉” 。

今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条 。

不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅 。

地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙…… 令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。 

沿着长江吃火锅 丨名媛大省  

要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。  

即便火锅在江浙声名不显，多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，也能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。

江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅 ，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅 等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿 ；而如徽派的胡适一品锅 ，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。

江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅 ，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。

近年来浙江流行本地鸡窝火锅 ，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。

若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气 。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子 ，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅 ，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。

更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅 把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅 ，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。

04 天下火锅极致，皆在三种奇门

东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。

奇门火锅界  丨“冰与火之歌”  

正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。

在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅 。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。

烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆 ，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶 ；而前文的山东 潍坊朝天锅 ，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。

而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅” ，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼 。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。

闻着酸臭吃着香  丨多少火锅奇奇怪怪？  

要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅 ，传说中的臭臭锅 ，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅 ，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。

另一种似臭非臭 的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲 了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。

火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊 ，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅 挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅 ！

铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅 ，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。

生猛食材  丨奇门火锅终极试炼  

不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。 所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富 ，至于更下端的地方，呃，你懂得。

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合辅助消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。 这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料 ，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。

但瘪汤的真意，在于最后的汤底。  这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！

若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅 ，或是福建龙岩连城的涮九门头 ，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃 ，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。

从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。

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冷冬来袭，宅家尝地道火锅！  

参考资料

《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007

《地道风物·贵州》

《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019

《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

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本文转载自：地道风物 苹果

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