2020餐饮业十大关键词发布！哪个最能说出你的心声？

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经济学家托马斯·弗里德曼说：“这将会是两个世界——新冠之前的世界与新冠之后的世界。”

新冠疫情下的2020，也成为了餐饮业的转折之年，划分出两个截然不同的餐饮世界。

这是危局重重的一年：疫情给餐饮业按下“暂停键”，关门歇业、口罩测温、复工复业成为每个餐饮人的共同经历；现金流危机下，大批餐厅瞬间面临生死存亡；禁野令让一些品类永远退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重视；

这是变革调整的一年：面对堂食的停摆，餐饮人转而开辟外带、外卖、新零售，数字化转型方兴未艾；面对线下客流的断流，直播带货、社群营销，餐饮人将私域流量玩得炉火纯青；与此同时，大家也开始重新审视餐饮和资本的关系；

这也是充满希望的一年：快餐业态再迎发展机遇，头部品牌开始加速扩张，下沉市场成为新的掘金地......在困境中突围，于涅槃后重生，不屈不挠的餐饮人在危局中打开了新天地。

△疫情爆发后餐饮冷清的状况。红餐网摄

如今，2020年即将过去。在这转折的路口，红餐网（ID:hongcan18）想跟大家一起，再回顾一下“2020餐饮业十大关键词”。

这十个关键词，是餐饮人2020年最真实的写照，也是即将到来的2021年里，餐饮人最需要关注的行业走向。

疫  情

疫情，无疑是贯穿2020全年的重要关键词。 

1月20日，新冠病毒被证实存在人传人，23日武汉封城，全国陆续启动一级响应。随后春假延长、学校停课、工厂停工，各地封城封路，整个社会被按下了“暂停键”。3月11日，世卫宣布疫情全球大流行，各国启动防备计划。4月8日，武汉解封，中国终于重启，进入复工复市阶段。截至目前，疫情虽仍有小规模爆发，但已基本得到控制。 

围绕着贯穿全年的疫情，餐饮业也经历了最魔幻的一年。 

先是疫情之下，餐饮业成为受影响最大的行业之一，损失惨重，其中仅春节期间损失就高达约5000亿元！中国烹饪协会发布的报告显示，春节期间，78%的餐饮企业营收损失100%以上，损失在七成以下的仅为5%。 

全年来看，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。1-9月份连续九个月同比负增长，10月份才实现首次“转正”。 

看看下面这张数据图，餐饮业在今年上演的绝地反击，现在想想还让人惊心动魄！

 △2019年1月-2020年11月各月份全国餐饮市场发展情况。

数据来源：国家统计局

这张数据图的背后，也是餐饮业经历的一场至暗大考——为了响应防疫需要，全国餐厅或关门歇业，或开通外卖，或有限堂食；口罩、测温、洗手液成了开门必备，防疫常态化运营让餐厅客流锐减、压力倍增……

但是，令人敬佩的是，即便正经历着朝不保夕的危机，餐饮人仍然展现了巨大的勇气和担当。北京的眉州东坡宁愿战死也不坐等，开辟了战地食堂；处于震中武汉的大米先生，选择“关门不闭店”的方式，为抗疫一线提供餐饮服务；海底捞、巴奴等餐企带头捐钱捐物捐食材……

疫情相对缓和后，餐饮业开始复业复工，中间虽有一些波折，但整体顽强恢复的态势没有改变。在这期间，餐企、社会、政府同舟共济，推动复业复工。 

从中央到地方，相关部门发布了一系列税费、社保、金融的优惠措施，与此同时，还发放了大量餐饮消费券刺激消费，甚至一度放开了地摊经济；以万达、大悦城等为代表的全国数百家商场物业为餐饮商户免租减租，各行业协会也鼓与呼，发布了一系列指导性规范…… 

行业人士透露，截至目前，头部餐饮企业整体营业恢复在九成以上，中小型餐饮企业已恢复到八成左右。

红餐网观点

面对艰难，勇敢战疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍将伴随我们，餐企仍需保持警惕。不管怎样，好消息是，在国家扩大内需以及疫情防控常态化的背景下，餐饮的复苏会逐步走入正轨。

活  着

去年的餐饮寒冬，让人感慨活着不易。今年的新冠疫情，更让餐饮人对“活着”这个词有了切肤的痛感。

一月末开始，餐饮业进入长达近一个月的歇业状态，一些餐厅再也没有开门营业的机会。二月末恢复营业后，随着疫情影响的逐步显现，在客流不足和租金、人工等成本的夹击下，更有大批餐厅关店或倒闭，“阵亡”名单越来越长。

 △一批转让的餐厅

从网红店到老字号，从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理，从外资品牌、头部企业到中小餐饮，被迫关店或倒下的餐厅数不胜数。

莫尔顿海鲜牛排坊等网红餐厅首先受到冲击；和民居酒屋、一茶一坐、许留山等品牌纷纷关闭了内地的部分门店；曾经大红大紫的咖啡、烘焙品类遭遇滑铁卢，漫咖啡、瑞幸等纷纷关店，连咖啡彻底放弃线下门店，老牌烘焙克莉丝汀大量关店；小山日式料理、鳗鳗的爱等日韩料理也遭遇关店危机。

就连九毛九、炳胜、点都德等头部和老牌餐企，都开始断臂求生，放缓开店计划。更多的小餐饮店消失在无声的暗夜之中。

据企查查数据，今年第一季度，餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家，相当于每4分钟就倒闭一家，数字触目惊心。

红餐网观点

客观地说，多数餐厅的倒下不全是因为疫情，因为餐饮竞争激烈，平时门店年复合淘汰率就接近90%。在后疫情时代，经济大环境放缓，成本压力加大，经营门槛越来越高，“活着”也越来越难。怎么活下去，怎么活得更好，仍将是餐饮企业的第一考虑。

 现金流

“贷款发工资撑不过3个月！”疫情期间，西贝董事长贾国龙的一声疾呼石破天惊，破圈引起了全网关注。同时，也将餐饮业现金流的问题暴露了出来。

除了西贝，老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的危机。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货，在武汉100多家门店全部停业，短短6天损失了2000多万后，董事长束从轩透露，公司支撑两个月应该没问题，“但两个月以后就麻烦了。”

知名餐企如此，中小餐企的现金流状况更是惨不忍睹。

△疫情期间餐企门庭冷清，红餐网摄

今年2月，世界中餐业联合会、红餐网联合发布的调查显示，餐企现金储备普遍不太乐观：37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的比例为47.6%，能够支撑3个月以上的仅为14.6%。 

以往，餐饮是一个高周转行业，现金流漂亮。只要门店开着，就会有源源不断的金流，餐饮老板也不太重视现金储备问题，挣到钱要么装修升级老店，要么大量拓展新店，或者投资房产和铺面，没有意识到单一门店营收来源潜藏的现金流危机。

疫情一声雷，直接拦腰截断了餐企的现金流，把这一大隐患暴露无遗。至此，大批餐企才意识到现金流的重要性，并将其纳入到战略考量中。 

红餐网观点

痛定思痛，如何保证充足的现金流，如何改变门店单一的盈利模式，如何权衡快速拓店、连锁发展的扩张思维，值得餐饮人深思。

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本文转载自：红餐网 蒋文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/12/28/82382.html

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