当前位置：『资讯文摘』->文章正文

程汝明：从一穷二白到毛主席的专职厨师，一个手艺人的坚持

2021年01月05日转载自：百家号秦风历史

内容摘要：我们需要对手艺人致以尊敬，我们需要对工匠精神致以尊敬，我们需要时刻铭记着程汝明的事迹：一个平凡的手艺人通过自己的努力在厨艺界一鸣惊人...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

引子

人们往往都喜欢一蹴而就，一步登天，更是将这类成功的人奉为“天才”。“天才”这两个字其实极其深奥，它绝不是坐享其成、生而知之的意思。正所谓“台上一分钟，台下十年功。”放大了说，这话其实对很多职业都是如此。

我们今天要讲的程汝明就是典型的例子，他绝不是所谓的“天才”，而且他也没有相应的文化基础和条件，因为他只是当时旧中国平凡的穷苦老百姓之一。但他后来却实实在在的做了毛主席的御用厨师，被列为全国16位“国宝级烹饪大师”之一，这可以说程汝明已经步入厨师界巅峰了。从草根农民到厨界权威，程汝明究竟经历了些什么？

程汝明1926年生于山东，当时的山东又大有说法，山东可以说是当时社会的一个缩影——多灾多难，动荡不安。

在旧中国，港口城市经常被外族侵略，近海的山东也难逃被侵略的命运，第一次世界大战结束后，东北三省已经满足不了被军国主义蒙蔽的日本，山东也逐渐被日军渗透，而之后的军阀争斗和抗日战争山东也是一度成为主战场。

程汝明就是在这样艰苦的山东出生的。和全国不计其数出生于穷苦人家的孩子一样，程汝明也是小小年纪就成为了家里的劳动力，操起了家务。那时的程汝明才9岁，但他却已经被迫要下地干活了。大家不要惊讶，那个时代9岁的小孩子下地干活已经成为了社会的常态。因为那时穷人家的人活下去都不容易，更何况说抚养孩子。因此，抚养孩子的代价就是这个孩子必须为家里分担劳力，他们没有我们现在享受的九年义务教育，没有开心幸福的童年。他们有的，是坚强活下去的信念。

这种苦难乏味的生活在程汝明13岁的时候发生了转变，为了谋生，这一年程汝明经家乡的一个老乡带领来到了天津的一个饭庄打工，做了学徒。

学徒就是徒工，徒工就是拜师学艺的。师父会负责学徒的吃住等生活需求，同样的，学徒要按师父说的做。程汝明的学徒生涯并没有想象中的好，甚至比山东还差。因为在手艺界，学徒刚来是，大概都是替师父打打杂，打扫卫生端茶倒水之类的，好一点的还会让你打打下手，毕竟师父如果都教给了徒弟，那还要师父干什么？只有极少数的师父会将学徒当做自己的儿女一样对待，尽心尽力的教导。像当初名声大噪的“冬皇”孟小冬在余派学艺时也是几经挫折最终才习得余派真传。

程汝明也是如此，在学徒期间，没少挨师父的打骂，他经常早上五点多起来，晚上十一点多才能睡觉，师父心情不好时甚至还不给他一顿饱饭吃。在一天天的端茶倒水忍辱负重中，当初和程汝明一起来的学徒们都陆陆续续放弃，浪费青春和尊严是他们大部分人放弃的理由。只有程汝明一个人还在继续坚持着。“坚持”是大部分人无法完成的两个字，也是他们始终无法出人头地的原因。

急功近利不可取，中国自古讲究水到渠成。一个真正想学艺的人，必须拥有一颗坚韧不拔的心。在每天的端茶倒水中磨炼意志，锻炼出细心观察的习惯，若是一上来就教学艺，学徒们只会因为根基不稳，对厨艺只知道冰山一角，没有坚韧的意志他们只会骄傲的认为所谓的手艺也就是这么一回事，这就是“无知者无畏”。

程汝明在坚持学艺的过程中就发现了自己对厨艺的认识只是冰山一角，他知道了中餐和西餐，中餐有八大菜系等，西餐则主要是欧式，又分为英式、法式、美式、俄式等。要掌握这些不同菜系的烹饪技巧和特点是要耗费大量时间去钻研的。程汝明什么都缺，他最不缺的就是他学习的时间。

一个好的厨师做的饭菜不仅仅是好吃，还要看起来好吃。即色、香、味俱全。看起来是一件完美的工艺品、闻起来让人垂涎欲滴、吃起来让人回味无穷。这便是一个顶级厨师的基本功。然而，这里所谓的色香味其实都只能算菜肴的外在，饭菜其实还有内在。我所认为的顶级厨师他应该具备掌握这种火候的实力。内在即营养搭配，对不同的人做同一道菜能做出不同又适宜每个人的菜肴。要做到这步，厨师就必须对每样食材所蕴含的营养成分了解的一清二楚。并且每个食材融合产生的“化学反应”也是了如指掌。这对很多立志学厨艺的人来说简直就是晴天霹雳，多少人望而却步。

毕竟要认识这些庞大的体系以及到熟练掌握的地步可谓是难如登天，难的是这些知识吗？不，难的是坚持，贵在坚持，多少人半路坚持不住而放弃，他们的结果如何，大多是凭着“三脚猫”的技艺去当了市井厨师。最后坚持下来的人寥寥无几，凤毛麟角。但他们的厨艺生涯注定是不平凡的。

所有的一鸣惊人都是厚积薄发，天上不会掉馅饼。一鸣惊人是在那默默无闻若干年的艰苦打造中才诞生的。1952年，程汝明在坚持了13年的艰苦学习后终于一鸣惊人。但在他学艺的那段时间，中华大地也是发生了翻天覆地的变化，农民翻身做了主人。程汝明也不再是当初懵懵懂懂的13岁毛头小孩，如今已是一名风华正茂的26岁厨艺界新星。

程汝明的名字在天津无人不知，无人不晓。他先后在天津多家中外名店工作。正所谓“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤。”经历了13年磨难的程汝明承担了大任——1952年的“世界和平理事会”亚洲等区域的菜肴服务工作。新中国刚刚成立不久，外界不少国家甚至还不承认这头猛兽的崛起，因此，为了新中国在世界能有更高的地位和话语权，中国不仅要必须参加，还要在各个方面给与会各国及外界留下好的印象。

北京和天津近，天津都传程汝明厨艺如何如何好，说程汝明年少有为。北京方面自然也对程汝明极为重视，因此，这个重要会议的菜肴准备工作就交给了程汝明。其实，还有一个原因，因为程汝明在西餐方面研究的深，与会各国中不少是吃西餐的。

在13年的辛勤研究学习后，程汝明不负众望，会议期间的中餐西餐都得到了外宾们的一致表扬，程汝明更是得到了我国外交部的赞扬。

1954年是程汝明记忆尤深的一年，这一年程汝明被调到了毛主席的身边做专职厨师，负责主席的餐饮。

为一个人做菜和为许多人做菜又大不相同。专职厨师要摸清楚服务人员的专属喜好和口味，以及对主席来说最重要的营养成分和健康。这些都要程汝明对主席的细致观察，甚至对主席作息了解的一清二楚。这对于练习了13年的程汝明来说不是一件难事。

程汝明经过四方打听了解到了主席早在延安过年时喜欢吃红烧肉，因此，程汝明精心挑选了最好最新鲜的肉，为了色香味俱全，他还小心翼翼的加了酱油。然而，这碗程汝明胸有成竹的红烧肉主席居然一口都没吃，他将自己的制作程序回想了一遍又一遍，但还是没有发现哪里出了问题。

后来，程汝明才知道只是主席不爱吃酱油而已。这又产生了一个新的问题，酱油是让红烧肉色香味俱全的完美佐料，不放的话那又怎么办呢？

程汝明的心里就没有“放弃”这两个字，他苦苦研究解决办法，他一定要让主席吃上自己做的最完美的红烧肉。首先，酱油主席既然不喜欢，那么一定不能有。考虑一种新的佐料去代替酱油的作用。在他日以继日的研究下，他终于发明了一种既像酱油颜色不影响红烧肉味道的佐料——糖和盐混合成的一种新“佐料”。

后来，这份独特的红烧肉成为了毛主席最为喜欢的一道菜。

真正的顶尖名厨的高明之处就在于此：他可以在前人的基础上研发出新的菜谱，创造出新的“工艺品”，而不是像精密的机器人一样完美的演绎着前人的菜谱。

另外，做主席的专职厨师，安全因素尤为重要。为了不让菜谱被外面有心之人知道，程汝明需要对菜谱负有保密责任，那就是做完一道菜后，菜谱必须由他自己亲手销毁。这是为了避免有不怀好意之人通过主席菜谱的营养成分分析出主席的身体健康好坏，进而在主席身体不好时打坏主意。

所以程汝明晚年回想起来自己也不知道给主席做了多少菜了，而直到程汝明逝世他的家人才知道程汝明是在为主席烧饭，不禁感叹程汝明的为人忠厚。

在手艺界，特别是厨艺界，同门都很看重身份地位。仔细一点的话，你会发现好多名厨都是属于“世家大族”，他们家族世代为厨，他们从小就得到了厨艺理论的熏陶。但程汝明他只是一个穷苦人民家的孩子，他是靠着自己一步步踏实的走到了厨师顶峰。他是一个土生土长的手艺人。