贾国龙看好的北上广，现在还适合餐饮创业吗？

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逃离北上广，是近年来兴起的一种社会现象，在餐饮业，这种说法也屡见不鲜。但与此同时，也有人反其道而行之，对北上广深一线城市追捧有加。

“年轻人首先就应该来北上广才对！”近日，西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示，年轻人要发展，就应该优先选择北上广等大城市，并坦言自己就建议自己的儿子和女儿，哪个地方竞争激烈就去哪。

正如贾国龙所言，北上广深等一线城市虽然竞争激烈，但却是寻求发展的沃土。

过去，在餐饮业，一线城市也一直像磁铁一样，吸引着无数创业者奔赴梦想。与此同时，很多餐饮老板也一直将一线城市看做是品牌成长的磨刀石，是不能舍弃的高地。

但近两年，相比进军一线城市，“下沉市场”“三四线城市”“小镇青年”等关键词被提及得更多。

竞争白热化的一线城市，已经不再适合餐饮创业了吗？

竞争白热化，

北上广不相信眼泪

冰冻三尺非一日之寒，北上广深餐饮竞争激烈，从多年前就开始了。

根据美团点评公布的一份中国餐饮业数据报告，2016年北上广深四个一线城市，平均每天新开100家餐饮店，但仅当年下半年就关掉了16 万家，平均每个月餐厅的倒闭率达到了10%，年复合倒闭率达 120%！

2018年，由于餐饮大盘增速放缓，一线城市门店增长出现停滞。据亿欧网报道，当年北京、上海、广州、深圳分别有餐厅23.2万家、25.8万家、20.5万家、18.9万家，同比上年分别减少了2.9万家、3万家、1.4万家和0.6万家。

△广州塔地中海自助旋转餐厅。图源广州塔官方公众号

以茶饮品类为例，《2019中国饮品行业趋势发展报告》显示，2018年我国茶饮市场全面爆发，截至第三季度全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长了74%，其中一线城市就增长59%。

但与此同时，由于竞争激烈，当年第二季度一线城市茶饮店的关店率也是开店率的两倍，高达55%，出现了一波关店潮。

2019年，全国餐饮收入增速继续下降，行业进入存量竞争，拐点凸显。虽然餐饮门店总量逐年增加，但是一线城市门店数量却在减少，市场洗牌拉开序幕。

△近十年中国餐饮收入额和增长速度

以海底捞为例，其财报显示，2019年海底捞虽然保持高速扩张，但在一线城市的发展却充满隐忧：其餐厅翻台率从5.1次/天跌至4.7次/天，同店销售额增长率更是从11.7%大跌至-0.2%，增长遭遇天花板。海底捞尚且如此，一线城市的竞争压力可想而知。

2020年，在疫情袭击下，一线城市由于防疫管控措施严格，比低线城市受到的影响更大。年初商场普遍关门，恢复营业后很长时间人气仍未完全恢复，餐厅人流锐减，大批餐厅倒闭。

从整个经济大环境来说，近年来国内经济增长放缓，加之在国际大环境紧缩影响，北上广深等开放性高的一线城市率先触发应激反应，但餐饮竞争却还在加剧，盈利越来越难。

△广州某商场餐饮层。红餐网摄

另一方面，一线城市的市场日趋饱和，餐饮消费群体被分流，加上北上广深固有的高房租、高人工、高食材成本等压力，餐饮关店率极高，市场竞争白热化。

以上海为例，综合下来，餐厅的整个成本结构大概是租金成本占总营收的15%，食材成本占30%，人工成本占20%，所有成本占总到了总营收的65%左右。虽然不少餐厅看似人流旺盛，但其实常年在盈亏线上挣扎，稍有意外就关门大吉。

头破血流也要进，

一线城市仍是餐饮创业的热门选择

2020年年中，巴奴创始人杜中兵之子也做起了餐饮，将首店开在了北京，餐二代海归创业的故事引起圈内关注；长沙的地标餐饮品牌超级文和友，走出湖南的第一站也选择了广州；老乡鸡、大米先生等也纷纷发出进军一线城市的信号……

初创餐饮品牌选择一线城市，希望能一鸣惊人，一方诸侯进军北上广，希望成就一番霸业。尽管一线餐饮市场竞争残酷，每年都会有大批餐厅死掉，但它仍然是餐饮人心中的一片热土。  

“湖南历史上有一个规律，一个人只有出湖，才能褪却身上那种在闭塞环境下产生的狭隘偏执，变得大气宽广，有所作为。”大斌家创始人金斌在朋友圈说道，不管在本土做得多好，只有走出去迎接更大的市场挑战，接受更广阔的市场锤炼，才能成为真正的全国品牌。

这段话一语道破玄机——一线城市吸引餐饮人，首要原因就是，相比三四五线城市，它们更容易打出品牌。  

△广州太古汇超级文和友。红餐网摄 

红餐网（ID:hongcan18）统计发现，去年12月初，在首届中国餐饮品牌节上亮相的“2020年度中国餐饮品牌力百强”“2020年度中国餐饮杰出品牌（区域标杆）”中，创立于一线城市的餐饮品牌数量分别为51个、38个，合共占据总量的44.5%！北上广深是名副其实的品牌摇篮。

△一线城市容易出品牌

格局大气的北京，诞生了大董、全聚德、瑞幸咖啡、黄记煌、南城香、胡大等知名品牌；精致而时尚的上海，有永和大王（中国）、巴比馒头、鹿港小镇、小南国、小杨生煎等餐饮品牌；务实创新的深圳，出现了奈雪的茶、探鱼、木屋烧烤、尊宝比萨等；传统而包容的广州，既有广州酒家这样的老字号，也有太二这样的新锐品牌。

还有很多餐饮品牌，即便不是在一线城市创立，也是在进入北上广后，才打出了一片天地。  

例如喜茶，2012年创立于江门之时，仅是一间30平米的小巷陋店，到2015年门店才50家。进入深圳、上海后，马上引来了投资，开始飞速发展，目前其门店数量已近700家。

△图片来源：喜茶官方微博

此外，一线城市之所以吸引餐饮创业者，还有两个原因——营商环境好以及无可替代的人才优势。  

关于一线城市和三四线城市的创业环境差距，红餐网专栏作者胡燕平有过深刻的体会。他曾在海底捞、外婆家等知名餐企任职，有着十年餐饮经验，后来，想着江西三线城市的老家房租便宜，加上这几年下沉市场比较火，2019年就辞职回老家，准备开一家餐厅，实现自己的创业梦想。

可是干了没多久他就后悔了，“要是能重来，我要选深圳上海！”

据他介绍，餐厅从筹备到开业，营业执照45天才办下来，食品经营许可证68天才下来，跑了相关部门无数次，而这些在深圳上海最多也就一个星期左右。开业后两个多月，城管局来了10次、环保局来了5次、工商局来了7次，还被同行三天两头整事。

最后，他感慨道，在一线城市只要一心照顾好你的顾客，但在“下沉”市场，你要照顾的更多，如果缺少关系，就会动辄得咎，“感觉心很累”。

的确如此，一线城市的核心竞争力，就是拥有可以吸引各类企业的政务服务和营商环境。

在粤港澳大湾区研究院、21世纪经济研究院联合发布的《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中，四大一线城市营商环境排名全国前四，营商总得分分别是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、广州0.552。

△上海景观高空餐厅。图片来自摄图网

再者，一线城市还有无可撼动的人才优势。

餐饮企业需要人才，这已经成为行业共识。因为今天餐饮的门槛越来越高了，餐饮对职能部门要求越来越高，产品、运营、财务、人力、信息、工程......各个岗位都需要配人，没有人才的助力，想要发展都是空谈。

而一线城市恰好是人才的蓄水池，全国各地的才俊都储备在这里。虽说近年来，部分年轻人才逃离了北上广，但是“北上广容不下肉身，二三线留不住灵魂”，兜兜转转一圈后，更多年轻人才还是留了下来。

根据各地统计公报，截至2019年底，北上广深四大城市常住人口分别为2153.60万、2428.14万、1530.59万、1343.88万，庞大而高质量的人口，为餐饮企业的发展提供了强大的支持。

机遇与挑战并存，

在一线城市打拼要做好准备

如上文所述，一线城市机遇与挑战并存，餐饮人无论是创业，还是拓店，都必须做好万全的准备，否则很可能一败涂地。 

在此，红餐网也有三个小提示，供大家参考：   

（1）死守正宗不吃香，创新才是王道  

一线城市的常住人口大多数是外省人，本地人只占一部分。天南海北的人，必然是五花八门的口味。因此在产品上，餐企需要提供普适性高的口味。

川菜、湘菜、粤菜、京菜......中国每一个地方菜系都具有自己独特的味型和特色，这种特色对于发源地来说是一种特色，但对于其他地方的人来说有时候并不是那么容易接受。

比如，我们可以看到，很多川湘菜品牌在广州深圳上海等城市开店时，都会适度地减低辣度。

△广州佬麻雀创新的豆浆煮鱼。图源品牌官方微博

这种改变虽然在追求“正宗”的餐饮人看来是走了“邪路”，但是对于品牌的发展是有利的。在一线城市，如果死守正宗，无形中就会把大批顾客拒之门外。

因为消费群体的多元化，在一线城市开餐厅，菜单也不能太单一，一道菜撑起一家餐厅的成功案例是很少见的，即使是那些主打单品的品牌，通常也设置了辅助产品线。

（2）颜值经济大行其道，场景体验要注重  

一线城市的餐饮消费人群普遍年轻化，90、00后作为主力军，除了口味外，也十分讲究颜值和体验。 

星巴克的猫爪杯能够走红，喜茶、奈雪的环保袋成为出街流行，就是顺应了这样的消费心理。

很多网红餐厅，虽然口味不咋样，但是在个性的品牌文化以及体验场景下，也能吸引大批打卡的粉丝。

△奈雪的茶。红餐网摄

因此，在一线城市开餐厅，除了要做好基本的安全卫生，保证干净整洁外，“面子”功夫也是不可少的。

（3）酒香也怕巷子深，高阶营销不能少  

低线城市门店较少、竞争小，而且城市范围也小，依靠口碑传播，餐厅可能就能拥有一帮粉丝。

但一线城市的餐厅数十万计，消费者的选择更多，餐企如果不进行适当的营销，别说打出品牌，就是生存也难。 

此外，由于一线城市消费人群对价格相对没有那么敏感，消费满足的心理阈值高，在低线城市通常盛行的折扣和优惠，对他们通常不适用。

因此，一线城市餐厅的营销推广，要懂得运用品牌推广、会员体系和私域流量等高阶手段。 

结语

餐饮创业，从来都不是一件简单的事，不管是在一线城市还是三四线城市。

一线城市，是机遇之地，也是竞争激烈的“危地”，餐饮人要逃离，还是要挑战，最终还是取决于自身的能力条件以及对品牌的规划。

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本文转载自：红餐网 蒋文景
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/07/82475.html

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