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冬日暖“羊” 羊肉汤、烤羊一个不能少

2021年02月04日转载自：走向世界·帆船之都方童

内容摘要：羊是中国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广，烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。羊是纯食草动物，其肉质较牛肉细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都少，且热量较高，滋味鲜美，食后容易被消化吸收，是老弱妇幼皆宜、医食兼优的冬令进补佳品...

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寒潮来袭，凛冬已至。

除了裹上厚厚的棉衣，总想来一份暖暖的美食。

在这样的季节里，餐桌上有碗热气腾腾的羊汤，是一件幸福的事情。

锅内“咕嘟咕嘟”沸腾着，一如火热的生活。

这一点寻常的烟火气、这一碗鲜美的羊汤，给了多少为生活而奔波的人丝丝慰藉。

除了一碗羊汤带来的慰藉，那美味的烤羊也让人大呼过瘾。

浓郁的肉香，诱人的卖相，让人在冬日里一次次回味它的味道。冬日暖“羊”，还真是让人不能错过的“温暖”。

▲冬日一碗羊汤，让你暖到心底。图/摄图网

羊的“美味”史

羊是中国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广，烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。

羊是纯食草动物，其肉质较牛肉细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都少，且热量较高，滋味鲜美，食后容易被消化吸收，是老弱妇幼皆宜、医食兼优的冬令进补佳品。

原始时代，人类以捕猎为生，抓到什么吃什么，当然偶尔也会有野羊，初尝羊肉美味。

后来，随着人类文明的进步和畜牧业的发展，野羊开始被人类驯化变成圈养，并在人类的辛勤培育下分化为现在的绵羊和山羊，逐步满足着人类需求的多样性。

河北、河南、陕西等地的新石器时代遗址都出土过羊骨或陶羊，说明中国北方的养羊历史至少有六七千年以上，南方的养羊历史则要晚于北方。

到了商周时期，养羊业已甚为发达，羊成为主要的肉食畜之一，并用于祭祀和殉葬，商代青铜器也常用羊首作装饰。

▲羊汤配上炊饼，真是完美的搭配。图/青岛图片库

先秦时期，人们就有吃羊肉、喝羊肉汤的生活习惯。

《战国策·中山策》记载：“中山君飨都上，大司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”《国语·晋语》中有：“子为我具特养之飨，吾以从之饮酒”。这里说的就是吃羊肉、喝羊汤的事。

根据古代文献记载，几乎历朝历代羔羊都是重要贡品之一，羊对古代劳动人民来说也是不可或缺的重要家畜之一。

唐代武则天就好食羊肉，并曾以“珍烹惟羊羹”的诗句赞美羊肉食品。

而清朝慈禧太后尽管吃尽山珍海味，稀世珍肴，但也对一种用羊肉作原料烹制的“它似蜜”胃口大开，倍加赞赏。

羊肉营养价值颇高，羊肉中富含微量元素硒，而硒对人体的正常生长和生殖非常重要，还可降低胃液中的亚硝酸盐含量，对增加消化酶成分，保护胃壁，帮助消化，预防胃癌发生有一定作用。

寒冬季节常吃羊肉能益气补虚，促进体内血液循环，调节神经系统，抗寒防病强身健体，故民间有“冬食羊肉赛人参”之说。

中国古代医书上说羊肉是“血肉有情之品”，温性较强，人们在寒冬食羊肉易于吸收，有“补气滋养、御风寒”之效。

中医学界也把羊肉与大补元气的人参相提并论，有“人参补气，羊肉补形”的说法。

羊肉味美，吃法很多。

常见的吃法有红烧羊肉、清炖羊肉、爆炒羊肉、烤全羊、羊肉汤、羊肉糕、酱羊肉、羊肉泡馍等。

羊肉已成为全国各族人民青睐的美食，各地涌现出不少具有地方风味的羊肉名肴，如北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉串、镇江的东乡羊肉“佛跳墙”、苏州的“藏书羊肉”、江苏泗阳的全羊席、上海的白切羊肉、宁夏的羊羔肉、山东的羊肉汤、西安的羊肉泡馍、陕西的炸芝麻羊肉、甘肃的“珊瑚羊肉”、海南的白汁羊肉等，都久负盛名。

羊肉虽是冬令进补防寒佳品，但属温热食品，易引起痰湿上火，有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。羊肉膻味较重，炖煮时放些山楂或萝卜、绿豆，烹炒时放些葱、姜、孜然、料酒可解除膻味。

▲浓郁的肉香，诱人的卖相，让人在冬日里一次次回味烤羊排的味道。图/王莹

青岛的好“羊”馆

“青岛最早出现专营羊汤的馆子，应该是在30多年前。在现在海信桥大下坡那里，刚下桥往长春路走的方向。寒冬的夜晚喝上一碗羊肉汤，暖意即刻间就能弥漫全身。羊汤，也就成了很多老青岛小时候的味道。”一位老青岛人回忆说。

这位老青岛人的回忆，指的就是于记地道老羊汤。那时候，这家羊汤馆还是一家没有名字的苍蝇小馆，位于延安三路海信桥卖鱼食、鱼具处，人们习惯叫它：海信桥老羊肉。老两口一干就是近 40 年，年复一年，一直坚持传承手艺，店内天天排队。

几年前老店拆迁，老爷子就不干了，一晃5年的时间，还是有很多人怀念那一碗羊汤的美味，应广大汤粉的强烈要求，带着传承青岛口味的羊汤的使命感，2018 年底，选址浮山后埠西市场内于记老羊汤开门纳客了。

对好喝的羊肉汤来说，长时间的熬煮必不可少，每一锅羊汤必须煮上至少两个小时，让羊肉羊骨的精华充分融入到汤里。

于记老羊汤特色在于汤清不浊，一入口就是羊肉独有的香味儿，鲜而不膻喝起来嘴巴里很滋润，肉煮得非常透但没有彻底烂掉，软软香香之中还有几分的嚼头，唇齿之间都是汤汁那鲜美的味道。

在青岛，说起一碗好羊汤，就不得不说一下羊屯酒店。

这个在上合组织青岛峰会上惊艳四座的青岛名小吃，让人一尝就上瘾，在凛冽的冬日里，成为了难以割舍的美食之一。

羊屯酒店经过10年的打磨，其特色产品，果木碳烤羊排、羊腿、老汤羊汤、柴火炊饼，地道的胶东小海鲜和青岛本帮家常菜都深受青岛消费者的喜爱。

其山东名吃——“羊汤”，在传承古老制作工艺的同时，经过不断研发创新，在制作选料上采用山东临沂纯正散养黑羊，选用羊腿、羊排、羊棒骨等丰富原材料，投入传统柴火大锅中，以大火、中火、小火，经过 4 小时工艺熬制而成的高汤，其汤色乳白，肉质鲜美，香而不膻，肥而不腻，久喝不厌，羊屯羊肉汤还具有滋阴益气，补肝护脾，壮阳健胃之功效，所以才有“羊身全是宝，补身不能少”的美誉。

除此之外，炊饼也是羊屯的特色之一，它代表着山东人民的纯朴与勤劳，素有民间“传统名吃”之说，其食材以优质面粉为主料，通过和面发酵（揉、压、拍、抓、看、嗅）等特有工序烤制而成，因其用具做工、造型独特，在吊炉里“粘贴后翻、上烘下烤”的纯手工制作，使其外焦里嫩，口味独特，脆香可口，甜咸适中，老少皆宜，是羊汤的必选主食。

在市北区平定路上的道口香羊肉汤，开了17年一直生意火爆，本着顾客和口味至上的态度，招揽了无数回头客。

后厨正在熬煮的骨汤，不禁让人们眼前一亮，迫不及待想尝尝。15元一份的小份肥瘦羊汤，还可以选择纯瘦和块状，大份和中份，加料或者不加料。

店里的阿姨说，这是纯原汤，没有加任何调料，桌子上有调料，按自己口味添加。羊肉肥瘦相间，瘦肉更多一些，口感劲道，吃完嘴里有回甘。

山东人对羊汤的钟爱溢于言表，比较出名的有单县羊汤、莒县羊汤、青州庙子镇羊汤，而庙子羊汤历史最悠久，据说起源于清代。

李村商圈的青州庙子羊汤是很多人钟爱的小店，其最大的特点是不管羊肉还是羊杂都按斤称。

这碗庙子羊汤，汤煮的本身就已很鲜香，基本不用再调味。

端上桌，尝一口，盐和胡椒都不用撒。

烧饼烙的很有弹性，面不宣软，很有嚼头，实落充饥。

▲烤羊也是冬日里不错的选择。图/刘小涵

我在青岛，爱上烤羊

“远上寒山石径斜，白云生处有人家。停车坐爱枫林晚，霜叶红于二月花。”《山行》中杜牧所描绘的山林佳景，在崂山同样可以展现得淋漓尽致。

崂山脚下一条曲径的小路蜿蜓伸至山脚，顺着这条山路望去，有几处山石砌成的石屋石墙，一道充满古色韵味的石门上写着4个大字——老张烤羊。