江西菜都有啥？赣菜为什么知名度不高？

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有人说“江西无美食”，这个论断听起来有点无情，但可能很多江西人自己都想不明白，说起来恨不得流口水的家乡菜，怎么就与外地人产生不了半点共鸣。

本文作者通过几十余年的观察，今天就在这里说说自己的见解，还请大家多多指正。

江西菜都有啥？

江西菜的画风，你们简单感受一下（图为小炒牛肉片）。

1

身处“美食包围圈”

导致其饮食上的“分裂”

赣菜知名度不高的原因，从表面上来看，可能因其与湘菜过于接近而少有自己的特色有关。

被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽包围的江西，菜品比他们低调得多。

湘菜的土匪猪肝，湘赣小炒是一家

江西毗邻湖南，如果按饮食特色划分，赣菜与湘菜算得上近亲，农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的传统湘菜也是江西老表的心头好。

然而，湘菜的名声却远远压过了赣菜，并成功跻身“八大菜系”，不要说在国内，就是在欧美国家的唐人街，湘菜也能和粤菜、川菜一分中餐的天下。而赣菜，虽然也讲究用辣和火功，但和这样一个自带光环的省份做邻居，不在特色上下功夫，恐怕很难有所超越。

当然，这只是从整体风格上的泛泛而谈，如果认真研究一下地理位置就会发现，事情才没有这么简单。从美食这个角度上来说，中国没有哪个省份的地理位置像江西这样“水深火热”。

江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中

与江西相邻的六个省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鲜明的特色，而江西正好处在这个美食包围圈之中。早在东晋《后汉书》中的《豫章记》就有关于江西的记载：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

江西在历史上的地理位置就决定了赣菜很难“专一”。

赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，古时属“吴越之地”。

江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆。

赣南曾属“百越”（今广东、广西、越南一带），广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”，以及广西人食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

如果把江西这样细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，虽真称得上“擅味八方”，但对于整体饮食文化的形成却起了或多或少的阻碍作用。

赣南客家围屋

2

维持个性和微创新

对于江西菜的发展来说尤为重要

北边有水域辽阔的鄱阳湖，罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉的山珍亦是餐桌上的珍宝。鄱阳湖地区讲求原汁原味；南昌地区口味偏辣，味香量足；赣南地区客家人聚居，口味更重，用料足实。大量选用本地特产食材的赣菜，赣菜有着外地难以复制的味道。

同样是气候潮湿的南方地域，江西如今也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度绝不输四川、湖南、贵州这些辣椒大省。甚至觉得只有辣还不够浓烈重口，然而这种喜好并不是所有人都能接受，所以很多人认为赣菜重咸重辣，味道不够友好。

江西毗邻湖南，赣菜与湘菜算得上近亲。然而，湘菜的名声却远远压过了赣菜，赣菜虽然也讲究用辣和火功，但和这样一个自带光环的湘菜做邻居，不在特色上下功夫，恐怕很难有所超越。

井冈山烟笋

3

曾经辉煌过的赣菜

别看赣菜今天没有什么存在感，上世纪50年代它也曾经走向过鼎盛。

如果翻开老一点的赣菜菜谱，就会发现江西老?l显然是见过世面的，20世纪的赣菜选集中，照样出现过工序复杂的燕翅鲍肚，而曾经的口味也没有现在这般重咸重辣——这几乎成了今天赣菜留给人们的唯一印象。

给江西人一盘余干辣椒炒肉，他们可以放弃全世界

根据上世纪90年代一本赣菜菜谱的描述，“老赣菜”的特点与位列“八大菜系之首”的鲁菜有很多相似的地方：虽下重油，但口味浓郁不腻，尊重食材原本的味道。最关键的是，“咸鲜兼辣”——赣菜的辣本不应像今天这般成为压倒一切的主角。

然而赣菜的风头为什么没有延续至今呢？

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本文转载自：红厨网 作者：余小小
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