餐饮人的2020年：有人挥泪离场，有人战胜了时代

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李雪柏当时还不太懂ROS的机制，照葫芦画瓢将每一个功能都按照标准尝试了一遍，效果还不错。与10月份ROS上线前一周相比，12月同期，门店的线上营收已经增长了706%。

美团大数据显示，自2020年9月以来，“商户成长计划”已覆盖近百万餐饮商户，约半数商家在3个月内实现了营收增长。

和李雪柏一样，冯祝和她的同事们也在线上化运营的道路上蹒跚学步。

冯祝是南京回味鸭血粉丝汤的品牌主管，负责餐厅的宣传推广。回味鸭血粉丝汤成立于1996年，至今已是第二十五个年头，见证了几代人的故事。

南京人离不开鸭血粉丝汤，“回味”决定将这份味道传承下来。从街边小摊儿，开到了110家分店，“回味”陪伴这座城市，一步一步茁壮长大。

2020年的疫情，让回味鸭血粉丝汤面临着前所未有的危机，他们迅速推出了一款速食鸭血粉丝汤，顾客可以从线下店中买回家煮，减少接触，这一举措也让“回味”的鸭血粉丝汤走得更远。另一方面，“回味”为外卖渠道重新制定套餐，加强线上运营，外卖订单帮助“回味”渡过了疫情期间最艰难的三个月。

在此之前，本地人知道“回味”是个老字号，但游客并没有太多感知。“这是一件很可惜的事情”，冯祝表示。在新的一年中，“回味”将加大品牌的线上化运营的力度，改变这一现状。

美团大数据显示，越来越多餐饮商家选择加大线上化力度，提升经营效率。与2020年10月份（美团商户成长计划全国上线第一周）的数据相比，成长较快的商户12月同期线上门店曝光量增长了116%，比其他商户高出90个百分点，线上交易额增长则高出119个百分点。

冯祝表示，“我先生是本地人，从小吃鸭血粉丝汤长大，最早的时候一碗鸭血粉丝汤还是三块钱一碗。”她希望，这份老味道能被更多人品尝。

卢平和蒋雪梅的转机也是在线上找到的。她开始在营销上下功夫，在美团上线了套餐、代金券和各类秒杀产品，各种线上经营的工具都尝试了一遍。蒋雪梅在意服务，店铺累积了不少好评，长达半年的时间，卢二锅在大众点评多个榜单上的排名都是第一。

2020年10月，蒋雪梅第一时间关注到美团ROS的上线，各项数字化运营的指标变得明确。她试着分析数据，摸索着前行，将ROS分做到当地最高。如今，美团大学餐饮学院，已经推出了丰富的线上化经营课程。对于艰难转型的中小餐饮商户而言，无疑是一场“及时雨”。

一直以来，互联网企业的数据与产品能力持续迭代，远超餐饮行业的线上化速度。一位从业者表示，很多餐饮老板有意愿改变，也安装了新产品、新功能，但因不知道如何最大化利用数据和技术价值，而慢慢将线上化工具冷落。

而美团商户成长计划推出的餐饮商户线上经营体系，将餐厅线上化的进程拆分为十余个细小任务，引导商家一步步完成堂食的升级改造。这也意味着，美团商户成长计划成为餐饮线上的新动能，将供给侧数字化推向新的阶段。

开业25年，回味鸭血粉丝汤已成为南京一块特色招牌。一位食客在大众点评分享，毕业多年，终于重回母校吃上了，还是记忆中的那个味道。“回味”是餐厅招牌，也是餐厅带给食客的感觉。

在冯祝看来，“回味”的变与不变，有一杆秤：“回味”不变的是味道，变化的是产品与渠道，只有跟上时代的变化，老品牌才经得住岁月的洗礼。

距南京一千公里，李雪柏的苏苏与喜悦泰几家店在疫情期间也是停业很久，开着的两家店生意也很冷清。

正在她与团队迷茫的时候，有老顾客给李雪柏发信息说，如果有需要的话，可以卖点储值卡，“众人拾柴，我们都愿意买，帮你们共渡难关”。李雪柏回复道，“有你，我们一定坚持，不会倒闭”。

有一次，她看到一位客人的朋友圈，是几张餐厅的菜品图，配文说“这周的命是苏苏给的”。还有一位客人留言称，在怀孕期间什么都不想吃，除了苏苏的河粉。这一刻，李雪柏感到从未有过的成就感。

在四川乐山，卢平和蒋雪梅也通过餐厅，感受到陌生人的善意。

此前，有一位智力有缺陷的男孩，时常路过他们的串串店。蒋雪梅叮嘱服务员，每天男孩来时，都可以从冰柜里拿走一瓶饮料。随后一年，男孩每天都来。有一天，男孩带了两个柚子，说要送给他们。那一刻，蒋雪梅感到一阵莫名的温暖。她知道，男孩已经将他们当成了朋友。

刚开始开餐厅，卢平和蒋雪梅只是为了赚钱改善生活，如今他们却发现，餐厅更像是人与人之间的纽带，食物连接起了街坊人情与点滴感动，又被人们的味蕾，牢牢锁在记忆深处。后来，蒋雪梅时常对店里的员工说，“要开一家有温度的店”。

小店之外，卢平和蒋雪梅的家里也开始有了温度。蒋雪梅曾说，开店是为了给孩子更好的生活，但过去忙碌时候，只能和女儿长期两地分隔。如今加入美团商户成长计划，串串店经营压力小了，她就将女儿接到身边。吃过午饭，她会陪女儿练习钢琴，在琴声中等待丈夫回家。

临近春节，餐饮人的年关总是异常忙碌。“回味”推出了春节套餐，愿一碗鸭血粉丝汤，可以给人带去新年的温暖。

李雪柏和多数员工都会留在北京，苏苏有两家店会正常营业。他们还推出了“金玉满堂福鲍鱼”的外卖产品，为大家的年夜饭添一道菜。她本人还在热火朝天地筹备苏苏新店的开业。这家选址定在西单的新店，是离天安门最近的购物商区，也是北京的第六家苏苏。

卢二锅串串店的生意趋于稳定，不需要蒋雪梅操太多心，她决定好好在家陪陪孩子。过去几年里，她和丈夫总是为了多赚一些钱，坚持在春节期间营业，现在她觉得作为父母需要多一些时间给孩子。

从年关回望，餐饮人逆风走过艰难的2020年，终于迎来崭新的2021年。新一年的阳光，也将照亮餐厅每一寸角落。

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本文转载自：智谷趋势
http://cn.dailyeconomic.com/roll/2021/02/08/146532.html

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