全国餐饮行业受疫情重创，为啥豫菜能逆势上扬？这些行业“大牛”给出了答案

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河南商报记者 马千惠/文 记者 王访贤/视频 部分图片为受访者供图

伴随着新春祝福，中国农历鼠年画上了句号。而“牛年”的身上，驮满了人们对新年的期待。

2020年那场疫情，非但没有打倒河南餐饮人，反而让他们越挫越勇。

据美团餐饮学院数据，2020年，豫菜门店不断增加，豫菜势能不降反升。

这一年，河南的头部豫菜品牌浴火重生后，是如何评价自己的？

危险与机遇并存，2021年，豫菜发展的机遇在哪里？

郑州的餐饮“大牛”集体给您拜年啦！

【“经历过那场疫情，我和我的团队都更有定力了。”】

“经历过疫情，我和我的团队都更有定力了。”阿庄地道豫菜创始人王铁庄这么评价。

4月初恢复营业后，2020年的阿庄地道豫菜，仅用了8个月的时间便追平了2019年全年的经营利润。

这其中的秘诀是什么？王铁庄将其概括为“定力”二字。

当郑州市宣布餐饮业恢复堂食，各餐饮企业纷纷开门纳客时，阿庄地道豫菜顶着巨大的经营压力，依旧决定推迟十天营业。他们在这十天内闭门修炼，大厅过道处甚至每一个包间内都装上了消毒柜，在食品安全方面做到了极致。

“恢复堂食后的那次开业，我是按照新店开业的标准来做的，非常重视。关门一天要损失近3万元，多关门十天就意味着损失近30万元，再加上疫情期间的重创，没有一定的定力是做不到延长闭店时间的。”王铁庄说。

（阿庄地道豫菜大堂 受访者供图）

【坚守传统而不拘，敢于开创而不妄】

王铁庄认为，目前市场上有专门针对餐饮企业的设计公司、供应链、培训公司、软件公司等，餐饮行业的发展已经进入了成熟期。2020年的疫情，会加快下一个餐饮黄金时代的到来，加速推进餐饮行业向着健康、品质、品牌化、高质量、可持续发展的方向发展，这种进化对于高质量的传统豫菜品牌来说是一个机会。

同时，他将2021年概括为7个“新”——新经济、新品类、新场景、新组织、新模式，新工具、新机遇。

（王铁庄的烹饪大师工作室）

在王铁庄的烹饪大师工作室，王铁庄将豫菜的“新”体现的淋漓尽致。他将黑松露这类珍贵的食用菌加入到了虾锅贴，将鲟鱼籽酱放在了酥脆的烤鸭皮上，用印尼顶级可溯源官燕替代了汤圆中一成不变的黑芝麻，还有甜美可口的杏仁蛋白和冰糖葫芦，令人大饱口福的同时体会到传统豫菜在新时代下的创新。

这个工作室也被他称为同行交流的“美食实验室”。“坚守传统而不拘，敢于开创而不妄，豫菜也是可以非常时尚的。未来，我们将持续加强产品创新，放眼全国乃至全球，把更多更好的食材拿回来，再通过河南的烹饪技法做出来，这是我们的目标，也是新时代下豫菜发展的新机遇。”王铁庄说。

【疫情带给高品质餐饮机遇】

谈及2020年，鲁班张餐饮总经理郑承军说：“我一直认为郑州需要一些代表‘城市文化形象’的高端餐饮，但是2020年的那场疫情让我更加确定了未来的发展方向，高端不是‘形式上的高端’，现在的高端餐饮指的是品质上的高端。”

以装修为例，以前的高端餐饮为了体现“高端”二字，会在装修上砸重金购买一些看起来十分贵气的桌椅，但现在在装修的时候会比较推崇简约风，重点则转移到了装修的设计感是否能体现河南的文化色彩，桌椅的材质是否是一流的。

“精选全球好食材，匠心烹制中国菜，这才是未来消费者所需要的‘高端’。”郑承军认为，未来，消费者会更加注重健康和食品安全。保证食品安全、挑选最优质的食材、提供最好的服务，这些对于餐饮企业来说看似是最基础但也是决定未来发展的根本保证。这次疫情对于高品质、有口碑的餐饮企业来说是一场机遇。

【“当有了属于你的专属技艺，发生什么都不怕”】

“2020年是挺难的，但是做餐饮的一直都不轻松，特别是我们这种餐厅。”钓鱼台侯派国宴菜掌门宗师、“二合馆”传承人李志顺笑道。

李志顺眼中的“不轻松”指的是什么呢？

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本文转载自：河南商报
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