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川菜知识，川菜厨师必知

2021年02月21日转载自：企鹅号中餐烹友

第3页（共6页）：川菜知识，川菜厨师必知[3]

内容摘要：川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉...

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烟香味型

烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。本文为厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烟香味型广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。

▲樟茶鸭

适用于以家禽家畜等肉类为原料的菜肴，代表菜肴有用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等，都各有不同的烟香味道。

▲烟熏香肠

家常味型

家常味型，川菜常用味型之—。“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。

家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿龟。豆腐、魔芋以及各种淡水鱼为原料的菜肴。如著名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要用心。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。

▲川味回锅肉

鱼香味型

“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”。调制鱼香味型时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人们誉为川菜一绝。

▲鱼香肉丝

烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜，鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。

▲鱼香脆皮鱼

▲鱼香茄子煲

甜香味型

甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品，因不问菜肴的风味需要，可佐以适挺的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，但需注意用量。

▲冰糖雪梨

甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。

▲冰糖银耳