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川菜知识，川菜厨师必知

2021年02月21日转载自：企鹅号中餐烹友

第4页（共6页）：川菜知识，川菜厨师必知[4]

内容摘要：川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉...

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荔枝味型

荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口，味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

荔枝味型多用于热菜，以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。

▲合川肉片

咸鲜味型

咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。

▲鸡豆花

适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

▲开水白菜

糖醋味型

甜酸味浓，回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。代表菜品：糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。

▲糖醋鱼

▲糖醋小排

▲糖醋大黄鱼

椒麻味型

花椒，在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常见的川菜味型之一，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸，配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。PS：此处所说的花椒，一般都采用青花椒，主要取其独特的清香味。

椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

▲椒麻蹄筋

▲椒麻鸡

酱香味型

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。本文为厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。

▲酱香鱼头

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本文转载自：企鹅号中餐烹友
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