人均火锅门店数第一，贵阳才是最爱吃火锅的城市？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

火锅几乎和川渝形成固定搭配，但全国人均火锅店最充足的地方，却不在川渝，而是贵阳。

这是否说明贵阳人更爱吃火锅？如果是这样，贵阳为何没有跑出全国知名的火锅品牌？

说起火锅，大家可能会立马联想到川渝。

诚然，川渝火锅让火锅这个品类登上中国餐饮营收的头把交椅。随着其爆红，北方涮锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、椰子鸡等火锅品类也开始崛起，全国火锅门店开始暴涨。

近日，百度地图慧眼发布了最新的一组火锅市场统计数据，红餐网从中发现了一些亮点——全国人均火锅店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的贵阳。

全国人均火锅门店数第一的城市，  

居然是贵阳？     

百度地图慧眼在《中国城市活力研究报告》中公布了全国火锅大数据，报告显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆毫无疑问地摘下全国第一。

△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

接下来的另一组数据，就有些出人预料了。

百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市火锅店数的排名中，头名不是重庆也不是成都，而是名不见经传的贵阳，每万人拥有7.03家火锅店，成都则位列第四，重庆第六，每万人分别拥有5.76和5.72家火锅店。

△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

尽管有人可能会质疑百度相关数据的可靠性，毕竟它并不是餐饮行业专业的数据机构。但这至少说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有的火锅店数量非常充足，贵阳人爱吃火锅也可见一斑。

与此同时，报告中的数据还显示，川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，却并不是贵阳人最爱的火锅。

△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

在大众点评的火锅热门榜上，贵阳地区，TOP10的榜单中，仅有1家川渝火锅，没有北京或潮汕牛肉火锅；TOP20中，仅有4家川渝火锅，其中之一是海底捞，北京火锅和潮汕牛肉火锅也分别只有1家上榜。

也就是说，在大数据中最受欢迎火锅榜的前三个品类，对贵阳人来说，吸引力并不高。

据红餐网了解，贵阳的饮食习惯尤其是火锅消费习惯，集中、融合了贵州各地区的习俗喜好，是贵州火锅消费较为典型的市场。

那么今天，我们从贵阳去窥探贵州人的饮食偏好，为什么这么喜欢火锅？他们喜欢的火锅类型又是什么呢？

 贵州到底爱吃什么火锅？  

贵州喜欢吃酸是全国出名的。老百姓常说“三天不吃酸，走路打luo蹿（走不稳）”，但贵州的饮食不仅是食酸，各种腌渍调料，几乎都是贵州人家家户户的必需品。这与贵州的地理位置密不可分。

贵州全省都属云贵高原，92.5%的面积是山地和丘陵，是全国唯一没有平原支撑的省份。这里山势高耸、陡峭，无论城镇、村落，大多建在大山间的山坳处，即使在城里也基本是“开门见山”，山的那边也还是山。

△贵州一景，图片来源摄图网

同时，贵州地跨长江和珠江两大水系，不仅没有高原的干燥，湿度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地阴天一般超过150天。总结起来，就是“地无三里平，天无三日晴”。

高原山系、多阴雨，让大山拥有了丰富的生物多样性，给予了贵州非常多食物的馈赠，但造就这些食物的高湿度，又成为保存这些食物的最大敌人。

于是，各种酸、腌渍调料，便成为贵州人找到的，即使在阴雨天也能很好保存、烹调食物的方法。依靠这些调料，即使烹饪技巧粗矿，也能快速把山里的食材变成煮熟的火锅，便捷的同时，还有很高性价比，是一个很好的除湿、御寒的饮食方式。

△在贵州大热的酸汤牛肉，图片来源：黔城酸汤牛肉

所以，从某种程度上来说，黔菜讲究的不是食材，而是调料，尤其是火锅。

这样的习惯流传下来，就形成了贵州人对火锅的概念——无论什么食材，只要能做成一锅，锅下点把火，能往里面加各种菜的（主要是素菜），就是火锅，就能成席。

这就让贵州的火锅种类演变得非常丰富。而每一类火锅，又有相当的口味差别，拥有各自的受众，也就形成了贵州火锅复杂的市场结构。 

1、酸汤+所有   

酸汤鱼可能是贵州菜中最为人知的品类了。 

制作酸汤鱼的酸汤调料，是以贵州当地生长的一种野生小番茄为主要原料，加入盐、酒、醪糟等调味料后，进行发酵而成的。这几乎是贵州家家必备的调料，因为地域不同，还有红酸、白酸的些许差别。 

其实酸汤最开始的食用方法并非煮鱼，而是素酸汤。一锅清水，加入各种蔬菜，无论是瓜、叶子菜、山间无名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面无限叠加。

△酸汤鱼，图片来源老凯俚酸汤鱼

在夏天，一锅素酸汤就是贵州人的消暑神器。而在这锅酸汤中加入鱼，就是著名的酸汤鱼，加入其它各种肉类，则变成另一些风味。 

近些年，贵州当地的酸汤牛肉非常受欢迎，在贵阳的大众点评火锅热门榜上，top20中主打酸汤牛肉的就有6家，不少上榜的酸汤鱼门店也推出了酸汤牛肉选项。

除了鱼、牛肉，还有酸汤猪蹄、酸汤羊肉、酸汤腊肉……只要是你能想到的食材，在贵州都可以放进酸汤中。酸汤会因主材的不同，厨师对酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的风味。

------------------------------

本文转载自：红餐网 陈漠
http://www.canyin88.com/zixun/2021/03/15/82988.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多