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国内预制菜市场规模有望实现3万亿，餐饮人该如何搭上这趟顺风车？

2021年03月16日转载自：美食导报王林静李思静

内容摘要：要想火，跟潮流；要想活，拼创新。在春节期间有“救市”之功的预制菜到底能不能强助力餐饮恢复元气呢？八大菜系，30多个SKU（菜品种类），没有厨师、没有餐盘，现场加热上桌……有“中餐界折腾王”之名的西...

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要想火，跟潮流；要想活，拼创新。在春节期间有“救市”之功的预制菜到底能不能强助力餐饮恢复元气呢？

八大菜系，30多个SKU（菜品种类），没有厨师、没有餐盘，现场加热上桌……有“中餐界折腾王”之名的西贝董事长贾国龙，最近推出了全预制菜品牌——“贾国龙功夫菜 ”，布局西贝档口，赚得了一波眼球，也引发了全网热议。

贾国龙功夫菜

有人说，这不就是在吃“高价盒饭 ”吗？当然，也有人盛赞这种新型零售模式，称其“节约成本，又扩充了菜式品类 ”。且不论此种模式之利弊，单贾国龙透露今年3月底前，功夫菜将覆盖全国西贝门 店这一消息，便足以引发行业高潮。

无独有偶，拥有网红餐厅的某餐饮集团近日也透露了考虑预制菜的消息，只不过现阶段，内部更倾向于在原有品牌上进行拓展，而日益扩张的“中央厨房”或佐证了这一新零售战略的推进。

言及此处不禁感叹：“预制菜的春天真的到来了吗？ ”

为此，记者近期走访调查，为大家深挖预制菜火出圈的秘密，以及餐饮人该如何搭上这趟顺风车，在2021年逆势爆发。

市场：国内预制菜市场规模有望实现3万亿元

提起预制菜，大家第一时间想起的大多都是成品菜、半成品菜 这些关键词。

但预制菜并非只有这两类，市场上大致分为四大类产品：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品 。

预制菜的历史，最早可以追溯到1920年。随着世界上第一台快速冷冻机 在美国试制成功以及速冻加工品的问世，亦标志着预制菜的诞生 。

众所周知，西式快餐以标准化为特点。所以对于预制菜的发展非常有利，在美国、加拿大等欧美国家的不少餐饮企业都搭上这趟顺风车，玩得风生水起。

比如美国的西斯科公司，因此成为全球超大型食材配送供应链公司，在美国餐饮供应市场上占有率高达16%；日本的神户物产，因此成为日本最大的预制菜公司之一，在日本开设业务的超市超过800家。

预制菜发展促动因素

从预制菜的发展历程来看，以往重心都偏向上游产业 （如蔬菜种植、畜禽业、水产业等），后来补充中游产业 （即根据餐企、商超等需求进行加工为即食食品、即热食品等），但大多是在国外的餐饮市场、零售市场玩得火热 。

2005年，预制菜虽然在国内市场开始普及，但并没有达到预期般的“出圈”程度，主要还是停留在上游产业，在农贸市场、电商、商超流通，难以攻下下游市场。

但随着消费者迭代、消费需求升级、外卖团餐兴起、物流冷链发达、宅家经济等因素叠加发展，预制菜从无人问津迅速发展到餐饮市场争先追捧，并且在2020年强势逆袭，市场亦迅速扩容，进入发展快车道。

“预制菜在中国有望迎来一个高速增长期。 ”据国海证券食品饮料组分析师余春生称，从长期发展来看，参考日本预制菜60%的渗透率，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

困境：高成本菜单一，入局不容易

虽然预制菜的发展空间巨大，但对于餐企而言，似乎并没有那么友好。

部分餐企为了跟上预制菜零售这波趋势，薅一把“宅家经济”的羊毛，都不得不选择和预制菜生产、加工类企业合作，但是这些企业不同于餐企，供应品类方面会有一定的限制，一是要从发展方向，二是要从成本考虑，三是更要思考安全打法 。

“预制菜市场同质化严重，要想生存，往往只能在保证品质上再打价格战吸引顾客 。”据湖南长沙一预制菜基地的相关负责人透露，客户群体主要对标连锁餐饮及酒店餐厅，食材、烹调手法、口味等趋标准化，可以减少成本，也可以帮助餐企加快出菜的速度。但在产品方面没法全面兼顾，一般只能主打一类 （如川菜、湘菜、火锅类等），这样可以减少损耗，多喘息几年。

此外，据国海证券数据，相比较于普通蔬菜，切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本，价格普遍比非净菜要贵 ，一般要比普通蔬菜贵2倍—3倍，即使最终按照出菜率还原计算，一般也要高30%-50%。

由于预制菜生产企业无法满足餐企的需求（如品类受限、预制菜加工后的价格高等），大部分餐企将目标转向了建设中央厨房，自行研发预制菜品 。借此降低采购和人力成本，实现菜品标准化、菜品零售化。

但是很多预制菜对新鲜度、安全度等方面的要求都很高，也需要中央厨房的高度配合，如加工、冷链、物流等。这样一来，成本无疑会增加，一般的餐企亦难以负担 。

实际上，自上世纪90年代以来，我国自建中央厨房的餐企普遍都面临亏损。

据网上公开数据显示，自建一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房，装修工程需要80—100万 ，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万 ，其它周边费用50万 ，项目总额300万左右 ，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。而自建一个3000—5000平方米的中央厨房，则需要1000—5000万的投入。

酸菜鱼也是目前预制菜的热门产品

“中央厨房体系单次投入达千万级，覆盖范围有限，使用率达不到一定的比例。”据业内人士透露，这对餐企来说，运营成本很难负担 。

总而言之，中央厨房规模与投入成本成正比。也就是说中央厨房的规模越大，场地租赁费、人工成本费、设备费就越多。