深度解读2020中国餐饮，洞见4大趋势[高含金量好文全集]

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（17）火锅类

火锅类在全中国目前的营业中门店数为471587家（约47.1万家），2020年新开店数147077家（约14.7万家），关店门店数174258家（约17.4万家）。

规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1316家位居第一，“呷哺呷哺”现有门店数1054家，排名第二；“马路边边”现有门店数887家，排名第三。2019年的时候，第一名还是“小龙坎”，第三名是“蜀大侠火锅”，今年都掉出了前三。

用户评价排名：“自由渡火锅”以97.87分位居第一， “捞王”依然是规模化品牌里的用户评价第一名，前10名里只有“捞王”达到了125家。

净增长排名：“贤和庄卤味火锅”2020年门店净增长567家，位居第一；“海底捞”门店净增长472家，位居第二；“谭鸭血老火锅”门店净增长250家，位居第三。

火锅品类关店第一名达174家。

“贤合庄”的明星效应产生了巨大加盟流量，各大名星争相模仿入场，同一家公司背后操刀，希望不是收割韭菜后草草收场，今年年底榜上见！

和大部分品类不同，火锅规模第一、第二已经全部都是直营上市品牌，“巴奴”“捞王”“凑凑”这几个直营品牌也一直势头强劲，中国火锅赛道已经开始从上瘾的口味竞争进入到竞争高品质、健康食材竞争的第二阶段了。

（18）牛排类

牛排类在全中国目前的营业中门店数为18029家（约1.8万家），2020年新开店数6245家，关店门店数6725家。

规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位居第一。

用户评价排名：“王品牛排”以95.64分的用户评价位居第一。

净增长排名：“玛黎娜铁板牛排”2020年门店净增长20家，位居第一。

牛排品类关店第一名达71家。

牛肉是受消费者最喜爱的产品品类，但中国一直没有出现牛肉类的超级大连锁。其中价格是关键，而价格背后是中国农业的落后，牛肉更多依赖进口。

中国牛肉每斤价格高达40元，美国8元，价格相差5倍，其中集中规模化养殖技术、饲料成本及激素标准等都是制约因素，中国农业严重落后于西方国家。

（19）海鲜类

海鲜类在全中国目前的营业中门店数为131820家（约13.1万家），2020年新开店数29617家（约2.9万家），关店门店数54313家（约5.4万家）。

规模排名：“蟹蜜麻辣小海鲜”以现有门店数180家位居第一。

用户评价排名：“海鲨湾海鲜会馆”以95.18分的用户评价位居第一。

净增长排名：“蚝英雄”2020年门店净增长19家，位居第一。

海鲜品类关店第一名达133家。

受疫情影响，海鲜品类的关店远远大于开店，是受重挫的品类，净增长第一的品牌竟然只增长了19家。2021年是海鲜开店的机会，但是日本福岛核废料入海事件或将影响消费者对海鲜品类的消费热情。

（20）轻食类

轻食类在全中国目前的营业中门店数为11173家（约1.1万家），2020年新开店数5792家，关店门店数3985家。沙拉轻食的增长，让我们看到追求健康生活的人不断在增加，疫情也没能阻止他们对于健康的追求。看来大家不吃海鲜，都去吃轻食了。

规模排名：“沙野轻食”以现有门店数359家位居第一。

用户评价排名：“叶叶菩提”以98.5分的用户评价位居第一。

净增长排名：“沙野轻食”2020年门店净增长173家，位居第一。

轻食品类关店第一名达55家。

沙拉轻食总规模较小，但在疫情期间依然保持增长。越来越多的人开始追求健康生活方式，未来增长空间巨大，美国目前最为流行沙拉轻食、健身房等健康生活方式。

大量留学生回国也选择这个赛道创业，但值得注意的是，生食沙拉对生产过程、灭菌环境有极高要求，配送也需要在0~6度之间完成，沙拉外卖一直存在菌落总数超标的食安问题，严重可能致命。

（21）自助餐类

自助餐类在全中国目前的营业中门店数为34445家（约3.4万家），2020年新开店数9495家，关店门店数9547家。

规模排名：“吉布鲁牛排海鲜自助”以现有门店数183家位居第一；“星伦多海鲜自助餐厅”去年是第一名，今年变成了第二名，现有门店数116家。

用户评价排名：“第六季自助餐厅”以97.02分的用户评价位居第一。

净增长排名：“快乐爱斯米牛排自助”2020年门店净增长35家，位居第一。

自助餐品类关店第一名达27家。

经过多年发展，火锅、烧烤、牛排、海鲜已经成为自助餐的主产品，体现在性价比高、自助体验强，自助餐更多的是出现在高端酒店的配套里。

（22）甜品类

甜品类在全中国目前的营业中门店数为137944家（约13.8万家），2020年新开店数41117家（约4.1万家），关店门店数68693家（约6.8万家）。

规模排名：“肯德基甜品站”以现有门店数1220家位居第一。

用户评价排名：“西村叔叔的店”以93.6分的用户评价位居第一。

净增长排名：“肯德基甜品站”2020年门店净增长524家，位居第一。

自助餐品类关店第一名达187家。

从规模排名看，最大的三家依然是西式甜品，“肯德基”、“DQ”和“哈根达斯”，“哈根达斯”门店端基本停止增长。从净增长看，中式甜品批量崛起，未来可期。

（23）中式饼类

中式饼类在全中国目前的营业中门店数为36749家（约3.7万家），2020年新开店数12779家（约1.2万家），关店门店数16047家（约1.6万家）。

规模排名：“围炉锅盔”以现有门店数1200家位居第一；排在第二的是“晨光烧饼”；排在第三的是“阿甘锅盔”。

用户评价排名：“小先肉香酥鸡烧饼”以84.84分的用户评价位居第一。

净增长排名：“吴小糖沙拉煎饼”2020年门店净增长82家，位居第一。

中式饼品类关店第一名达372家。

“阿甘锅盔”把厚饼做成了超薄饼，把主食变成了全时段无压力消费的零食，开创了锅盔品类的超级增长；N多寿司，打破日本寿司的传统，做熟食寿司解决了食安和价格问题，开出来2000多家门店。

你的品类有什么可以创新的？可以好好思考一下。

（24）川菜类

川菜类在全中国目前的营业中门店数为216031家（约21.6万家），2020年新开店数76694家（约7.6万家），关店门店数56228家（约5.6万家）。

规模排名：“周麻婆”以现有门店数259家位居第一。

用户评价排名：“付先生在成都”以95.16分的用户评价位居第一，取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。

净增长排名：“椒爱·水煮鱼川菜”2020年门店净增长24家，位居第一。

川菜品类关店第一名达48家。

川菜已经是超级品类，2020年依然净增长2万家，麻辣已经是中国的第一大味型。男人无法抵御美色和金钱，女人却无法抵御麻辣的诱惑！

人均消费超过96元的川菜正餐的第一名依然是“眉州东坡”，“眉州东坡酒楼”的门店数高达62家，集团门店超过100家。

“眉州东坡”旗下“王家渡食品”已经深耕餐饮食品17年，主营预制菜、低温午餐肉和腊香肠等，“眉州东坡”或会参考“海底捞”、“颐海”模式，打造川菜上市第一股。

（25）湘菜类

湘菜类在全中国目前的营业中门店数为86681家（约8.6万家），2020年新开店数22443家（约2.2万家），关店门店数26705家（约2.6万家）。

规模排名：“彭厨”以现有门店数458家位居第一。

用户评价排名：“辣可可现炒黄牛肉”以94.24分的用户评价位居第一。

净增长排名：“小食候湘”2020年门店净增长34家，位居第一。

湘菜品类关店第一名达44家。

2020年，湘菜人非常热闹。“彭厨”门店规模依然第一，“毛家”牌子不倒，“厨嫂”紧随其后，“费大厨”进军深圳，与“农耕记”战火绵绵，与“长沙炊烟”贴身肉搏，“兰湘子”西安默默增长，“许爷”上海做剁椒鱼王，“湘阁里辣”镇守东莞王，2021湘菜更有好戏看……

（26）粤菜类

粤菜类在全中国目前的营业中门店数为97860家（约9.7万家），2020年新开店数25866家（约2.6万家），关店门店数27209家（约2.7万家）。

规模排名：“太兴餐厅”以现有门店数105家位居第一。

用户评价排名：“金海华·小爱都市情感餐厅”以95.46分的用户评价位居第一。

净增长排名：“敏华冰厅”与“蔡澜港式点心”这两个餐厅2020年门店净增长都是11家，并列第一，“金戈戈”紧随其后净增长10家，为第二名。

粤菜品类关店第一名达23家。

“蔡澜点心”是“探鱼旗下”的子品牌，“金戈戈豉油鸡”是“姚姚”的子品牌，这两个品牌目前的发展势能已经超越了其主品牌，他们能否像“九毛九”的“太二”一样成为发展的第二曲线？谁能代表粤菜走出广东？拭目以待！

（27）江浙菜类

江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为150785家（约15万家），2020年新开店数22538家（约2.2万家），关店门店数44781家（约4.4万家）。

规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数182家位居第一；“外婆家”现有门店数104家，排名第二；“南京大排档”现有门店数78家，排名第三。

用户评价排名：“新荣记”以96.28分的用户评价继续保持第一。

净增长排名：“绿茶餐厅”2020年门店净增长15家，位居第一；“外婆家”旗下的“老鸭集”门店净增长12家，排在第二。

江浙菜品类关店第一名达16家。

“绿茶”爆出已经提交上市申请，2020年亏损5500万，门店总规模182家，或将成为江浙菜上市第二股；原上市公司“小南国”2020年关店13家，仅剩44家，市值1.8亿，基本停止了流通，“小南国”的衰败从发起供应链平台众美联开始。

比“海底捞”的“蜀海”更早起步，结局却完全不同，背后核心的因素只有一个：团队。

（28）西北菜类

西北菜类在全中国目前的营业中门店数为63417（约6.3万家），2020年新开店数18361家（约1.8万家），关店门店数20167家（约2万家）。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店373家位居第一，依然遥遥领先，“九毛九”还剩下97家，依然是第二名。

用户评价排名：“阿依来新疆餐厅”以96.62分的用户评价位居第一，“西贝”依然是规模化的评价第一。

净增长排名：“张郎西北王”2020年门店净增长17家，位居第一。

西北菜品类关店第一名达55家。

在一个相对较小的品类里，“西贝”与“九毛九”硬是历经数十年做大了品类，这是了不起的存在。

但品类的基因决定了长期增长的局限，猫的体型再大、再凶狠，始终无法长成老虎。我想也正是这样的局限，才有了贾国龙的快餐梦和功夫菜的出现。

“九毛九”已经有了“太二”，但酸菜鱼依然也还是一个小品类，下一个“太二”会是什么？

（29）鲁菜类

鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为72370家（约7.2万家），2020年新开店数20478家（约2万家），关店门店数22525家（约2.2万家）。

规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店280家位居第一；“全聚德”以现有门店94家位居第二；“金百万”以现有门店80家位居第三。

用户评价排名：“四季民福烤鸭店”以96.44分的用户评价位居第一。

净增长排名：“守柴炉烤鸭”2020年门店净增长47家，位居第一。

鲁菜品类关店第一名达55家。

山东凯瑞是被行业内所熟悉的鲁菜大企业，但多品牌经营，并没有品牌进入我们的评价、规模与增长榜单；

“全聚德”虽然是最早上市的企业，用户评价却没有进入前10；

四季民福17家店所创造的营收及排队现象，在北京几乎神一般的存在。

（30）云南菜类

云南菜类在全中国目前的营业中门店数为19737家（约1.9万家），2020年新开店数4482家，关店门店数5373家。

规模排名：“云海肴”以现有门店106家位居第一。

用户评价排名：“鲜谭蒸汽石锅鱼”以96.58分的用户评价位居第一。

净增长排名：“茄子恰恰”2020年门店净增长6家，位居第一。

云南菜品类关店第一名达7家。

整个云南菜品类小，增长第一名才6家，“彩泥云南菜”关店7家，“云海肴”关店6家，2020年没有增长。“云海肴”是否会学习“西贝”、“九毛九”，寻找下一个超级赛道？还是用一生继续坚守云南菜的品类做大做强的使命？

（31）徽菜类

徽菜类在全中国目前的营业中门店数为19157家（约1.9万家），2020年新开店数4200家，关店门店数4735家。

规模排名：“小菜园”以现有门店257家位居第一。

用户评价排名：“杨记兴·臭撅鱼”以95.26分的用户评价位居第一。

净增长排名：“小菜园”2020年门店净增长59家，位居第一。

徽菜品类关店第一名达27家。

无论从“西贝”的做大，还是小菜园的增长，小品类做大的背后都有一套特殊的员工分配激励机制设计，值得我们学习，但也值得注意，可能会给资本化带来障碍。

徽菜里有一家特殊的公司——同庆楼，它在A股上市后，给中国餐饮直营品牌上市打了一剂鸡血，成为了餐饮资本化99度之外的最后1度，但中国餐饮A股上市的大门真的已经打开了吗？

（32）日本寿司类

日本寿司类在全中国目前的营业中门店数为58848家（约5.8万家），2020年新开店数17563家（约1.7万家），关店门店数19508家（约1.9万家）。

规模排名：“N多寿司”以现有门店2259家位居第一。

用户评价排名：“蟹的岡田屋”以96.94分的用户评价位居第一。

净增长排名：“N多寿司”2020年门店净增长303家，位居第一。

日本寿司品类关店第一名达372家。

我们看到外卖总单量第一、规模第一、净增长第一都是N多寿司，同时N多寿司关店量也很大。这是一个有意思的现象，普遍存在于大部分品类，如果要做大，直指一个答案：聚焦增长，而非100%的门店成功！

（33）韩国料理类

韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为47205家（约4.7万家），2020年新开店数16426家（约1.6万家），关店门店数19508家（约1.9万家）。

规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店407家位居第一，一举超过去年的“汉拿山”。

用户评价排名：“将军牛排”以95.96分的用户评价位居第一。

净增长排名：“荠岛의国王拌饭”2020年门店净增长335家，位居第一，取代了去年第一的“花味烤肉”。

韩国料理品类关店第一名达50家。

“国王”在2019年还是默默无闻，2020年腾空出世，一举拿下四个第一名，我很好奇这个品牌明年还能上我们的榜单吗？

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本文转载自：虎嗅网
https://news.ifeng.com/c/85S56EWjW53

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