深度解读2020中国餐饮，洞见4大趋势[高含金量好文全集]

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三、藏在数字里的5个餐饮反思

数据，可以让我们更加理性地做出未来最正确的决策，也让我们去反思过去行为中的一些问题。

1. 加盟品牌，是不是真的没有价值？

当我们看到所有规模第一且持续处在第一的品牌大多是加盟连锁品牌的时候，我们不得不去反思：被很多知名餐饮人鄙视的加盟连锁，真的没有价值吗？

全世界第一的快餐公司麦当劳是做加盟的。为什么麦当劳能成为最有价值的公司？

2020年，蜜雪冰城超过12000家，并且最终获得了高瓴、美团的投资，成为了目前中国市值最高的茶饮品牌，它也是做加盟的，有一半的门店几乎都开在2020年，而全中国最大的直营品牌开店在2020年最高也不过近百家；做加盟的绝味鸭脖上市了，市值500亿；做加盟的巴比馒头上市了，市值100亿……到底是加盟的商业模型不行，还是做加盟的人本身的体系建设能力或价值观出了问题？

当你带着已有认知去看待现实，往往会掉进认知的陷阱里。

2. 创业，是不是一定要进北上广深？

我们看到所有规模化的连锁品牌，几乎95%以上，一开始甚至到现在的总部都不在北上广深。

“正新鸡排”起步于温州，“华莱士”来自于福建，“张亮麻辣烫”、“杨国福麻辣烫”来自于东北，“绝味鸭脖”来自于长沙，“蜜雪冰城”来自于郑州，“书亦”、“茶百道”来自于成都，只有极少数规模化的品牌诞生在北上广深。

北上广深的用户，真的是你规模化之后的用户画像吗？

北上广深的成本结构，真的适合创业者成长吗？

餐饮企业需要那么多的基层人员，北上广深的人才数量和成本合适吗？

北上广深，有你需要的仓库、工厂和土地吗？

这里的政府，会给你足够的税收和发展政策支持吗？

这里，到底是餐饮创业者的天堂还是火葬场？

3. 做最受用户喜爱的产品，就能成为大公司吗？

在我们的数据分析中可见，牛肉、鹅都是全国最受欢迎的品类产品，为什么到今天，牛肉品类里没有超级大公司出现？而在日本，光牛肉的快餐就有4家上市公司！

为什么鹅肉连锁至今，最大也就几十家的连锁？为什么在我们用户评价第一名的品牌里，没有一家同时也是规模第一名？为什么米其林大厨都做不大？

规模化的真正基础，到底是用户喜欢最重要，还是供应链的供给能力最重要？

我们都需要反思一下。

4. 资本，真的那么可怕吗？

早在中国餐饮业早期获得资本的时候，我们听到了很多负面的案例，像俏江南、大娘水饺等等，包括早期的资本化之后，并没有获得成功，像小南国和湘鄂情等。

这些餐饮行业不愉快的资本经历，让我们把资本想象得很可怕，抗拒资本。老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。

老干妈真的是对的吗？

今天，我们看到越来越多的企业在不断拥抱资本，并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，并成为了非常了不起的品牌。

不管是做高端水果茶的“喜茶”，还是低端的“蜜雪冰城”，还是基于服务主义的“海底捞火锅”，或者产品主义的“巴奴火锅”，这些优秀的品牌，都在让资本为己所用，都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。

不是被资本操控，而是让资本为己所用，成为可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。

5. 预制菜，真的没有未来吗？

很多餐饮人拒绝预制菜，觉得料理包食物就是垃圾食品，这样的产品根本不会有未来。

但在疫情期间，我们看到方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%，很多人说疫情一过，这些销售就会下来。但不同的是，它们依然还在持续增长。

在过去的十年，日本的预制菜由原来的1万亿日元增长到了现在10万亿日元，足足翻了10倍。中国的人口是日本人口的10倍，如果在中国按照这样一个逻辑来说的话，可能会出现超乎想象的规模。

当你顽固地拒绝一个东西的时候，你很可能错过一个时代；那些看似坚固的，都会有巨大挑战；不要相信运气，不要粗旷的做判断，要相信长期理性。

四、藏在数字里的4个餐饮趋势：线下互联网时代，开启

我认为，一个时代的结束，其实是一个时代价值观的结束。一种商业形态的结束，其实是一种商业形态背后价值观的过期。要寻找下一个时代的伟大商业机会，本质上是预测下一个时代商业价值观的迁移。

如果你想成为伟大的企业，往往需要找到普世价值观，并持之以恒。

如果我们能够有足够的信息作为参考，有足够多维度的视角，足够的好奇心，足够连贯且深度的思考性，能够看得更远点，我们就能把时间用在长期正确的事情上，用在未来的趋势上。

浅薄的思考，往往只看到要素；深度的思考，往往会看到系统。

第一个趋势：我认为中国正处在餐饮行业新一轮发展周期的初级阶段，我把这一阶段命名为“线下的互联网时代”。

线下商业实体已经具备互联网特质：传递性、实时性、交换性、透明性、众包众创众享性。

生产、仓储、管理、服务、交易等所有过程正在被全面数字化，所有行为被实时记录；

商品与服务逐渐被标准化、标签化，信息越来越透明化，消费者可以轻松比对；

一家家门店孤岛被完善、发达的仓储冷链物流及配送平台全面连接。

线下的互联网，不是纯虚拟互联网，是现实世界的高透明度融合和打通，把农场、工厂、仓库、门店、人、物、购物中心和用户等等，通过信息流、物流、资金流，全面连接在一起，成为一张真实存在的网络。

随着线下商业数据逐渐的累积，类似于窄门餐眼数据库的诞生，包括用户喜好的数据、对品质评价的数据、产品销售的数据、开关店的数据、品牌分布的数据、供应商的数据、购物中心数据、食材数据等，每一座数据孤岛被连接起来、共享出来，无论是消费者还是管理者，决策可以更多地基于足够可以自由获取的信息作出理性的判断。

线下互联网时代也必将带来网络效应，高质量的创业者和高质量的创业模型将可能快速创造超级体量的连锁，它的发展速度也将无限接近于互联网曾经的发展。已经获得足够规模优势的实力品牌将获得更快速度、更长期、更稳定、更具垄断性的发展。

“线下互联网时代”的到来，也将带来资本价值的增长！

第二个趋势：中国餐饮即将进入低净利润率时代。

在信息对称、供应链体系完善且充分竞争的“线下互联网”市场中，用不到对手一半的价格，获得绝对领先的市场占有，赚取市场绝大部分的利润。

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本文转载自：虎嗅网
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