当前位置:『 创业学院 』->文章正文

    为什么重庆至今没能开出像海底捞一样极具规模的火锅品牌

    2021年05月03日  转载自:华商韬略
    内容摘要:在重庆,一眼灶、一口锅、一张桌,有人烟的地方就可以支起一口火锅。可以说,火锅已经成为了3000万重庆人重要的生活方式。可是,为什么重庆至今没能开出像海底捞一样极具规模的火锅品牌?本文转载自华商韬略...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    在重庆,一眼灶、一口锅、一张桌,有人烟的地方就可以支起一口火锅。可以说,火锅已经成为了3000万重庆人重要的生活方式。

    可是,为什么重庆至今没能开出像海底捞一样极具规模的火锅品牌?

    本文转载自华商韬略(ID:hstl8888),作者华商韬略。

    重庆火锅的烟火气

    一眼灶,一口锅,一张桌,有人烟的地方就可以支起一口火锅。

    重庆有一家“猪圈火锅”,最早的店就开在一个山头上,旁边就是猪圈。重庆人吃火锅不讲究环境,吃的是味道和氛围。

    接地气的特质,让火锅融入到重庆人的生活,成为重庆人的文化和饮食信仰。

    重庆火锅文化的形成,要从重庆特殊的地理环境和文化开始讲起。

    重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处,是天然的港口。便利的水运,让重庆成为我国西南地区最大的交通枢纽,港口的码头就像重庆的嘴,每天吞吐着南来北往的船只和货物。

    清末民初,入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后,被赶到江边就地宰杀。弃之不用的牛羊内脏这些“下水”,被食不果腹的码头工人捡了去。他们把这些“下水”装到瓦罐里,丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料,再在江边支个炉灶,三五个人围着边煮边吃。

    没想到这种做法味道极好,很快在码头工人之间流传开来。

    再后来,码头火锅从码头工人那里逐渐摆上了寻常百姓的餐桌。一些商家也从中发现商机,将其引入店堂,从而加速了火锅的普及。

    可以说,重庆火锅起源于码头,兴盛于市井。

    火锅在民间普及后,重庆人对其进行了改良,用牛油熬制的麻辣锅底,把重庆火锅推向了一个新高度。经过牛油滋润的食物,色泽鲜亮,入口更是鲜香味美,浮在火锅表面的牛油还能保持汤底的温度,适合边吃边聊。

    重庆火锅几经变化,但码头文化带来的“豪迈”“接地气”的特质始终没变,并且在这种特质之下,还催生出了丰富多样的火锅文化。

    例如,九宫格火锅的出现,是因为以前一个人吃不起火锅,又馋,忍不住不吃怎么办?只好几个人拼一锅吃,于是有了九宫格,方便各人分菜。

    重庆人不光人人爱火锅,还无处不火锅。

    重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅,老板包下了整座山,把火锅店开在山上。据说这家火锅店有999张餐桌,可容纳上万人就餐。

    火锅,已成为重庆人重要的生活方式。

    重庆三耳火锅博物馆馆长聂赣如说:“重庆火锅文化是3000万重庆人的无形资产。”

    火锅也是重庆餐饮业的支柱性产业。

    2018年重庆人社局数据显示,重庆火锅年产值8000亿元,火锅从业人数80万,重庆火锅加盟店超14万家。

    2021年淘宝公布的2020年度十大产业带中,重庆火锅进入“年度十大产业带”。

    自上世纪90年代起,重庆火锅就开启了第一次全国扩张,小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度扩张势头强劲。

    “火锅皇后”何永智的小天鹅火锅,1994年在天津开出第一家连锁店。那时候,每天加盟电话不断,何永智一周要飞8个城市谈合作,一个月开出一家加盟店,最高峰时全国开了380家。

    比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅,2001年把店开到成都,开启大店制霸时代。

    在孔亮鳝鱼火锅最红火的时候,门店面积平均1100平方米起步;等位的客人,一天剥掉六七十斤瓜子、花生;一家门店每天四五辆车满载送货3次,店里每天切60斤腰花、110斤鸭胗。

    在成都打响品牌后,孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式,2010年顶峰时期,全国有600家加盟店。

    这是重庆火锅的辉煌时期,刘一手、德庄、苏大姐、秦妈等品牌都在全国各地开店,各大省市都能看到重庆火锅。

    这场重庆火锅的狂欢,到2010年戛然而止,此后,重庆火锅集体“哑火”。

    与重庆火锅集体陷入沉寂形成对比的,是外地火锅品牌的崛起。

    2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示:海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三,重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。

    贵为“火锅之都”,坐拥3万家火锅店,重庆为什么开不出一家海底捞?

    海底捞的启示  

    要搞清楚重庆火锅为什么不行,首先要回答,海底捞为什么行?

    很多人把海底捞的成功归结为“超出顾客预期的服务”,但海底捞董事长张勇说:人力资源体系才是我们的核心竞争力!

    1999年,海底捞开到西安后,连连亏损。心急如焚的张勇派出得力助手杨小丽救场。杨小丽把海底捞的核心能力——服务带到西安,短短两个月,海底捞西安店奇迹般地扭亏为盈。

    但是杨小丽只有一个,怎么培养更多的“杨小丽”?

    经过一番思索,张勇的答案是:一套精心打造的人力资源体系。

    △图片来源:品牌官博

    餐饮业尤其是火锅行业,在人力方面有两大难题:一是好店长难找,而企业花大力气培养出来的店长留不住,不是跳槽就是自立门户;二是火锅比其他菜式需要更多的服务,如何激发员工发自内心的服务热情和创意?

    围绕这两大问题,海底捞最终建立起一套独特的人力资源体系,这套体系有四大核心点:

    1、师徒制。  

    这是海底捞自下而上发展战略的核心,也是海底捞裂变式增长的关键。海底捞的店长和员工,都是通过师徒制培养起来的。

    餐饮业扩张的核心是店长,新餐厅设立的各个环节都离不了店长。因此,要开新店,就得先找到合适的店长。

    通过师徒制,海底捞的店长就担负起培养新店长的责任。店长挑选有潜力的员工培养并参加店长培训,通过考核后,这名员工即可成为储备店长。

    △图片来源:海底捞官博

    师徒制常见的问题是“教会徒弟,饿死师傅”,为了激励店长培养徒弟的积极性,海底捞为店长制定了两种薪酬体系:

    • 一是获得自己经营餐厅利润的2.8%;

    • 二是将店长薪酬与师徒制绑定,店长不但可获得自己餐厅利润的0.4%,还能分走徒弟餐厅3.1%的利润,以及徒孙餐厅利润的1.5%。

    现实中,大部分店长都选择了第二种体系。在这种薪酬体系下,一名店长的月薪可达10万-12万元,年薪最高可达600万元。

    而且,能否带出徒弟,不仅关乎店长的收入,还关系到店长的晋升。只有一级店的店长,才有资格培养新店长,只有培养出新店长,才有资格晋升小区经理。

    每一位员工进入海底捞后,都会安排一位师傅,手把手对其进行培训,师傅还掌握着他的上升通道。

    △图片来源:海底捞官博

    海底捞为员工制定了明晰的晋升通道:

    • 管理晋升途径:新员工-合格员工-一级员工-优秀员工-领班-大堂经理-店经理-区域经理-大区总经理-海底捞副总裁。

    • 技术晋升途径:新员工-合格员工-一级员工-先进员工-标兵员工-劳模员工-功勋员工。

    • 后勤晋升途径:新员工-合格员工-一级员工-先进员工-文员、出纳、会计、采购、物流、技术部、开发部-业务经理。

    这三条晋升通道覆盖了海底捞所有岗位,每一位员工只要肯干,都有机会一级级往上晋升,直至走上管理层。

    最近刚退出海底捞董事的袁华强就是这个晋升机制下的代表。他最早是海底捞的门童,仅用了6年时间,就晋升为大区经理。

    海底捞的管理层,基本上都是像袁华强这样,从基层一级级升上来的。

    △图片来源:海底捞官博

    “我们的职业发展路径一定是从基层一级一级往上走,不能坏了规矩。”张勇说。

    2020年张勇发布退休计划,宣布除施永宏、苟轶群和杨小丽外,所有员工都有机会参与领导者接班计划。而施永宏、苟轶群和杨小丽不参与,是“因为他们3位太贵了”。

    此外,海底捞还有一条特殊的干部选拔制度:除了工程总监和财务总监之外,海底捞所有干部都必须从一线服务员做起。

    因为没服务过顾客,就不知道服务员需要什么样的后厨支持。

    不看学历与资历,只看能力。在这种晋升制度下,管理层懂服务员的冷暖与压力,员工也感受到自己得到了公平对待。

    ------------------------------

    本文转载自:华商韬略

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该文章共2页

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
    • 这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱...
    • 我们这款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色泽明亮、辣味适中、不呛不燥、味道纯正;教程讲解简明易懂,零基础也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
    • 该资料包括【牛油火锅底料】和【火锅老油】两套教程,内容丰富,价格实惠,由从厨三十余年的杨主厨倾力打造,制作讲究,味道正宗,在市场中吸引众多消费者的认可,各香料配比、原材料组成及制作、核心增香密码、炒料细节等均毫无保留的进行了详细讲解...
    • 这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评...
    • 火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用...
    • 这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升...
    • 该资料包括骨汤麻辣烫和穿签麻辣烫两套教程,内容丰富,涵盖了整套麻辣烫的制作技术,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!不论您是不是厨师,保证可以全部学会直到独立操作,既可以作为单品推出,也可以为现有的餐饮店增加特色...
    • 这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款...
    • 该教程包括猪骨高汤和牛骨高汤两款技术资料,从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍,通俗易懂,真实可靠!教程均为高清视频技术细节全程演示配合图文讲解,配方所有用量精确到克,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!...
    • 该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇...
    • 该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
    • 一、红油的分类主要有以下几种:1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
    • 北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底,分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底,食客可以单独点,也可以制成鸳鸯火锅。它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱,配合涮品一起食用,口味特别棒。跟...
    • 最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜也不像广东菜东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在...
    • 原料:羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。做法:1、水烧开加入葱白、生姜、料酒,放入...
    • 一、高汤的熬制材料(此为熬好的高汤10斤的用量比例):半根猪筒骨、一个鸡架(2斤左右)、一斤鸭肉(鸭架)、15斤清水、味精5克、鸡粉15克、白砂糖15克、盐60克做法:1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部