为什么重庆至今没能开出像海底捞一样极具规模的火锅品牌

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在重庆，一眼灶、一口锅、一张桌，有人烟的地方就可以支起一口火锅。可以说，火锅已经成为了3000万重庆人重要的生活方式。

可是，为什么重庆至今没能开出像海底捞一样极具规模的火锅品牌？

本文转载自华商韬略（ID：hstl8888），作者华商韬略。

重庆火锅的烟火气

一眼灶，一口锅，一张桌，有人烟的地方就可以支起一口火锅。

重庆有一家“猪圈火锅”，最早的店就开在一个山头上，旁边就是猪圈。重庆人吃火锅不讲究环境，吃的是味道和氛围。

接地气的特质，让火锅融入到重庆人的生活，成为重庆人的文化和饮食信仰。

重庆火锅文化的形成，要从重庆特殊的地理环境和文化开始讲起。

重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处，是天然的港口。便利的水运，让重庆成为我国西南地区最大的交通枢纽，港口的码头就像重庆的嘴，每天吞吐着南来北往的船只和货物。

清末民初，入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后，被赶到江边就地宰杀。弃之不用的牛羊内脏这些“下水”，被食不果腹的码头工人捡了去。他们把这些“下水”装到瓦罐里，丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料，再在江边支个炉灶，三五个人围着边煮边吃。

没想到这种做法味道极好，很快在码头工人之间流传开来。

再后来，码头火锅从码头工人那里逐渐摆上了寻常百姓的餐桌。一些商家也从中发现商机，将其引入店堂，从而加速了火锅的普及。

可以说，重庆火锅起源于码头，兴盛于市井。

火锅在民间普及后，重庆人对其进行了改良，用牛油熬制的麻辣锅底，把重庆火锅推向了一个新高度。经过牛油滋润的食物，色泽鲜亮，入口更是鲜香味美，浮在火锅表面的牛油还能保持汤底的温度，适合边吃边聊。

重庆火锅几经变化，但码头文化带来的“豪迈”“接地气”的特质始终没变，并且在这种特质之下，还催生出了丰富多样的火锅文化。

例如，九宫格火锅的出现，是因为以前一个人吃不起火锅，又馋，忍不住不吃怎么办？只好几个人拼一锅吃，于是有了九宫格，方便各人分菜。

重庆人不光人人爱火锅，还无处不火锅。

重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅，老板包下了整座山，把火锅店开在山上。据说这家火锅店有999张餐桌，可容纳上万人就餐。

火锅，已成为重庆人重要的生活方式。

重庆三耳火锅博物馆馆长聂赣如说：“重庆火锅文化是3000万重庆人的无形资产。”

火锅也是重庆餐饮业的支柱性产业。

2018年重庆人社局数据显示，重庆火锅年产值8000亿元，火锅从业人数80万，重庆火锅加盟店超14万家。

2021年淘宝公布的2020年度十大产业带中，重庆火锅进入“年度十大产业带”。

自上世纪90年代起，重庆火锅就开启了第一次全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度扩张势头强劲。

“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅，1994年在天津开出第一家连锁店。那时候，每天加盟电话不断，何永智一周要飞8个城市谈合作，一个月开出一家加盟店，最高峰时全国开了380家。

比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅，2001年把店开到成都，开启大店制霸时代。

在孔亮鳝鱼火锅最红火的时候，门店面积平均1100平方米起步；等位的客人，一天剥掉六七十斤瓜子、花生；一家门店每天四五辆车满载送货3次，店里每天切60斤腰花、110斤鸭胗。

在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式，2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。

这是重庆火锅的辉煌时期，刘一手、德庄、苏大姐、秦妈等品牌都在全国各地开店，各大省市都能看到重庆火锅。

这场重庆火锅的狂欢，到2010年戛然而止，此后，重庆火锅集体“哑火”。

与重庆火锅集体陷入沉寂形成对比的，是外地火锅品牌的崛起。

2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三，重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。

贵为“火锅之都”，坐拥3万家火锅店，重庆为什么开不出一家海底捞？

海底捞的启示  

要搞清楚重庆火锅为什么不行，首先要回答，海底捞为什么行？

很多人把海底捞的成功归结为“超出顾客预期的服务”，但海底捞董事长张勇说：人力资源体系才是我们的核心竞争力!

1999年，海底捞开到西安后，连连亏损。心急如焚的张勇派出得力助手杨小丽救场。杨小丽把海底捞的核心能力——服务带到西安，短短两个月，海底捞西安店奇迹般地扭亏为盈。

但是杨小丽只有一个，怎么培养更多的“杨小丽”？

经过一番思索，张勇的答案是：一套精心打造的人力资源体系。

△图片来源：品牌官博

餐饮业尤其是火锅行业，在人力方面有两大难题：一是好店长难找，而企业花大力气培养出来的店长留不住，不是跳槽就是自立门户；二是火锅比其他菜式需要更多的服务，如何激发员工发自内心的服务热情和创意？

围绕这两大问题，海底捞最终建立起一套独特的人力资源体系，这套体系有四大核心点：

1、师徒制。  

这是海底捞自下而上发展战略的核心，也是海底捞裂变式增长的关键。海底捞的店长和员工，都是通过师徒制培养起来的。

餐饮业扩张的核心是店长，新餐厅设立的各个环节都离不了店长。因此，要开新店，就得先找到合适的店长。

通过师徒制，海底捞的店长就担负起培养新店长的责任。店长挑选有潜力的员工培养并参加店长培训，通过考核后，这名员工即可成为储备店长。

△图片来源：海底捞官博

师徒制常见的问题是“教会徒弟，饿死师傅”，为了激励店长培养徒弟的积极性，海底捞为店长制定了两种薪酬体系：

• 一是获得自己经营餐厅利润的2.8%；

• 二是将店长薪酬与师徒制绑定，店长不但可获得自己餐厅利润的0.4%，还能分走徒弟餐厅3.1%的利润，以及徒孙餐厅利润的1.5%。

现实中，大部分店长都选择了第二种体系。在这种薪酬体系下，一名店长的月薪可达10万-12万元，年薪最高可达600万元。

而且，能否带出徒弟，不仅关乎店长的收入，还关系到店长的晋升。只有一级店的店长，才有资格培养新店长，只有培养出新店长，才有资格晋升小区经理。

每一位员工进入海底捞后，都会安排一位师傅，手把手对其进行培训，师傅还掌握着他的上升通道。

△图片来源：海底捞官博

海底捞为员工制定了明晰的晋升通道：

• 管理晋升途径：新员工-合格员工-一级员工-优秀员工-领班-大堂经理-店经理-区域经理-大区总经理-海底捞副总裁。

• 技术晋升途径：新员工-合格员工-一级员工-先进员工-标兵员工-劳模员工-功勋员工。

• 后勤晋升途径：新员工-合格员工-一级员工-先进员工-文员、出纳、会计、采购、物流、技术部、开发部-业务经理。

这三条晋升通道覆盖了海底捞所有岗位，每一位员工只要肯干，都有机会一级级往上晋升，直至走上管理层。

最近刚退出海底捞董事的袁华强就是这个晋升机制下的代表。他最早是海底捞的门童，仅用了6年时间，就晋升为大区经理。

海底捞的管理层，基本上都是像袁华强这样，从基层一级级升上来的。

△图片来源：海底捞官博

“我们的职业发展路径一定是从基层一级一级往上走，不能坏了规矩。”张勇说。

2020年张勇发布退休计划，宣布除施永宏、苟轶群和杨小丽外，所有员工都有机会参与领导者接班计划。而施永宏、苟轶群和杨小丽不参与，是“因为他们3位太贵了”。

此外，海底捞还有一条特殊的干部选拔制度：除了工程总监和财务总监之外，海底捞所有干部都必须从一线服务员做起。

因为没服务过顾客，就不知道服务员需要什么样的后厨支持。

不看学历与资历，只看能力。在这种晋升制度下，管理层懂服务员的冷暖与压力，员工也感受到自己得到了公平对待。

------------------------------

本文转载自：华商韬略

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多