连续三个品牌获风投，兰州拉面为啥突然火了？

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而马记永最大的特色之一就是免费加面，此举被认为是兰州拉面品类里“最大的创新”。

很明显，马记永无论是装修定位、服务还有产品营销，已经脱离了传统兰州拉面店，更具备连锁化品牌化的投资价值。

而兰州拉面吸引资本青睐除了上述品牌有异于传统拉面品牌的特色和差异化之外，与国内市场和兰州拉面的品类基因不无关系。

△图片来源：红餐网摄

根据券商的研报显示，2020年我国餐饮连锁化率只有10%，而美国高达54%，日本高达50%，特别是在快餐小吃品类中，日本和美国的连锁化率均超过55%，而我国还不到8%。这意味着兰州拉面这类的快餐小吃在品牌连锁化上有着广阔的发展空间。

此外，兰州拉面这个品类同样具备能复制快速发展的投资特性。

首先，兰州拉面踩在千亿规模的面食大赛道上，具有高增长、大众化、强刚需等特点，可开发空间巨大。

其次，兰州拉面的市场教育已经完成。

了解兰州拉面发展史的人都知道，一开始将兰州拉面开遍大江南北的并不是兰州人，而是青海化隆人。

经过青海化隆人十几年的努力和发展，兰州拉面这个品类在全国各地开始深入人心，品牌已经不需要再花费精力去做市场教育。

早前，在媒体报道中，对该赛道表示看好的投资方也认为，兰州拉面这类低客单价的主食大单品在消费者中有较高的认知，不需要再做市场教育。

△图片来源：田源供图

最重要的一点就是，兰州拉面历史悠久，在消费市场认知广泛，但是却仍处于有品类无品牌的状况。品类成熟、市场广阔，这对于资本和创业者而言，无疑是一个值得投资的项目。

窄门餐眼数据显示，全国共有40370家兰州拉面馆。百度地图上搜索兰州拉面，同样能看到密密麻麻的图标分布在东南西北。而这些分布密集的牛肉面馆，大多还是散兵游勇，品牌化将是一个机会。

从街边店到连锁化经营，  

兰州拉面还有多远的路要走？  

资本的加持，必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是，就整个品类来看，兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展，从目前来看，还有不少难题亟待解决。

第一，人工依赖程度高，产品标准化问题待解。  

众所周知，兰州拉面对人工的依赖程度非常高，特别是做面的工序，必须得靠人来完成。

红餐网专栏作者田源告诉记者：“十几年前我开过几家拉面馆，一家几口人都被逼着学会了拉面，起早贪黑累成狗。我们也曾长时间研究兰州拉面的食品工业化，但都无果，最后不得不选择放弃。”

不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向红餐网表示，面条必须坚持“手工现拉”，才能保留兰州拉面的精髓和灵魂。

“国内某连锁拉面品牌就把手工现拉改成了机器制作，标准化问题是解决了，但口味却变差了，久而久之生意也就下滑了。”

据了解，一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔；甩面要将面条的走条溜匀，这需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂；煮面的时候要把面排开，每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。

“兰州拉面最大的问题是拉面无法去厨师化，而一个拉面师傅没有至少六个月的学习培训，是无法独立操作的，其用工和人力是品类基因自带的致命伤。”

第二，提升品类价值感是当务之急。  

曾有投资人这样问过番茄资本创始人卿永，沙县小吃是否有品牌化机会？

卿永当时这样回答，“‘沙县小吃’四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净。”

这句话放在兰州拉面这个品类同样成立。

传统的兰州牛肉拉面馆大多开在位置一般的街边或者城中村，经营者都是夫妻档或者家族为主，装修大多千篇一律，特色很不明显。

加上，兰州拉面历来是以便宜实惠的平民小吃著称，一碗面的价格几乎都不超过15元，在兰州当地价格甚至还不到10元。

因此，兰州拉面要想品牌化发展，首先面临的是价值感低的问题。

虽然，如今很多新兴牛肉拉面品牌通过将牛肉片换成牛肉粒甚至牛肉块，骨汤每天现煮现熬来提升价值感，提高客单价，但是要想扭转大众的刻板印象还需要一定的时间。

△大部分消费者对于兰州拉面的认知，还停留在这个阶段。图片来源：红餐网摄

第三，小店思维居多，连锁化经营偏弱。  

兰州牛肉拉面发展到今天传承了100多年，有很好的基因，有很大的市场知名度，完全可以做大做强。但是为什么出不来什么大品牌呢？

这与兰州拉面经营者小店思维有关。上文提到青海化隆人将兰州拉面带到了全国各地，他们大多是以亲友或者夫妻档经营为主，开店就是为了保证一家人的生活，靠的是手艺吃饭，并没有什么产品、服务意识，也没有什么品牌意识。

正如拉面商学院张高滔所言，“资本关注这个行业，看好这个行业，这个行业市场前景很大，完全可以做大做强。但目前的兰州拉面行业，连锁运营管理是弱项，只有导入科学化的连锁管理，守正创新才未来可期！”

张高滔的言外之意是，在一个成熟的品类之中做品牌，最后必定回归到综合实力的竞争，这也是那些入局者不得不思考的问题。

或许正如王玉刚所言，“未来几年的兰州拉面市场，一定会和很多爆火的品类一样，出现大洗牌的局面。当一个赛道一个品类没有问题的时候，拼的就是团队或组织力。谁能夯实团队实力，把运营的内功修炼好，保证出品的稳定性，谁就能率先完成品牌化和规模化。”

结 语  

作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类的从业者努力。

未来，谁能率先破局而出，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌，我们拭目以待。

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本文转载自：红餐网 周沫
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