两厨师争论杭州名菜“片儿川”的做法几乎大打出手

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近日，浙江杭州一家连锁店后厨险些发生了一起劈人事件……

厨师小郭从厨4、5年，一直浙江从厨，前段时间才入职了新的餐厅，结果上班的第三天就因为一道杭州名菜“片儿川”的具体做法，与同一后厨的厨师小谢发生了争执，还险些大打出手。

厨师小郭的岗位是炒锅，试用期工资6500元，当天正在灶上炒菜。结果身后的打荷小谢看到小郭在烹饪时，并没有倒入味极鲜酱油，便指出小郭的错误。

小郭并没有理会，根据监控视频可以看到双方很快就起了争执，小谢立刻转身拿起菜刀，幸得被厨师长拉住。餐厅随即报警，双方去到派出所讲述事情经过。

原来，由于前段时间手受伤，小谢便暂时从炒锅岗位调到了打荷岗位。根据小谢的描述，当时自己指出小郭的错误，表示小郭没有按照餐厅规定来做，做出来的“片儿川”色泽都不对，可小郭却骂了句粗话，而且似乎还提起马勺想要攻击他，这才拿起菜刀打算防御。

小郭则表示自己没有骂人，拿马勺是因为在炒菜，并没有要攻击小谢的意思，反倒是小谢拿刀似乎要砍他。

双方各执一词，在警方的调解下，双方才达成谅解，小郭离开餐厅，餐厅则支付三天工资并出示一份道歉书。

对此，有厨友评论道：“这明显就是后厨鄙视链，新来的掌勺师傅耍大牌，以为谢只是个摆盘的，装X失败，碰上了硬茬子。”

也有厨友认为是小谢不对：“小谢小伙子你拿菜刀防卫正在炒菜老兄的勺子，这也太强行解释，我看拿菜刀不就是想表现自己黑社会动不动挥刀砍人的实力嘛。”

其实，在后厨老员工给新员工下马威的事情并不少见，小谢是暂时转到打荷岗位，而小郭应该是不知道的。而在后厨，炒锅的话语权本来就比打荷大，小郭确实可能因为小谢的指责而不屑、生气、甚至骂人，而小谢立马转身拿起菜刀的行为也足见其性格的冲动。

幸好厨师长和其他师傅及时将两人拉开，不然可能又会上演一幕悲剧。

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片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月，杭州市区片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。

到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。南宋以来，杭州话（市区）多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法：传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

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片儿川做法

原料：

面粉200克，猪瘦肉75克，熟笋35克，腌雪里蕻25克，葱末10克，姜末5克，酱油8克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，熟猪油30克，鲜汤600克。

制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团，略饧，按扁，擀成大薄片，再切成菱形面片。猪肉洗净，切成小片。
（2）熟笋切成片，雪里蕻用冷水洗去盐分，用沸水浸泡，再用温水冲洗去除咸味后，切成粒状。
（3）锅内放熟猪油烧热，下入姜末炝香，下入肉片煸炒至断生，下入笋片炒匀，加入酱油炒匀，下入雪里蕻粒、精盐1克、胡椒粉、鲜汤150克烧开，出锅盛入容器内备用。
（4）锅内放入清水烧开，下入面片烧开，煮至五成熟，捞出，下入烧沸的余下鲜汤锅内，再滤入炒肉片的原汁100克烧开，煮至熟透捞出，放入碗内，撒入味精、葱末、余下的精盐，浇入炒好的熟肉片即成。

提示：
面片在擀制过程中，要随时撒匀干面粉，以免粘连。此干面粉不在用料计算之中，用50克左右。

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本文转载自：红厨网

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