餐饮工业化替代不了顶级大厨，厨师永远不会“消亡”

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餐饮工业化替代不了顶级大厨

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“一蔬一饭系民生”，受疫情冲击的餐饮行业面临结构化调整，“用工难”等老问题也随之越发凸显。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿，未来3-4年间需要新增800万就业岗位，餐企门店数量迅速增长的同时，也将产生巨大的劳动力缺口。2020年第四季度全国“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员高居第5位，中式厨师行业位列48位，说明餐企招聘岗位数量远大于求职人数。

行业之所以出现这样局面，原因无非两点。

一方面，突破3400亿元市场规模的预制菜迎来爆发期，预计两年后超过5000亿元。

另一方面，本应为餐厅“灵魂”的厨师，社会地位日渐下滑，有志学厨的年轻人越来越少，一线烹饪从业队伍断层严重。

为何餐饮业“招聘难”成常态化？厨师的话语权转移是否会愈演愈烈？行业如何培养、留住人才去避免青黄不接？

2021年12月12-13日，第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会落地鹭岛厦门，在“从FOOD到GOOD”主题活动上，多名餐饮界专家大师分享了对产业新产品、新机遇、新趋势的看法，作为资深从业者，他们与餐盟研究探讨了厨师行业的招聘难点及痛点，以及餐饮工业化带来的深远影响。

01.“用工难”成常态

中国餐饮业保持着高速增长，从2010年1.7万亿的市场容量，到2019年的4.6万亿，十年间市场规模增长了近3倍。但劳动力短缺问题，始终为桎梏餐饮行业持续发展的一大痛点。

自人社部2019年第三季度开始统计人才最短缺职业排名，厨师一直“榜上有名”。中盐国本盐业有限公司手工制盐文化推广大使、孔乙己出品总监陈庆感叹道：“你在大众点评网搜索一下就可以发现，今年涮肉、烧烤类型的餐馆已经翻了四倍，因为技术型的岗位没人干，他们找不着人。”

据陈庆观察，大约从三四年前开始，厨师行业青黄不接越发明显，“快餐业迅速发展，后厨不用厨师或者简化厨师，加上资本助推的外卖业崛起，很多年轻人被资本抛出的高补贴吸引，都跑去送餐了。现在的局面变成，送饭的人比做饭的人还多，厨师群体断层越发严重。”

对于后厨长期缺人手的现象，世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会主席屈浩也深有感触，他指出，厨师行业劳动强度大、工作时间长、工资水平较低，周六周日无休，逢年过节是最忙，所以餐饮员工是很辛苦的。“很多年轻人受不了这份累，加上如今就业渠道也多，在后厨干两天可能就改行了，所以招人越来越难。”

在和合1885厨务总监沈贤斌看来，餐饮企业难招到合适的厨师、行业员工流失率高，主要原因包括管理者招聘目标不清晰、应聘者自我评估失准，以及传统观念里的职业歧视。

沈贤斌认为，餐饮行业发展速度过快，加上非餐饮行业人士蜂拥入局，大量的资本注入，造就了一些“德不配位”的人，致使老板经常性需要三个月换一拨人，半年换一拨人。比如，餐厅老板发布了一个十成水准的职位，只具备三成功力的厨师前来应聘，由于老板不能清晰辨别两种水平的差异，招到人以后才发现“货不对板”，在招聘的过程中浪费了大量时间、金钱成本，却难以找到与岗位匹配的员工。

02.如何留住青年人才

餐饮业这个传统领域要想良性发展，持续破局，需要新鲜血液的不断加入。沈贤斌只招两类人：一是肯做事的人，二是会动脑的人。他门下的学徒里，最长的跟着他已有十八年，最短的也有四五年。对于如何留住有志向、有潜力的年轻人，沈贤斌分享了自己的经验。他发现，只要为适合的人才提供更好的平台、广阔的晋升空间、充分的学习机会，自然留得住人。“当年轻人获得了稳定的晋升空间、平台、学习渠道，又有一份符合市场水平的薪资，就没有必须跳槽的理由，除非是对供职的企业失去了信心，或者已经没办法跟总厨继续合作下去。”

黑龙江厨仕质造餐饮管理公司董事长、齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭明确表示，在当今时代如何管理青年员工是一大难题。他总结了90后、00后员工的几个职场特点：更彰显自己的个性，更需要弹性的工作空间，也更渴望创造性被尊重。

为了降低团队人员的流动性，郭旭向店长、主管、厨师长等核心骨干发放股权，内部推出技术线+管理线“双驱动”晋升路径，企业沿用日本企业家稻盛和夫的“阿米巴”经营模式，意在发挥每一个员工的积极性和潜在创造力，尤其鼓励年轻员工多提创造性的想法。

“做员工培训，首先要使每个人搞清自己在这家公司存在的目的和意义，并培养对公司文化的高度认同感。”郭旭的公司每个月拿出15%的经营利润，用于丰富职工的精神文化生活，购书、看电影、组织特训营，都是这笔专项资金的用途。

作为鲁菜非物质文化继承人，屈浩二十年前创办了烹饪学校，希望将文化遗产传承给年轻人。中国饮食文化博大精深，在他看来，绝不能将厨师仅仅定位为手工操作者，他们更是文化传承者。带年轻厨师入行，不只是技术层面的训练，还应该注意培养素质修养、文化底蕴，将他们塑造为新时代有文化、有情怀的知识型厨师。

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本文转载自：餐盟研究
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