“产品主义”成餐饮业自救新样本

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无论是短视频平台餐饮人的“叫惨”段子，还是近来业绩不佳的头部企业财报，“惨淡”成为当下消费者印象中，餐饮行业的最真实写照。然而9月1日，“如何看待餐饮界的巴奴现象”话题冲上热搜，逆势高歌的火锅品牌巴奴引发业内外和大量消费者热议，为火锅乃至整个餐饮行业注入了一针强心剂。

逆势扩张 为行业注入“强心剂”

国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%;4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。而根据7月中旬发布的2022年上半年国民经济运行情况，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%。记者看到，在微博“近年餐饮行业有多难”的话题中，中国新闻网在评论中强调“不要过度唱衰餐饮行业”，同时更指出，疫情之下餐饮行业不少品牌出现营收锐减、大幅关店的情况，但是不必过度唱衰餐饮行业，也并非整个行业都是一片哀鸿，比如餐饮行业出现的“巴奴现象”，在上半年同样的环境下，却呈现出逆势扩张、排队火爆的景象，为餐饮行业打了一针强心剂。

何为“巴奴现象”?记者注意到，在相关话题的导语中这样表述——在行业不景气的情况下，以巴奴为代表的部分品牌却实现逆势增长、快速恢复，成为餐饮行业企业积极自救的样本。相对于火锅市场海底捞、呷哺呷哺等头部品牌财报背后的经营困境，巴奴、七欣天、哥老官等火锅却表现旺盛的生机与活力，排队等位成常态、受到大量资本追捧、逆势开店成绩亮眼……而除了以“毛肚”为代表产品的巴奴火锅外，主打“腰片”的周师兄、布局新零售的 “朝天门码头”等更于去年拿下一轮或多轮融资，成为餐饮市场关注的焦点。

“产品主义”成绩亮眼

“尤其是现在的疫情期间，餐饮行业都是很受打击的。如果单单只是服务做得好，是远远不够的。在这种形势下，服务和食材都能提升一个档次，才能够突破行业现状，巴奴就是一个好的例子。”这是“如何看待餐饮界的巴奴现象”的话题中，一家自媒体参与讨论的观点。

火锅靠“好吃”俘获消费者，这似乎才应是吃货法则中的真理。记者注意到， 2015年巴奴就在行业率先提出“产品主义”理念，认为产品才是餐饮的“根”，更打出“服务不过度，样样都讲究”的口号进入消费者视野。回归到产品本身的巴奴，除了推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮自创产品外，更将每种普通食材做到了品质极致——冰天雪地里长出的笨菠菜、长在海拔2500多米的茂汶鲜花椒、天然无添加面粉、坚持19年深入内蒙大草原原始牧区亲自采购的羔羊肉，更直接投资川粉厂……去年，其更将菜单中百余个SKU精简为30多个，突出“毛肚+12大爆品”产品矩阵，喊出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，凭特色的产品收获超高的翻台率。当大量头部品牌掀起一波又一波“闭店潮”时，巴奴却在多个城市“落子”——近年4月北京姚家园万象汇店开业、5月合肥首店开业、6月武汉群光广场店开业、7月在北京连开三店、8月苏州中心店开业……一路高歌猛进，并取得相当亮眼的成绩。

细分化竞争时代到来

业内人士指出，在行业整体下行的同时，餐饮业还面临着诸多现实的困难，如租金、原材料、人工等成本难以压缩以及客流的税减，这些问题在以往无序扩张的餐饮品牌面前，或将带来更高的成本和更大的困难。在这样的背景下，品牌面对的不仅是时间大考，更是在消费者心目中地位的考验。巴奴毛肚火锅呈现出逆势扩张、排队火爆的景象，不仅将其“产品主义”的旗号打响，也在疫情的寒冬下为餐饮行业提供了积极自救的样本。而 “巴奴现象”的背后，是餐饮企业坚定信心、稳扎稳打的成果。

巴奴火锅相关负责人在接受记者采访时表示，“产品主义”理念更是一种长期主义。“巴奴要做的和始终在做的，就是坚持食材的极致品质、坚持服务的恰到好处、坚持标准和供应链的不断升级、坚持稳扎稳打不盲目扩张。”记者了解到，去年6月其品牌创始人杜中兵表示，接触资本也不会快速扩张，巴奴会遵循自己的拓店节奏。

值得注意的是， 2021年5月，巴奴耗资1.5亿的新中央厨房建成投产。同时其创始人在业内率先提出“第三代供应链”，即“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材实料和极致食材。而这些都让其翻台率交出了满意的成绩单——今年5月合肥新店开业5天翻台率破6.3，2021年七夕华南首店深圳卓悦中心店当日翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。而在“情感”联系上，巴奴始终努力融合都市白领人群的品味和口味，在探索“火锅+酒吧”的模式，希望满足以“95后”为代表的青年人消费多元化的需求，并发力高端商务宴请新潮流。

业内人士认为，目前火锅市场已看到颇具规模的“巴奴现象”，并将其细化为稳扎稳打的开店、实现极致选品及品控能力的供应链、高强度保障的翻台率、打造极致的新品和创新美食时尚五大特点。而对于整个餐饮行业而言，巴奴的崛起则再度证明，餐饮赛道的细分化竞争时代到来，行业竞争的优胜劣汰会促进各品类飞速的成长，细分化赛道则会孕育出更多具有潜力的新秀。

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本文转载自：消费日报网 卢岳

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