江苏羊肉的鲜，北方羊根本不懂！

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

三伏过了，“降温模式”即将开启，吃羊肉也该安排起来了。然而，在北方人眼里，南方羊肉不值一提；而在江苏省，你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。

苏州的藏书羊肉主打汤鲜肉烂，东乡羊肉版佛跳墙不输粤菜版，红烧羊肉自然也要鲜甜可口。吴语区吃羊重在尝鲜，走的是精耕细作的路线。

徐州人一天三顿小烧烤足见对羊肉的热忱，淮阴的爆炒羊脊髓将吃干抹净体现得淋漓尽致。淮海区羊肉更为日常，吃法也偏向豪迈。

本文转载自地道风物（didaofengwu)，作者：风物菌。

秋冬仪式感、下酒小点心

苏州羊肉有多灵格？

苏州人讲究“不时不食”。每年立春后，羊肉馆就关门歇业；一到立秋，便纷纷开张，在店门口摆上盛羊汤的大木桶，让羊肉的鲜香味飘散。

秋冬吃羊，温热滋补。一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式，羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首，阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面，便是苏州人的完美吃羊方案。

藏书白汤羊肉，羊汤顶点

藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇，地名文雅，却到处飘着羊肉香，就是从这里走出了风靡吴语区的藏书羊肉。

藏书羊肉的食谱上，足有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉，则是藏书羊肉响当当的招牌，凭的是汤色的乳白，更是口感的醇厚深沉。

每天一大早，把新鲜的山羊肉、羊骨和羊杂放入大铁锅，炖煮至少三小时，同时一定要有“盆堂”配合，即锅上面罩着的高高的杉木桶，这样就能把羊的精华都给煮出来。

煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色，羊肉酥而不烂，配菜浸满羊汤，喷香。盛一碗白汤羊肉，加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血，撒点大蒜叶末、香菜，加入白胡椒粉或辣糊，大口喝汤、大块吃肉，喝完便能从头暖到脚，满足开启秋冬的仪式感。

好羊汤，更要物尽其用。下一把苏式细面，浸润在羊汤里，就是一碗正宗的藏书白汤羊肉面。端上桌，忍不住食指大动，汤头鲜美、面条爽滑，点缀葱花，尤其提味。

太仓肥羊大面也很出名，面条要用“跳面”，入水便熟，久煮不烂；再以羊汤为原汤，红烧羊肉做浇头，吃起来面条细、柔、滑、韧，汤头和浇头浓香腴美，这滋味别提有多灵格（好）！

苏州人好吃面，羊肉与面组合在一起，就能提供鲜美的极致享受。

白切，对羊肉最大的尊重

距藏书镇几十公里外的东山镇，养着南方罕见的绵羊，即湖羊，肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉，自然要用来“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

炖煮羊肉的时候，为了防止羊肉浮出水面，要在上面放置大砖块镇压住，文火慢炖十几小时，调料除了食盐无它，这样煨制的羊肉却毫无腥膻气，反而香味四溢。

最后将煮好的羊肉切成小块，称好斤两，放在晒干的荷叶上，用稻草捆扎。懂行的，会拎一包白切羊肉，到街对面的面馆点碗阳春面，把羊肉浸在汤中，入口更为细腻绵软，肉糯汤鲜，惬意得很嘞！

苏州人吃羊肉，要么讲究仪式感，喝汤吃面作秋冬时令的温补首选；要么把羊肉纳入点心范畴，白切配汤，羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕冻或压板羊肉，四方四正，长得像果冻，制作工艺稍显复杂。新鲜羊肉经过3~4小时烧煮后剔除筋骨，再将优质猪皮放入原汤熬一小时。取出羊肉和猪皮，将汤浇在煮好的羊肉上，放在方形模具中，最终凝结完成。

羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片，蘸着辣糊酱吃，口感很是奇妙——入口Q弹，紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间，温润软滑，就着小酒，一口接着一口根本停不下来。

三伏天吃羊、人均烧烤大师，

徐州羊肉有多恣儿？

苏北的徐州，其实是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉，有很明显的北方特征，但是徐州人对羊肉的精细处理，又隐约带着江南的基因。

区别于苏州，徐州人吃羊是日常，一年四季、一日三餐，羊肉都是常客。专门在三伏天喝羊汤的生猛自不必说，自汉代起始的烧烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

伏羊汤，就是好喝

每年夏季，徐州最盛大的节日就是“伏羊节”，从初伏这天开始，持续整整一个月到出伏，徐州人能吃掉3000吨羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊汤，讲究的是以热制热。

徐州大大小小的羊肉汤馆都支起大锅，熬起羊肉汤，有的店还会挂出免费喝羊肉汤的招牌。羊肉汤在熬制时，不加配菜，是纯粹的羊肉汤，喝的时候在碗里放一把羊肉或羊杂。

直接喝白汤，是自喉咙延伸至胃部的暖意；还可以加入“羊辣油”，一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子，再随心情加入被称为“忌讳”的醋，酸辣俱陈，香溢满口，实在是恣儿（舒服）！

伏羊节，一家人去家附近喝一碗羊汤，和街坊邻居热热闹闹地聊聊天，也是专属于徐州人的入夏仪式感。

不夸张地说，徐州遍地都是羊肉馆、羊肉汤馆和羊肉面馆。每到饭点，徐州羊肉烩面馆，就香飘十里。羊肉汤和面的结合，是更适合饱腹的选择。

从汤锅里舀出一碗热气腾腾的羊肉汤放入小锅中，下入扯好的面条，加入配菜黄豆芽和木耳，再加几大块煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟，一碗羊肉烩面就可以端上桌了。

徐州人喜欢说“喝”一碗羊肉烩面，因为第一口一定要留给鲜美的汤，面条也要大口吸溜才爽，而炖得软烂入味的羊肉，凝聚了这碗面的精华。

炭火烤羊肉，喷香的日常

徐州出土的一批汉画像石中，有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面，这就是中国关于烤串最早的史料记载。

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”这略显霸气的调侃，也是徐州人吃羊日常化的缩影。

徐州人吃烧烤要论斤点。两斤烤羊肉是基础，再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂，烤老球嫩腰胜在稠密口感和油脂香气，再不济就选寻常的烤羊肚和羊筋。

烧烤师傅在火炉前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，一把盐、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。

徐州几乎人均烧烤大师

在吹着小风的夜晚，喝着扎啤，啃着香气扑鼻的烤羊肉串，能让人忘记所有烦恼。

……

以上为内容节选，查阅全文请点击转载来源

------------------------------

本文转载自：地道风物（didaofengwu)
http://www.canyin88.com/zixun/2022/09/13/88579.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多