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食在广州！广州第八批市级非遗代表性名录48项目中美食类有20项

2022年10月17日转载自：南方都市报

内容摘要：岭南特色饮食项目是该批市级非遗代表性项目的一大亮点。第八批市级非遗代表性项目名录共认定了48个项目，其中烧卖、肠粉（越秀区、荔湾区）、盆菜、粤式羊肉煲、白切鸡、云吞面、广式甜品、广式牛杂、西关礼饼...

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岭南特色饮食项目是该批市级非遗代表性项目的一大亮点。第八批市级非遗代表性项目名录共认定了48个项目，其中烧卖、肠粉（越秀区、荔湾区）、盆菜、粤式羊肉煲、白切鸡、云吞面、广式甜品、广式牛杂、西关礼饼、广式老婆饼、嫁女饼、广式土鲮鱼烹饪技艺、疍家菜、蒸馏酒传统酿造技艺、酱油酿造技艺、广式月饼、广式竹升面及拓展项目中的广式腊味、广式点心制作技艺（酥类点心）等20个项目均完美阐释了“食在广州”的丰厚底蕴。这些饮食项目长期在坚守中创新，在传承中发展，很好地为广大市民游客提供了服务，充分践行了非遗服务当代生活的理念。

上述美食类项目中，中国大酒店申报的“广式竹升面制作技艺”及“广式点心制作技艺（酥类）”入选。

据介绍，“广式竹升面”是指广府地区以高筋面粉、鸭蛋和食用碱水等作为原料，经搓粉、和面的工序搓成面团，再以竹升（大茅竹竿）压打而成的面条、云吞皮的一类面食，最后用汤面或捞面的烹饪方法制出成品。其乃南方面食的代表，被誉为“广府第一面”。本项目特指制出成品（汤面或捞面）整体流程的技艺，包括打面（开粉制面）、汤底熬制及配料制作、企档（煮面）三大工序，主要流传于珠三角及港澳地区。

“广式点心”是指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，其以广州地区为代表，以岭南小吃为基础，广泛吸取北方、六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。本项目的广式点心特指酥类点心，其制作技艺是将面粉、糖、油加入极少量的水或膨松剂，利用发酵粉等在面团中产生二氧化碳，使制品内部组织疏松、体积膨胀而成。广式点心制作技艺（酥类点心）主要流传于珠三角及港澳地区。

另，该批项目“岭南地域文化特色”凸显。素馨花传说、越秀山故事、粤语相声、广钟、通草画、夏桑菊等新入选项目均为广州的城市名片，与广州人的共同记忆紧密相连。如越秀山传说、古百越族和南越国的故事、鸦片战争的故事、革命故事、与本地风土民情相关的特色故事等内容，多年来在广州民间口耳相传，也被记录在各个历史时期的文献中，是岭南地区影响深远、流传最广的故事群之一。

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本文转载自：南方都市报
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