川辣的人间风味（一）川菜的灵魂是滋味说

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本篇文章是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容，其视角广阔、引经据典、角度新颖，提出的很多观点都值得回味和深思。

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如何从诗到食

好像四川诗人都好吃，应该说我与美食和川菜有缘。我在2000 年以后，就以写作为生，偶然一个机会，我的一位诗人朋友在重庆开了一家小馆子，叫“香积厨”，为了客人候餐时不至于无聊，于是印了本美食趣闻趣事之类的资料小册子。他打电话给我，说我会做、爱吃，又是诗人能写，可不可以给他写一篇，让这本小册子有一点原创性、新鲜的东西。

“香积厨”这个名字源于一个典故，包含了“饭香满城，众生欢喜”的意思。我朋友也希望他的馆子“菜香满堂”，来的食客都欢喜。所以我觉得这是当年少有的，有文化含量的餐厅名，又是朋友相邀，于是我就写了一篇短文。他的店开在重庆，我听说过一位重庆厨师叫陈青云，炖牛肉特别有名。我记得1962 年的《中国名菜谱》的川菜卷中就收录了陈青云的清炖牛肉汤，所以我就写了一篇萝卜炖牛肉的文章，标题叫《萝卜加牛肉等于美食主义》。写完之后，餐厅的食客反响还可以，我就顺便给了一家开有我专栏的报纸的编辑，编辑一看，马上给我回邮件：“石老师，以后我就只要这种文章了，原来写的那种读书随笔、文化随笔就不要了。”

由此，我就开始写美食文章。写了两年下来，就把所写的文章选了一部分，在2004年汇集成一本书，叫《我的川菜生活》。出版后，没想到很受欢迎，对我来说就算是由诗转食，由诗人变成一个所谓的美食评论家。

我这人有一点较真，出版了《我的川菜生活》这本书之后，算是得到了一点名利，之前就是一个穷酸文人，经济上也很窘迫，进入餐饮界就是在“伙食”中找到伙食。

所以第一我应该感恩川菜，它让我慢慢不为生计太发愁；第二进入川菜研究之后，真正觉得它精深博大，所包含的历史文化、人文思想远非我过去认识的那样，它趣味无穷，意义很大。我觉得整个川菜领域很少有人，特别是读书人去涉入。于是我就有了这么一个心愿，既然做了就认认真真地做，认认真真地学习，把川菜搞清楚。

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川菜为何重调味

川菜兴于秦汉，成于唐宋，秦汉之际川菜就初步成型了，有两千多年古法川菜的历史。但是，古法川菜和今天的川菜相差非常大，古代川菜到底是什么样子？有哪些菜品？我们所知甚少，文献中也找不到。

我们现在的川菜叫近现代川菜。那么，今天看到的川菜和古代的川菜有什么相同，有什么不同？这是我一直思考的问题。

在研学川菜的过程中，我反反复复从川菜的文献、文章中感受到，大家爱说十二个字：百菜百味，一菜一格，擅长麻辣。这十二个字看起来毫无问题，但我在想，难道其他菜系就是百菜一味，百菜一格吗？所以前八个字所谈的是一种共性，各个菜系都有，显然还不足以真正概括我们川菜的全貌和精髓，只有后四个字“擅长麻辣”是川菜的特点。后来我听到史正良大师所归纳的十二个字：清鲜为底，麻辣见长，重在味变，我就非常认同。

首先他强调了川菜的底味，是清鲜的咸味，麻辣见长就不说了，是川菜的特色，但是灵魂所在是味型的多样、味道的丰富、味道的变化。那么再回到两千多年前东晋时期，常璩的《华阳国志》之《蜀志》中被我们饮食界、川菜界熟知的六个字：尚滋味，好辛香。这六个字就是我们现代川菜和古代川菜一脉相承之处，不管古代川菜和现代川菜之间出现了多么大的变化，呈现的菜品形态有多么不一样，但在根上是贯穿一致的，真正的千古岁月一脉相承。

“尚滋味，好辛香”，这六个字大家也知道，为什么四川人或是巴蜀人那么强调滋味，追求味道的变化和味道的不同？难道我们四川人更会吃一些？难道四川人的味觉更敏感？可能不至于，那么原因是什么？滋是什么，味又是什么？

……

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本文转载自：四川烹饪杂志
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