川辣的人间风味（二）今天的川菜厨师应该怎么做？

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本篇文章接上期川辣的人间风味（一），是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容，其视角广阔、引经据典、角度新颖，提出的很多观点都值得回味和深思。

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川辣是川菜魅力所在

几年前，别人说川菜就是麻辣，我会去解释：我们川菜不只有麻辣，在味型中麻辣的不到1/3，在3000多个菜品中，有辣味的菜品也不到1/3，大部分是不麻不辣的。我还给别人讲开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖，讲很多不麻不辣的菜。这么多年来，我们一直向外界，特别是外省人推荐、推广不麻不辣的川菜，而且好像不麻不辣的就高级，甚至是从官方到民间都有这么一个趋势。

最近这两三年通过较深入地研究和学习川菜后，我觉得虽然川菜确实有很多不麻不辣的菜品，但是我坚持认为，川菜最大的魅力、特色、看家的法宝还是麻辣。离开麻辣，如何和其他菜系论长短，争高下？拿什么说川菜是一个独立的菜系？所以我现在认为麻辣毫无疑问是川菜魅力所在。

主要问题在于我们怎样去认识麻辣，了解麻辣，特别是这个“麻”字。麻为川菜所独有，其他菜系基本不用。现在有些厨师说我们也不用麻，而主要强调花椒香，但是这样和其他菜系有什么区别？川菜在花椒的应用上就是既麻又香，把麻字去了只要香，有什么意思呢？另一个特点辣，其实各个省都在用，全世界也有很多地方在用，辣椒被评价为“改变世界历史的六种食物之一”。全世界吃辣的地方多得很，像南亚、东南亚、南美等地区。

《华阳国志》中的六个字，除了“尚滋味”，还有“好辛香”，什么叫辛香？就是辛辣鲜香。“辛”这个字特别了不起，古人的辛辣是什么？四川人自古就喜欢辣，有人反驳，辣椒是明朝才进入中国，但并不只有辣椒才辣。在汉语中什么叫辣？《说文解字》讲得很清楚，“辛甚曰辣”。所以后来的辣字也带有一个辛旁。

那么辛是什么呢？我们古人了不起，早就知道这不是一种味觉感受，是一种痛觉感受。辛在甲骨文、金文中是刀，是一种金属器，就是说我们把口腔中被刀割的灼痛感称为“辛”。现代科学解释，麻和辣都不是味觉感受，而是一种触觉，它是通过一定频率的震颤引起灼烧感、灼痛感，引起的神经反应。

因此川人一直就喜欢吃辛辣的东西，乃至于我说到的汉朝的蒟酱，甚至远销于百越之地。古时我们主要是靠茱萸来取辣，当然还有蒜、韭菜等，取它的辛辣之味。但是在四川古代的文献中找不到一个菜是辛辣味的。扬雄写《蜀都赋》，左思写《蜀都赋》，洋洋洒洒的大赋，其中描写了大量的食材，写出了成都食材之丰富，吃之豪奢，但中间没有一个辛辣之物。反而屈原在他的《楚辞》中还谈到了辛。苏东坡20岁才离开四川，就在眉山这个小城市，那应该和广大人民群众一样吃辣，可他写了那么多美食文章，甚至还专门写了《蜀盐赋》，但从来没有一篇一个字提到辛辣。

李调元在为他父亲编的《醒园录》中也找不到一个辛辣的菜。巴蜀百姓吃了两千多年的辛辣之物，在文献中毫无记载，而今天四川的辛辣又大张旗鼓，我一直在问为什么？

通过一点文献支撑，更多的还是自己的猜测，是依靠历史的逻辑和文化的逻辑，我得出的结论是：因为古代文人不吃辛辣。

古代的文人、达官贵人，有钱、有闲、有文化的统统不吃辣。为啥子喃？不仅仅是因为它是“贱物”，是老百姓吃的，也不仅仅是因为“不与民同食”。因为它和我们文化的根本精神是相悖的，因为辛辣的东西张扬、刺激、刚猛，它是向外的，是一种带有“暴力感”的味觉感受。而我们的文化强调的是含蓄、收敛、中庸、平和。儒家讲“温柔敦厚”，道家讲“清静高远”，要平和清淡，人生好不容易养出来的那种谦谦君子的味道、修养，怎么能被这个辣的东西坏了，它与向内沉浸的文化是相悖的。所以辣味是一个被中华文化属性压抑了两千多年的大味。老百姓没有那么多文化，辛香味的东西下饭、开胃、生津，就可以多吃饭少吃菜。但文人他不吃、不谈也不写，于是我们的文献中就没有。

饮食史是文化史，它是和一个民族的文化结构、文化心理相关的。那为什么后来又吃了喃？甚至于川菜为什么后来又以辣决胜于天下？虽然贵州、江西，包括陕西、甘肃这些地方都要吃辣，但是为什么一说辣就想到四川呢？

一个是辣椒的引入，一个是中国自身历史的改变。我在研学川辣的时候，对过去的辣所知甚少，虽然在明朝的文献中有“辣子油”这个词的记载，但是辣椒进入以后，彻底改变了川辣的历史、面貌。原来我们的辣味主要取于茱萸，辣椒的丰富性、纯粹性、美味度都远远高于茱萸。所以原来文人不吃辣也可以理解，茱萸这个东西我尝过，它带有苦涩感，辣得不正，并不好吃。

所以辣椒进入四川，有食辣传统的民间率先就接受了它——又好吃又好用，品类又多，便取代了茱萸。如果仅仅是用辣椒，那么也只是多了一个食辣椒的地方而已，贵州也同样把辣椒用得出神入化，酸辣、香辣、煳辣、炝辣，各种辣一样很绝妙，江西也是，我在江西吃余干辣椒炒肉，好吃得差点咬掉舌头，而且江西、湖南的辣椒也不比四川的辣椒差，湖南醴陵的辣椒几百元一斤。但为什么辣椒进四川，川辣崛起，领秀于全国其他地方？为什么文人本不吃辣，连君子之风也不要了，纷纷开始吃辣？

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本文转载自：四川烹饪杂志
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