奚士赞： 乡村酒宴厨师 让宾客吃得放心舒心

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2月18日（农历正月廿八日），定塘镇定山村的酒宴大厅宾客齐聚，众人推杯换盏之间，吃得是有滋有味喜笑颜开，有的还夸赞主厨的手艺。而新郎的姐姐奚春芳还特意跑到厨房，向主厨奚士赞致意。

奚士赞，今年43岁，定山村人，做乡村酒宴厨师已经24个年头了。从2000年学徒开始，一年后成为主厨，近的在定塘、石浦周边乡镇，远的到丹城以及大徐、黄避岙、西周等地，为广大群众服务，因口味适中、味道可口，赢得了宾客的欢迎，尤其是扣肉、鱼糍面、肉丸等菜品更是让众人吃得交口称赞。

接到订单后，奚士赞便忙开了。根据主顾的需求，然后协商确定酒席菜单。在酒宴当天凌晨4点左右，奚士赞便和主人家一起来到象山中心菜市场购买海鲜、蔬菜以及相关配料。“酱料要品牌的，蔬菜要新鲜，海鲜要鲜活，价格还要适中实惠些！如果一个菜的价格提升多的话，会当即用另外的菜品来替代。”奚士赞说，大多数情况，会根据主顾的意愿，随他到各个摊位挑选。

等菜和配料全部购齐，大家回到酒宴现场，奚士赞便和帮厨们一起忙着洗菜择菜，然后将姜葱蒜等辅料全部搭配好，这道程序最大程度的要做到菜干净清爽。在离开席还有一个多小时前，先将花舌、咸炝蟹等冷菜切好装盘，然后用保鲜膜弄好直接放到桌上。接下来就是烹制各种热菜了，炒炸蒸煮，奚士赞和帮厨们一起各显神通，几口锅一起开工，最大程度的把时间合理利用起来。“热菜，就是要让菜最大程度的保持热度，特别是冬天，热乎乎的菜更有滋味！”奚士赞说。

接下来，根据酒宴上菜的排列顺序，按部就班有条不紊地做菜，然后帮工们端着餐盘上菜。这时的宴席上，宾客们觥筹交错，吃得欢实；而此时的后厨，则是热火朝天，忙碌异常。等到菜品全部烹煮完毕，菜上完了，宾客们也吃得尽兴了，这时奚士赞才和帮厨们一起落座就餐。此时，新郎或新娘一家人会来敬酒致意。

“以喜宴为例，石浦定塘周边是24—26菜，含6—8冷菜，2个点心2个水果，其余的是热菜（汤），鱼糍面是必上的；丹城周边20菜，其他的差不多。酒宴餐数是分区域的，一般新郎酒宴3餐，正、闲餐没差几桌，而石浦这边好坏两餐。而白事宴就多了一碗豆腐羹。”在乡村酒宴市场浸润了20余年，奚士赞对象山人的酒席情况及口味等熟记于心，“酒宴菜品好坏根据当家人家庭条件来，规格高的达一万余元一桌，一般的两三千一桌（不包括酒水），区别在办酒的时节，以及菜的内容和精细程度上，有些地方一个菜就抵上别的好几个。”

据了解，一般农村办喜宴大多在农历正月、八、十至十二月，公历5月1日、10月1日，这是酒宴最繁忙的时候；农历四至七月相应是淡季。象山乡村酒宴厨师接单最高纪录是一年120余单，奚士赞接单的最高年纪录是100余单，平常年份80单左右。2020—2022年三年疫情期间，酒席基本停办。这段时间，奚士赞只得做其他事来赚钱补贴家用。一直到2022年12月开放后，乡村酒宴市场开始复苏，形势开始好转，但相应的办酒桌数（人数）减少。2023年1月至今，奚士赞共接了8单，开始忙碌起来。

随着乡村酒宴厨师制度的日趋严格，对于上级主管部门的要求，奚士赞总是认真贯彻落实，积极学习相关法律法规以及象山县的有关要求，取得了厨师上岗证；并按规定要求，做到酒宴菜品经济实惠、卫生清爽、口味大众化，工作日益变得正规起来。2018年，奚士赞还获得了第四届大塘港鱼头节厨艺大赛优胜奖。对于一年10余万的收入，虽然忙碌劳累，但奚士赞也很知足。而他带的帮厨多的有三十余人，每人一年也有一笔不少的收入，大家也都很满意。

“我们这一行做到老，学到老。我第一个跟的是蒋良才师傅，之后一直继续学，有时和厨师朋友学，有时跟着书本电视学。新时代的各种菜品以及拼盘的样式每一年都在变化，都更讲究了，我们也要学、会变，学习并创新！但最重要的是菜的清爽度和口味，让宾客们吃得放心舒心，主顾满意称心，这是对我们的最大的肯定！”奚士赞表示。

每一单接到，奚士赞总是忙前忙后、起早落夜，但他总是尽心尽力为主家服务，并为他们着想。有时碰到个别家庭较为困难的，奚士赞也总是体谅，减免了部分的费用。2022年，定山村酒宴大楼落成，奚士赞还主动认捐，义务帮工主厨。

“这也是一份养家糊口的工作吧！做这一行很辛苦，但人头熟了。我们最重要的是做口碑，这样就走得开，做得久。”奚士赞笑着说，“城乡少不了乡村酒宴厨师。真心希望国家太平昌盛，不要再发生那样的疫情，人民安乐幸福，社会和谐兴旺！开心最重要！”对于以后的展望，奚士赞表示会一直做下去，做精做好，做自己的本分，和谐乡村，为人民群众服务！

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本文转载自：象山融媒 记者：李先根

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