让晋菜文化传播得更远 ——感受“晋菜师傅”的传承与创新

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五千年文明看山西。山西不仅有灿若繁星的地上文物，还有历史悠久的晋菜文化。8月22日，记者来到山西大酒店，跟着中国烹饪协会名厨委员会委员、中国晋菜大师陈少捷，品尝独具风味的晋菜名品，了解晋菜背后的文化和故事。
　　第一次来到酒店后厨，记者真有种“刘姥姥进大观园”的新鲜感。“这是我们团队研发新菜品、参加厨艺比赛前准备、练习的地方。”陈少捷向记者介绍道。这个面积不大的厨房也被酒店工作人员称作“小灶”。麻雀虽小，五脏俱全。L型的料理台上，整整齐齐地摆放着各式各样的餐盘和餐具，光是盛放葱、姜、蒜等配料的小碟子就有几十个。六门超大容量的冰箱里塞满了食材，消毒柜中的餐具摆放有序，灶台上两口黑铁双耳大炒锅同样夺人眼球。虽然厨房向来是油烟重地，但这个以不锈钢为主要材质建造的厨房却明亮干净，让人情不自禁相信：这里炒出的菜干净卫生。
　　展示厨艺的是陈少捷的徒弟小马。小马白白胖胖，头戴一顶高厨师帽、身着宝蓝色厨师服，入行8年的他，已经颇具大厨风范了。
　　小马展示香酥鸡、虾酱豆腐、过油肉和糖醋丸子4道晋菜。第一道菜就是宴席必选的香酥鸡。洗净双手，小马拿出了用鸡蛋、白面和粉面调制好的面糊，均匀地涂抹在事先腌制好的整鸡身上。陈少捷一边指导徒弟，一边给记者解释：“这道香酥鸡选择的是皮薄肉实的清远小公鸡，一般会用香料、葱姜、盐揉搓并腌制两三天入味儿。”说话间，大炒锅里的油滋滋冒泡，已达到合适的温度，小马将裹了面糊的鸡从锅边滑入，热油与其邂逅，瞬间掀起了滚滚白色热浪，不到三分钟，香味就扑鼻而来，让人迫不及待想要品尝这道美食。金黄的外皮包裹着松软的鸡肉，用筷子轻轻一夹，就能听到酥皮裂开的声音，外酥里嫩的口感让人回味无穷。
　　除了香酥鸡，过油肉也带给记者一种全新的美食体验。之前吃过的过油肉，配菜一般是蒜薹、洋葱，但这次所用配菜却是芹菜、玉兰片等。针对配菜不同的问题，陈少捷解释道，山西人爱吃过油肉，但是不同地区做法也各有不同，比如晋城的“大米过油肉”，多汤水，搭配米饭一起吃是一绝，而芹菜、玉兰片等配料是最经典地道的山西过油肉做法。
　　盛放过油肉的是一件红漆瓷盘，盘盖像清朝官帽，浑圆的盘身下又有中空区域以燃烛保温，整体造型有如天坛一般，取的是赐福消灾的寓意。尝一口外软里嫩的过油肉，咸鲜的味道配上地道的老陈醋，表面的明油与芡汁融合，真是味觉的盛宴。“晋菜做法不仅讲究，盛放的容器也得精心挑选，给食客色、香、味、美的多重体验。”陈少捷说。
　　确实，酥软可口的香酥鸡、咸鲜下饭的过油肉、鲜美清香的虾酱豆腐和酸甜饱满的糖醋丸子，这4道经典的晋菜虽然很家常，但包含了炸、炒、煮、炖等不同烹饪方式，原料配菜更是多种多样，摆放在不同的容器里，让食客在赏心悦目中，品尝到传统晋菜的美味。
　　晋菜的发扬离不开具有工匠精神的“晋菜师傅”的传承与创新。做了36年晋菜的陈少捷对此颇有感触：“晋菜用的食材广泛又常见，很接地气，寻常百姓自己就能做，所以传承晋菜有广泛的群众基础。对于“晋菜师傅”而言，我们所要做的就是传承好最传统的晋菜工艺，让大家知道，什么是地道的晋菜。”
　　为了发展晋菜，陈少捷还带领自己的徒弟们不断地研发新派晋菜，以年轻化、氛围感为目标，吸引更多人品尝晋菜、爱上晋菜。同时，还引入了传统的晋菜食用仪式，让专业的服务人员示范传授，让食客更“会吃”晋菜。

近年来，我省重视晋菜传承，不断挖掘优质地方食材，将晋菜文化与文旅发展相结合。去年，我省评选出了“十大晋菜”，包含过油肉、香酥鸡、糖醋丸子、虾酱豆腐、扣肉、大烩菜、糖醋鱼、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅，还打造了面食最全、菜品最多、最接地气的“晋菜师傅”餐饮品牌示范店。山西文旅晋菜师傅餐饮管理有限公司总经理付彬表示，“晋菜师傅”将通过打造示范店标准化的模式，打造标准化实施团队，推动品牌规模化输出，将让更多人了解晋菜故事，也让晋菜文化传播得更远。

高玮

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本文转载自：山西新闻网-山西日报
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