“杭州不是美食荒漠！” 为了这句话，杭州一群厨师拼了

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“点心制作室在一楼，热菜、冷菜制作室在二楼。”10月22日，来自杭城各大餐厅酒店的近百位大厨来到浙江旅游职业学院，他们都是来参加“精致杭菜 味飨四海” 2024杭州市第二届创新菜大赛的选手，现场工作人员引导他们进入各自的“试场”。

多名参赛的厨师信心满满地告诉记者：“我们希望用自己的行动告诉大家，杭州不是美食荒漠！”

每月要出至少八个创新菜

在冷菜制作室门口，一家星级饭店的总厨李先生隔窗为选手们加油。“里面有我们酒店的参赛选手，也有其他酒店的厨师，大家都是认识的。”

李先生指着手机上的一张照片说：“杭帮菜的特色之一，是用简单的材料做出精致感来，而且味道也要好。在八大菜系中，位列浙菜中的杭帮菜不出挑，，但是，冷菜系列里，杭帮菜与川菜可以说是不分伯仲的。素烧鹅、卤鸭等享誉国内外。2016年，杭州举行的一场国际性会议上，我就参与制作了多道冷菜，获得好评。”

原来，李先生还是中烹协冷菜艺术委员会副主席。他说，杭帮菜并没有走下坡路，这几年通过融合的方式在不断创新。“我们团队一个月至少要出八个创新菜。有材料的创新，有烹饪方式的创新，为的就是不断提升杭帮菜的影响力，既保留它的精致感，也能够满足现代不同人群的味蕾享受。”

菜肴能上老百姓的日常餐桌

资深厨师创作中走精致、特色路线，年轻辈的厨师对杭帮菜也有自己的理解。今年刚从浙江旅游职业学院毕业工作的施铖说：“作为一名杭州人，我所理解的杭帮菜不是一定非要上饭店才能吃到的，而是能上老百姓的日常餐桌的。所谓‘高手在民间’，我们要从日常餐桌上找到‘爆款’来创新。”

施铖说，他的参赛作品就是杭州人所熟悉的素烧鹅，“可是，我在造型上进行了‘改造’，不再是方方正正的外形，而是让他们变成了笋尖的造型，既有冒尖的好寓意，又能够充分展现杭州的元素，而且老百姓平时在家可以自制上桌。比如说，用的豆腐皮是我们富阳产的，里面包的笋干是临安产的，笋下面铺着的‘泥土’是临安山核桃碎。春天的笋加秋天山核桃，寓意着‘春华秋实’勃勃生机，也是我对杭帮菜发展越来越好的信心。”

考评从注重造型到回归口感

这场比赛中，近百名选手的年龄差最大超过20岁，但是他们都热爱着杭帮菜，他们同台竞技、切磋技艺，展现了生生不息的“杭铁头”精神。

“我最喜欢的是这道用猪肚做的冷菜。”食客吕磊作为大赛的冷菜评委告诉记者，以猪肚做的食卷以传统菜的方式出现，但是却展现了多地菜式的风格。“像这个酥皮，有点像印度菜，里面的凉拌笋、肚丝等调制的内馅，简单却又不简单，精华在于使用的调制油，略微有点川菜的辣，适合重口味的年轻人，同时还能起到解猪肚味腻的作用。”同时，吕磊对这名选手以猪肚制的创新菜——猪肚寿司，印象也很深。“运用了怀石料理的火炙手法来烤，保留了猪肚的鲜嫩，又没有了猪肚本身的骚味。”

中国烹饪大师戴桂宝是本次比赛的裁判长。他说，今年的比赛打分仍然从色、香、味、形来考量，但是，分值比例却有了调整，“更注重味道，占比达到了一半”。之所以做出这样的改变，他说，美食的归宿就是美味，回归到本源。

经过激烈的角逐，比赛最终评出金奖18名、银奖27名、铜奖18名，优胜奖若干名。各赛项前8名的选手还被授予了“杭帮菜厨艺金匠”“杭帮菜厨艺名匠”的荣誉称号。

作者：记者 张晶   编辑：戎丽娟

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本文转载自：杭州网、杭州通客户端 晶
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