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过桥面

2017年12月15日  转载自互联网
内容摘要:名作家陆文夫在他的小说《美食家》中,曾介绍苏州有一种“过桥面”的面食。他说这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里,食客们品味“过桥面”时,将浇头从碟子里搛进面碗,食客们品尝这种浇头面时,尤如经过一座“小...
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  名作家陆文夫在他的小说《美食家》中,曾介绍苏州有一种“过桥面”的面食。他说这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里,食客们品味“过桥面”时,将浇头从碟子里搛进面碗,食客们品尝这种浇头面时,尤如经过一座“小石桥”(碟子)那样的富有情趣。
  在一般人看来,将面浇头放进另外的小碟子里,岂非多此一举,殊不知,食客们对此大有讲究。因为“过桥面”并非仅为“过桥”而已,有一些嗜酒的食客,他们可将“过桥”作为下酒菜。当店小二端上“过桥面”,他们会向店小二要来1只酒杯,将随身带来的“花雕”、“加饭”或“洋河大曲”倒进酒杯里,就着那过桥的面浇头细酌慢饮起来,待过足了酒瘾,那热腾腾的面正好当饭吃。当年名画家丰子恺先生在上海教书时,就经常用过桥面浇头当下酒菜与同事对酌,丰先生曾在他的散文《吃酒》中作过精彩描述:“又有一种情境,也忘不了。吃酒的对手还是老黄,地点却在上海城隍庙里。这里有一家素菜馆,叫做春风松月楼,百年老店,名闻遐迩。我和老黄都在上海当教师,每逢闲暇,便相约去吃素酒。我们的吃法很经济:“1 kg酒、2碗‘过浇面’,1碗冬菇、1碗什锦。所谓过浇,就是浇头不浇在面上,而另盛在碗里,作为酒菜。菜到酒吃好了,才要面底子来当饭吃。人们叫别了,常喊作‘过桥面’。这里的冬菇非常肥嫩,什锦也非常入味。浇头的分量不少,下酒之后,还有剩余,可以浇在面上。我们常常去吃,后来那堂倌熟悉了,看见我们进去,就叫‘过桥客人来了,请坐!请坐’……”。
  “过桥面”在苏州上海一带是丰富多彩的。就说苏州的“过桥面”吧,每至初夏时节,苏州百年老店松鹤楼菜馆,一年一度的“过桥卤鸭”面应市。“过桥卤鸭面”它是用当年苏州产的新鸭,宰杀去杂洗净后,文火煨烧而成,它色泽殷红,咸甜相宜,麻油香扑鼻,切成条块浇头后,放在白色的细瓷小碟里,随面底一起上席,红白相映,十分赚人的眼球。“过桥卤鸭面”的价钱不菲,它倍于苏州一般浇头面之价,尽管如此,每当“过桥卤鸭面”应市的时节,品尝“过桥卤鸭面”的苏州人趋之若鹜,连上海,无锡等地亦有客人专程至苏州品尝这一年一度的美味呢!盛夏时节, 苏州面馆里的“过桥爆鳝面”是苏州面点中一道诱人的美食风景线。所谓爆鳝,它是将黄鳝划成去骨的鳝丝后,入沸油锅中煎之,放进用上等的绍酒、酱油、精盐、葱丝、白糖等合成的卤汁中卤之,它色乌黑,味鲜美,脆而不老,鲜而爽口。上桌时,盛放乌黑爆鳝的“过桥”青花白瓷小碟子里,往往另外加上1小匙鲜极非凡的爆鳝卤。食客品尝它时,可就着那“过桥”下酒,亦可将爆鳝卤倒进面底增鲜。秋冬时节,苏州观振兴面馆的“过桥葱油蹄膀面”别具一格。“过桥葱油蹄膀面”的蹄膀,用葱油爆炒红烧后,以文火焐至酥烂入味,倒扣在青边小碗里,连汤带蹄地炖成1碗,食时用筷子将过桥碗里的蹄膀拨进面碗里便可大快朵颐了。至于苏州素菜馆的“过桥油面筋素面”、“过桥香菇素面”等一年四季任客品味。

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