当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

趣话岐山臊子面

2017年12月15日  转载自互联网
内容摘要:陕西人爱吃面,会做面,面条的种类花样数不胜数,做法吃法多有差异,南方人来陕往往为之惊诧不已,连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面,尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义,殊为各方人士称道...
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  陕西人爱吃面,会做面,面条的种类花样数不胜数,做法吃法多有差异,南方人来陕往往为之惊诧不已,连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面,尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义,殊为各方人士称道,堪称诸绝鳌头。
  岐山臊子面的特点,民间早有15字顺口溜加以总结:“薄,筋,光;煎,稀,汪;酸,辣,香;光吃面,不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。
  “薄,筋,光”指的是面条的质量。要达到这3个字的标准,对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功,均是一个严峻的考验。关中尤其是岐山西府一带农村的媳妇姑娘,谁手上这四功过硬,村人和婆家便会高看一眼,娘家的脸面也平添几分光彩。十几年前我曾亲眼看过岐山村姑擀面的手艺,至今历历在目。记得是先用碱水和面,徐徐加水,边加边搅拌,使面粉成絮状,然后反复搓揉成尽可能硬的面团。和好的面在盆内用湿布盖严醒到一定工夫后,再置于案上翻来覆去使劲揉。面条筋不筋、光不光,全在这份揉功上。揉得溜光的面团在村姑的擀杖下,像变魔术似的,转眼间便由厚变薄、由小圆变大圆,一直延伸扩展到薄匀如白纸般的极致。接下来便是展示切功的时候了。切岐山面不用家常的切菜刀,用的是长约1 m、重近5 kg的铡刀,故又称“铡面”。随着刀起刀落悦耳的节奏感,案上那一大张面片顿时化作一根根又细又长、均匀如一的面条,“下到锅里莲花转,捞到碗里一窝丝”,挑起一筷子,薄如纸,筋且韧,光又亮,不由你不胃口大开。
  “煎,稀,汪”说的是浇面条的汤的风采。岐山面一般不吃干的而是吃稀的,并且面少汤宽,满满1大碗里面只有一筷子头面条。浇面的臊子汤烹制工艺十分讲究。用专备的汤锅熬制猪骨头汤,加以佳酿陈醋和各种调料,汤内“红、黄、绿、黑、白”五色菜丁儿(多取红萝卜之红、黄花菜之黄、蒜苗之绿、黑木耳之黑、鲜豆腐之白)起降沉浮,煞是好看。汤锅下的火是一直在燃,汤是一直在沸,保证浇在面上又“煎”(西府人称开水为“煎水”)又“汪”(汤上漂着层一口气吹不透的辣子油——油汪汪的),格外诱人。
  “酸,辣,香”说的是岐山面独特的味道。其味之美的精髓在于肉臊子的制法。将带皮生猪肉切成碎丁,用文火煸炒,加入多种调料,待肉的水分煸干后,以陈醋顺锅边淋入激肉,接着下酱油翻搅,快熟时再放盐,并加入辣子面搅匀出锅。这样烹制的臊子肉酥可口,酸辣溢香,风味独特,乃是岐山面有别于其他面种的关节点。为了突出这种臊子的特色,大凡卖岐山面的店铺,同时都有以专夹肉臊子的烧饼配套出售。吃一口面,咬一口肉夹馍,那股美劲儿——用陕西话说,真正是“嘹扎咧(好极了)”!
  至于“光吃面,不喝汤”,则说的是岐山面的吃法了。前面提及,岐山面面少汤宽,汤味极香,外行吃客一端起碗往往就忍不住要连汤带面一齐消灭。这是颇让内行笑话的。会吃的食客,光吃面,不喝汤,客人吃得快,主人端得急,边吃边端,一顿饭一人吃个10~20碗的平平常常。直到吃饱了,这才将最后一碗汤美美地喝了下去,嘴一抹,连呼“解馋,解馋”!为啥有这种吃法?据说源自一段民间传说。岐山乃周朝都邑,传说周文王当年渭水斩蛟为民除害,为了让更多的人尝到鲜美的蛟肉,将蛟剁碎放入大锅熬制成汤,每人往碗里捞一口面条,再浇上蛟汤食用。
  岐山面这一民间家常便饭,如今在西安市乃至北方其他一些城市都颇受食客青睐。当然,要真正享受这种食文化的氛围,最好还是去岐山农村,品尝农家大嫂的地道手艺。据说,岐山依托“岐山臊子面”的知名度已发展起一批民俗文化村,岐山面已成为带动陕西旅游经济的品牌风味小吃,名扬神州,保不准什么时候还会冲出亚洲,走向世界哩。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部