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“刮刮叫”的猪脚菜

2017年12月15日转载自互联网

内容摘要：刮刮叫在江淮方言中意为最好。如表达对某一菜肴好吃满意，要右手竖起大拇指，张口连声说着“刮刮叫”“刮刮叫”。而咸猪脚就是被人称着“刮刮叫””刮刮叫”的美味佳肴。咸猪脚做成菜肴受到大多数人的喜爱绝非偶然，...

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　　刮刮叫在江淮方言中意为最好。如表达对某一菜肴好吃满意，要右手竖起大拇指，张口连声说着“刮刮叫”“刮刮叫”。而咸猪脚就是被人称着“刮刮叫””刮刮叫”的美味佳肴。

　　咸猪脚做成菜肴受到大多数人的喜爱绝非偶然，而是咸猪脚固有的特性决定的。咸猪脚又称咸猪手、咸猪爪。到了冬天进补，一般经济条件下用猪脚进补是实惠而“刮刮叫”。有位哲人曾说过，大意是：猪爪与熊掌比较谁更好吃，完全由供需决定的。猪爪若像熊掌稀有，则猪爪的价值与价格将会是今日熊掌的价值和价格；同理若是熊掌比猪爪还多，则熊掌远不及猪爪珍贵。这是因为熊掌无味，且有腥骚味，需用他味弥补之；而猪爪绝不依赖他味，天生的美味。猪爪烹调以咸香为主，赋味自如，可水煮麻辣，可用酸菜作伴，可腐乳又烧，可炖焖煨煮，唯独爆炒略逊，但熘炸总行。猪脚治净后多整用，常用烹法为卤煮做冷莱，或清炖做汤菜，均带骨应用。卤猪爪是上等酒莱，名品有广东“白云猪手”，上海则有“糟猪脚扑爪”，也可以剔骨后炖、烧、烩、煮咸菜。常见的菜式有“椒盐猪爪”、“冻猪爪(又称水晶脚爪)”、四川“红烧猪爪”、福建“红烧千里香”、台湾“白水猪脚”、广西“肉丸猪脚”、“猪手鸡蛋姜”、广东“发菜蚝豉猪手”、”花生炖猪脚”、山东”扒猪爪”、江西“干烧猪脚”，还有京族“红枣花菜炖猪手”，苗族“薏仁米焖猪脚”等等。

　　猪脚亦可制成咸猪脚或腊制品。咸猪脚的加工方法为：

　　鲜猪脚镊毛清洗干净，一剖两半，用盐腌制。每500g猪脚用50g食盐，0．8g硝酸钠，腌制10天。注意腌制过程中要翻动数次，使脚爪腌制均匀。特别要注意的是卖猪爪的商户为了猪爪光洁，采用剃须刀将猪爪的毛去掉，这适得其反，将猪爪毛的根留在肉皮，使烹调出的猪脚菜带有猪毛味，这是特别要注意的。有的厨师用火燎去毛也是不可取的。猪脚切记要镊去毛，才能保证猪脚菜的美好滋味。

　　咸猪脚泡水清洗干净后，用煮的方法使其成熟。成熟后供冷菜、热菜使用，亦可做水晶猪脚，即将猪脚煮至较烂，捞出拆去骨，放入平盘中，用原汤汁过筛后倒入平盘中，入冰箱冷藏结冻，食用时切片装盘。由于汤汁晶莹透明，故叫水晶猪脚。现在餐馆流行“炸猪手”菜肴，又称“脆皮猪手”，就是用咸猪爪制作的，其制法是将咸猪爪浸泡清理干净后，加葱、姜、酒入笼蒸熟晾凉，投入八成热的油锅中炸成外皮酥脆。此菜特色为软糯腴美，肥而不腻，外皮酥脆，咀嚼鲜香。

　　据现代医药研究报道，因猪爪富含大分子胶原蛋白，经常食用有利于抗衰老、抗癌、润肤。又据报道，猪爪汤中含有一种缩胆囊物质，利于胆道蠕动增强排出胆结石。

　　中国民间历来视猪爪为滋补品和催乳食品。中医认为猪爪味甘咸，性平，入胃经，具有补血、通乳、托疮之功效，可治妇人乳少、痈疽、疮毒。《随息居饮食谱》谓其可“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补”。

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