扬州“食头记”

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　　记得看过一则外国幽默，说一家理发店外的招牌上赫然写着“先生们，拿你们的头来!”在这个“猎头”和凭头脑吃饭的时代，像这样带有浓郁幽默色彩的广告艺术自然能令人过目不忘。对吃饭而言，“拿头来”常常是菜谱上的家常便饭，相信每位食客都有许多“食头记”，但或许只有在扬州食“头”，这样的记忆才会令你过目不忘，印象深刻。

　　扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。“民以食为天”，在各种生活的享受中，吃向来是排在第一位的。扬州人会吃、懂吃、能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的一面，而“三头”宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的另一面。

　　所谓“三头”，就是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头的总称，这是扬州菜系中的招牌菜。

　　先说第一道“扒烧整猪头”。把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来后，再放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次，少一次都不行。锅中置一块蒲垫，加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，把猪头皮肉放在蒲垫上用小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

　　接下来是“拆烩鲢鱼头”。扬州虽在江北，却也是水乡，境内河湖纵横，水网交织，淡水鱼类极为丰富。选个大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状。这是很繁复又需特别小心的技术，如鱼头不能保持完整，则不能上席。将抽去骨的鱼头，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩光滑，汤色洁白如牛乳，入口鲜嫩，回味无穷。

　　第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味中之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。所谓的蟹粉，就是阳澄湖中所产的大闸蟹，剥出蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，两样东西选料都有讲究，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更须粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香荤、笋尖、荸荠、洋姜之类。通常人家的做法是捏成丸子下油锅炸，炸个八九分熟起锅红烧。其实，正宗的扬州狮子头绝不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。这种做法松而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个小时以上，开锅后，用大匙把浮油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩犹如豆腐。上桌后醇香扑鼻，爽口软糯，令人食欲大开，不忍停着。狮子头的制作还有一个讲究，就是因时而异，随季节的变化采用不同的原料来烹制。比如春秋宜清炖，冬季宜烩焖。再如春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用8块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶足有15cm见方，叶脉全部撕去，用洁布擦干压平，再放上两朵含苞欲放的大荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。这样的狮子头不仅尝起来味美，看起来也十分悦目。

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