冬笋名馔香南北

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　　寒冬时节，被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌“上宾”。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁净金黄，营养丰富。在宴席上，配肉类烹制不失为一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”文学家们，常用竹笋来抒发春天的诗意：那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。

　　冬笋又名楠竹笋，是植物毛竹的苗，统称“嫩笋”。冬笋其味比春笋更鲜嫩、清脆可口，被人称之为“笋中皇后”。冬笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。冬笋的食用方法颇多，烧、炒、煮、炖、煨等，皆可成佳肴。

　　目前正是冬笋上市的时节。这里简介几种各地风味的著名笋馔：

　　佛手冬笋“佛手冬笋”是上海素菜中的一款特色名菜。因在制作时将冬笋切成佛手状，再加调味烹制而成，故名。多年来它已成为上海“玉佛寺素斋”的名菜。此菜具有色泽金黄，鲜嫩可口等特点。

　　冬笋塌菜 这是一款上海传统家常菜，将塌菜用猪油翻炒，加入冬笋片及鲜汤、糖、味精烧开，待卤汁收紧，淋猪油后上桌。此菜绿中映白，鲜嫩适口，别有风味。

　　炒二冬　这是一道冬令时莱，选用大小均匀、直径约3 cm的优质冬菇和生净的嫩冬笋肉煸炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鲜柔糯，冬笋鲜嫩爽脆，相得益彰，是杭州传统佳肴。此莱原为素菜，故用素汁汤调味，一般家庭不受素食之限，也可用荤汤调味，比素食更觉另有一番滋味。

　　鸡茸金丝笋 “鸡茸金丝笋”在福建筵席上一向列为上品。相传此菜于清末由福州聚春园菜馆的老板郑春发与名厨陈小妹等人创制。此菜色泽金黄，细如金丝的冬笋丝与鸡茸融为一体，冬笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻，至今盛誉不衰。

　　火烧冬笋　火烧冬笋是徽莱中特殊制法的传统风味菜。其制法既简单又特殊，其风味不同于任何其他笋莱。此莱色泽奶黄，脆嫩鲜香，原汁原味，本味特浓。制作时，用炭火灰焖烧至笋软时即取出。过火，笋即失去过多水分，影响脆嫩度。

　　冬笋腊肉 湖南盛产腊肉，历史悠久，早在汉朝就用腊肉制作佳肴。冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的传统时令莱。隆冬时节，冬笋上市，取其肥嫩者与腊肉合烹，色泽金黄，爽嫩香脆，别有风味。

　　糟醉冬笋 用四川优质醪糟来制作糟醉菜，滋味十分醇香。因四川制醪糟的曲，是用大米粉、红参、桂皮、谷芽、麦芽等原料加工制成的。用这种曲发醪糟，成品特别鲜香，甜得纯正。糟醉冬笋就是选其中一种醪糟与其他调味品调制而成的，成品色泽乳白，质地脆爽，糟香醇浓，略感回甜。

　　干煸冬笋 笋有冬笋、春笋、鞭笋之分，冬笋乃入莱之最佳品。干煸冬笋以冬笋之芳馥，配以豌豆苗之清香，芽莱之醇吞，四川烹饪特长的干煸法煸莱之干香，可谓素菜中之雅品矣。

　　雪菜冬笋 近年各地宾馆、酒家都在高档宴席中推出这道时鲜蔬菜，将新腌的青雪里蕻淡化后切成细末，用油和糖翻炒，倒入经过煸炒的冬笋片(或滚刀块)，加水烧至雪里蕻与冬笋透出鲜香再收稠卤汁，起锅装盆，但见翠绿鹅黄相间，色泽清丽淡雅，吃来香脆爽口，使人欲罢不能。

　　此外，湖南的“火方冬笋”、“冬笋鲤鱼”，扬州的“虾子冬笋”，云南的“红烧冬笋”，广东的“蒸酿冬笋”、“冬笋鹌鹑松”，武汉的“冬笋虾仁”、“酱汁冬笋”、“菊花冬笋”，上海的“冬笋荠菜”等，都是名响一地的冬笋名馔。

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