滇西美食惹人馋

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　　中国的许多省市县都有自己闻名于世的菜系和名吃，数不胜数。有许多来自省内外的朋友在电话中对我说：“在云南省永平县境内吃饭，黄焖鸡、豆腐肠、腊鹅、泡辣椒和泡大蒜，吃了让人回味无穷，至今仍有深刻的印象。”

　　黄焖鸡

　　在云南省永平县境内吃饭，有一道特色菜肴，当地群众称之为“黄焖鸡”。“黄焖鸡”，顾名思义就是用香油作为主要原料炒焖鸡块直至色泽变黄而成的一道菜。这道菜不仅味道香嫩可口，而且外观也很美。所以“黄焖鸡”是永平人常摆弄的家常菜，也是当地老百姓招待客人的拿手好菜。“黄焖鸡”的制作方法很简单，但是要把它做好，就没有那么简单了。取来自当地1.5 kg左右的土仔鸡，宰杀好洗净，剁成2 cm大小的方块；然后将干辣椒的把去掉、去除籽，切成长节；葱、姜、蒜洗净待用。锅置于旺火上，注入锅内的香油量要适中，炒焖鸡块一定要掌握好火候，只有用旺火炒焖出来的才不会失去真味。首先将油烧热，把花椒、姜、干辣椒放入锅中炸成黑色，投入仔鸡块，加入适量的酱油、葱、蒜等，翻炒几下，盖上锅盖，然后等待鸡肉水分干而发黄，再翻炒两次即可装入盘中食用。

　　豆腐肠

　　每到冬季，在云南省永平县境内的人家里，常常会看到灌豆腐肠的情景。豆腐肠吃起来五香味浓郁，香脆酥软。它的制作方法是：先把猪大肠装入盆里，翻出肠壁，用温开水洗净，又翻回原型，掺入包谷面或菜叶搓洗干净待用，然后将豆腐倒入大盆内捏碎，猪血、五花肉（切成小块）少许，精盐、草果面、茴香籽面等佐料放入搅拌均匀。用专供灌豆腐肠的机器，桶内装进豆腐，钢管插入猪大肠的一端，另一端用麻线捆牢，盖住使劲压入肠内。肠内也许会有气体，用针刺眼排气。灌好后把插入肠的这端也捆紧，接着分段绑捆在竹竿上，挂在通风地方，千万不能用太阳暴晒，晒后会容易发酸，阴干即成。食用前将豆腐肠外表用温开水洗净，放入锅中用水煮熟，然后取出切成片装入盘中即可吃；或者把豆腐肠洗净切片，置入锅内用油煎成金黄色即可食用。

　　腊鹅

　　每年的秋末冬初，在云南省永平县曲硐回族村，回民们便把成年鹅由放养改为笼养，用开水和玉米面，揉捏成一个个小圆丸，放在甄子里蒸熟后进行填喂，俗称“塞鹅”。宰杀之后腌制晒干，煮法颇有讲究，得先用锅将水烧沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后将鹅放进锅里，用小火慢慢地炖煮。切忌用大火猛煮，否则就会变成一锅油汤。并且炖煮时要不时地添加少量的冷水，不能让汤水滚沸，否则便会口感变异，香味不纯。吃起来具有味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点，堪称是桌面菜肴中的一绝。

　　泡辣椒和泡大蒜

　　每到秋季，在云南省永平县饭店人们常常会看到泡制辣椒和大蒜的情景。泡辣椒具有肉厚、酸辣适中，吃起来香脆爽口、开胃健脾的特点；泡制的大蒜具有皮薄、色白饱满、肉质丰厚，吃起来辣味适中，食后无口臭等特点。腌制工艺是将土罐里装入凉水，按不同的口味放入盐、花椒等，选红辣椒、白皮打蒜，把辣椒蒂用剪刀剪去2/3，大蒜（不能掰成瓣儿）洗干净后装入罐内封严口泡制。这样腌制的泡辣椒和泡大蒜是纯天然食品，深受消费者的青睐。

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本文转载自互联网

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