白族“奇食”话吹肝

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　　“云南十八怪，三个蚊子一盘菜”——云南较之内地，食中怪事甚多。吹肝，色泽酱红、剖面如网状，制作工艺独特，生活在老山之麓、洱海之畔的白族同胞，几乎家家户户都爱做这传统佳肴，且手艺不凡。

　　关于吹肝的来历，还有一段美妙的传说：

　　明崇祯十二年（1639）二月，徐霞客徒步来到滇西考察闻名的佛教圣地——鸡足山，丽江木土司就用吹肝来款待他，徐霞客食后赞叹不已，称之为“奇食”，并在《游滇日记》中作了很高的评价，使得这道佳肴，名声远扬。

　　制作吹肝最出名的，当属鹤庆坝子南部的甸南。在当地独特的饮食方面，甸南妇女起着不可小觑的作用。她们在饮食上追求一种精细，纯自然的，既可保健，又能解馋的精品路线。讲究用料、刀功与色、香、味的完美搭配，注重食物在器皿中摆设拼盘的视觉效果。就如她们的刺绣一般，可称是天下一绝。甸南妇女的这种美食理念，在吹肝的制作上，体现得尤为充分和完美。可以说，品尝过了吹肝，也就品尝到了甸南妇女独有的手艺。

　　每年农历十月初十过后，甸南白族人家就忙着杀年猪，这也是腌制吹肝的好时节。天刚蒙蒙亮，就听到从村子里传来猪的叫声。听到叫声，村里的许多人，都可以到杀猪的人家，尽情地一饱口福。

　　宰好了猪，趁着猪肝还有些热乎气，性急的杀猪匠，已经将猪肝上的胆管割开口，除留一个大的外，其余的全部用线扎紧，用玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水冲洗猪肝。接着，用一节特制的空心竹管插入大胆管之中，边向内吹气，边用手轻轻拍打猪肝，使之扩张，此时的猪肝体积会暴增一倍多，像个烧透了的肥板鸭。

　　能干手巧的甸南妇女，已经将前一天准备的佐料摆好了：有自家园子里种出来，红通通香脆脆的新辣椒面，有本地产的小香葱，有鹤庆东山出产的油红色花椒面，还有传统醋厂生产的老陈醋，更值得一提的是，用明清时老配方酿造的名酒——鹤庆乾酒。将这些佐料拌好，一勺一勺地灌入猪肝中，然后在猪肝外面抹上一些精盐，用麻线扎紧口子，将这个展翅欲飞，有些像雄鸡似的吹肝挂在屋檐下，任其自然吹干（以半阴凉的环境为最佳，制出的吹肝口感适中）。为了防止吹肝在晾晒时干得不匀称，还要用玉米芯子或竹片撑开肝叶，以防止生蛆或干不透时产生异味。

　　经过一个冬天风霜的吹打，到春节或有亲朋好友自远方来之时，取下吹肝，用温水清洗致软，即可炖、可煮、可蒸，随食随取，极为方便。

　　吹肝凉片，堪称凉菜中的佳品。吹肝用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位。把煮好的吹肝捞出晾凉，切片置入盘中。吃吹肝片，关键在于那碗蘸水，其中的调料是非常讲究的，一定要用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋（因酿制工艺独特，颜色像黑油漆而得名）或杨梅酱加上山间头茬香椿、用泉水浇灌出来的芫荽、自家手工冲出来的鲜辣椒面、金沙江边种出来的草果面等，味道才算得上正宗。端上桌的肝片，切面呈蜂窝状，有无数小气孔，如海绵般吸水，调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，原汁原味的高雅淡香，袭人而来，让人垂涎欲滴。夹一筷入口，酸香浓郁，清爽开胃，略带甜味（肝糖元水解所致），非常好吃， 就是平日里含蓄的谦谦君子，此时肯定也不会顾及什么了。

　　吹肝也可切片夹火腿、腊肉等蒸食，风味独特，开胃健脾，营养丰富。难怪这佳肴成为当地白族同胞招待宾客的上品。

　　食用吹肝时，当地还有个习俗，即每位客人只能吃六片。为何只能吃六片吹肝呢？这与历史的渊源有关。

　　传说，唐代初年，云南洱海一带居住着六个少数民族部落，史称“六诏”，他们是白族的始祖。每年向唐王朝进贡礼品时，总是每“诏”一份，而大唐的回礼也是每“诏”一份，“六礼”。所以白族同胞依据祖先留下的习俗，流传至今。再者，这里的白族同胞通晓汉语，他们用汉语中的谐音字，取吉利蕴意丰富生活——“六六三十六，有福又有禄”，以示庆贺。

　　吹肝在制作工艺和调料选取上，讲究的是不受任何污染的纯自然品质，堪称是真正的绿色食品。这样的好东西，有机会到鹤庆可千万别错过了！

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本文转载自互联网

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