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过年黄糍食中上品

2017年12月19日转载自互联网

内容摘要：我国地域广、风俗习惯各地不同，年糕的种类也多种多样，但是，我最喜爱的是客家年糕——黄糍，因为它是年糕至尊、食中上品。新春佳节，打年糕、吃年糕、送年糕，这个传统客家人祖祖辈辈延续着。远处近处，对面山村，...

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我国地域广、风俗习惯各地不同，年糕的种类也多种多样，但是，我最喜爱的是客家年糕——黄糍，因为它是年糕至尊、食中上品。
新春佳节，打年糕、吃年糕、送年糕，这个传统客家人祖祖辈辈延续着。远处近处，对面山村，坡下街道，此起彼伏的、起落有致的声声硬木杵捶打石碓的响声，和着一股清新的大禾米、黄元树、槐花碱的香味，夹杂着新年的气息迎面扑鼻而来，这如蝶的香味飘落在喜庆的客家村庄、田畴和山野上，也飘落在客家人喜悦的心尖上。男人们轮番操着弯弯的、像牛轭样子的糍粑棰，围着外方内圆的石碓“嗨哟嗨哟”地使劲锤打。男的负责打黄糍，女的则负责把原料搓捏成条、饼型黄糍。孩子们也来凑热闹，雪地里的小狗般在大人身边跑前跑后、欢呼雀跃。有了米，有了饭，有了黄糍，有了袅袅的芳香，就有了生活的温暖和昂扬的精神。
制作黄糍的过程比较细致、考究。首先将大禾米（春播夏种、秋养冬收，吸“四季之水”得“天地之养”；大禾米种植面窄，产量低，为稻中稀品；大禾米生长在客家静谧山区，远离都市尘嚣，不受农药污染，是一种理想的绿色食品；它富含支链淀粉、多种维生素及微量元素，长期食用可脱脂去肥、养生健体，实为日常饮食之优选；大禾米是制作黄糍的极佳原料）倒在大水缸里浸泡6h，浸泡时间要适中，米饭要蒸熟。用另一个锅烧开水，将黄元树（一种山间野树，又名“仙桃树”）灰装在竹箩里，把开水一勺一勺淋到黄元树灰上面，再将过滤下来的水在锅里熬几小时，使其减少水分，增加灰水浓度，接着把刚蒸好的禾米饭趁热倒在大水缸里并压平，然后撒上槐花粉（槐树上打的果实，采摘回来晒干烘燥碾成粉末作上色料），将熬好的灰水也趁热倒在大禾米饭里，以浸过饭面为宜，再盖锅盖使灰水充分进入饭里，待1h后将饭装到杉木饭甑里放到锅上再蒸，待上汽后，端出倒到石碓里，由几个男人用硬木杵锤打米饭并不断翻滚，直至打烂，最后用花生油擦手，把打好的原料做成一个一个黄糍饼，放在米筛上摊开使其凉冷。
采用“蒸锤”的独特手工工艺制作出的黄糍具有“黄润如玉、口感爽滑、韧性可口、不黏不腻、久煮不糊”的特点。同时，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。
黄糍的烹调方法主要有如下几种：将肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟，倒入切成片状（或丝状、丁状）黄糍，炒至黄糍变软，加少许水，稍煮即可，喜吃辣者，放入适量辣椒，冬天以狗肉炒黄糍，味道最佳；将黄糍切成片状或块状，用水煮软，捞出蘸糖即可，热腾腾、甜丝丝、香喷喷，又韧又软又热，口感劲道；将黄糍放炭火上烧烤，焦香扑鼻，此为客家黄糍特有吃法，别具风味；煮稀饭时，放入黄糍块，称为黄糍稀饭，做早餐既好吃又耐饥；煲饭时，放上几块黄糍，待饭好后直接食用，米香扑鼻。
客家黄糍不仅香甜可口，而且因含有中药材黄元、槐花等植物碱成分，还具有清火、降血脂等功效。每逢过年，故乡家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友，可谓是“爆竹声中黄糍香，稻香村里庆丰年”。
打年糕，庆丰收，吃年糕，节节高。打黄糍也是客家人的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作的亲情氛围、古朴淳厚的民风，使客家人深深留恋。客家人特有的黄糍跟豆子做成豆腐、红薯制成薯粉一样，其中融进了劳动人民几多勤劳几多智慧。有道是：“美不美家乡水，亲不亲故乡人”，如今有许多港澳台同胞及海外侨胞每逢回到故乡，总爱尝尝客家黄糍，重温故乡儿时梦，畅谈相聚之情缘。

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