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福建的豆腐美食

2017年12月19日转载自互联网

内容摘要：福建人爱吃豆腐，无论是闽西还是闽北人，都有本地特色的豆腐美食，如四堡豆腐漾和浦城豆腐丸。四堡豆腐漾长汀府的四堡（今福建连城县四堡镇）位于闽西长廷连城、清流交界处，是著名的古籍之园、文化重镇，从南宋至晚...

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　　福建人爱吃豆腐，无论是闽西还是闽北人，都有本地特色的豆腐美食，如四堡豆腐漾和浦城豆腐丸。

　　四堡豆腐漾

　　长汀府的四堡（今福建连城县四堡镇）位于闽西长汀、连城、清流交界处，是著名的古籍之园、文化重镇，从南宋至晚清，雕版印刷业发达，印坊林立，雕版汗牛充栋，书肆栉比，古籍满架盈箱，芸编广布，缃帙争妍，经年累月，行销四方。

　　四堡漾豆腐已有300多年的历史了，它与古代四堡印刷业的繁荣有着很大的关系。当时印刷作坊的工人日夜劳作十分辛苦，由于油炸煎炒的菜肴易火气上身，因此印刷工人讲究清心润胃、滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。

　　四堡豆腐漾以长汀府独有的“五月黄”大豆为主料，用熟石膏调烹豆浆做成白豆腐。配料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟窿的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅，添入新鲜鸡汤、撒少许豆豉，以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐吸收时起锅，趁热品尝，鲜香滑嫩，回味悠长。

　　那白中淡黄的盘中豆腐似摇似动，所以叫做“漾豆腐”。

　　浦城豆腐丸

　　夜幕降临，浦城夜市上，鳞次栉比的小摊，猩红的炭火闪闪烁烁，上面煨着一口大大的砂锅，并传来“嗒、嗒、嗒”有节奏的敲打声，一缕缕豆腐、葱花、墨鱼、猪骨香味飘荡而来，这诱人的香气，引来络绎不绝的食客。

　　据说浦城豆腐丸起源于汉朝，距今已有2000多年的历史。它加工精细，豆腐放入斜纹瓦钵、添精盐，筷子捣烂成糊，而后再用调羹，勾上适量豆腐糊，裹上瘦肉丁，在瓦钵边敲打几下，落入面粉碗中，摇滚成橄榄状，轻投入沸汤中。汤要美味可口：水中掺入250 ml白酱油及少许食盐，然后将浸泡一天的墨鱼干1 kg，去骨并汤，取猪脚1个，猪骨2 kg，一起放入锅内，煮沸后用文火烧。待丸子煮熟了，浮上锅面，再连汤舀入有少许葱花的碗里，即可食用。

　　雪白的丸子，在热气腾腾的锅里微微颤动，滋滋地冒着小泡泡，捞上来，每个丸子鼓鼓的，翠绿的葱花浮在上面。氤氲之中，一股股香气扑鼻而来。舀一粒清香四溢的丸子，轻咬一口，顿时满嘴留香，鲜嫩、柔软、爽口、油香、不腻，美滋滋的，有嚼有吞，那淡淡的清香，如醍醐灌顶，连汤也倾碗喝光。如果加上一点辣椒酱，定会吃得满头冒汗、浑身热乎乎的，连呼痛快，酣畅淋漓。它既可作小吃，又可当菜下饭。

　　浦城豆腐丸好吃与否，关键在：一要选好豆腐，不能太软，太软易成稀泥，无法成型。不能太硬，太硬不好融合，易成块状。最好是石膏豆腐，卤水做的味道欠佳；二肉要腌制过，咬起来有弹性，和清甜的豆腐形成鲜明对比。

　　祖国医学认为，豆腐温中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，生津润燥，清热解毒，抗癌，但缺点是具寒性，且清淡无味，脾胃虚寒者不可多食，上述两道菜加入猪瘦肉、嫩牛肉、墨鱼等配料，可以中和其寒性：猪肉味甘咸平、补虚强身，滋阴润燥、补中益气；牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨，治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软；墨鱼味甘、咸、性平，含蛋白质、糖类、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，具有壮阳健身、滋肝益气、养血滋阴、益血补肾、健胃理气、止血降脂的功效；而且它们能增加豆腐菜的鲜味。

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