精致独到的姜汁饭

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　　姜，在香港用得很多，却不引人注目。餐桌上最常见的有姜片、姜汁等。

　　姜片，常在食用海鲜时出场，但见生姜被剖成半透明的薄片，浸在淡红色的醋汁内，似乎只有这样才能让姜汁充分溢出，以解寒气。此时，作为食海鲜的前奏——皮蛋，也会被剖成瓜棱状，满盆端上桌来，客人们可夹着半透明的姜片与皮蛋一起食用，别具风味。

　　比起姜片，姜汁的使用范围要广得多，形成一个个新的美食品类，并且口味与风格也相当独特，由此名声远播。

　　最出名的是姜汁撞奶，几乎与双皮奶齐名。这是用姜汁与牛奶在一定温度范围内（60℃～100℃），发生化学作用凝固形成的一种传统小食。表面看起来如炖蛋般，光洁凝固，呈奶黄色，入口后却是香醇爽滑、甜中微辣，风味独特，可暖胃，在冬天食用最为讨巧。

　　姜汁在广东人乃至香港人的手里可以翻出很多花样。我尝过的便有姜汁鸡翅、姜汁鸡蛋、姜汁烧肉、姜汁豆花、姜汁芥兰、姜汁汤圆和姜汁番薯糖水等。姜汁应用如此广泛，恐怕与香港地处亚热带，气候湿热，易得疾病有关。用了点姜汁，便有了去湿解毒的意思，既增添了不少美味，又起到“药食同源”的效果。

　　姜汁类食品虽多，却令我感到很自然，很贴切，很协调，因而也不觉得特别生分，特别意外。似乎由姜汁而产生的这些美食，俱是天然之作。唯有姜汁饭，曾经令我大觉意外。

　　某日从香港机场回家的途中，在九龙站找了一家饭店就餐，同行的家人点了一道姜汁饭。

　　姜汁也可以入饭？白米饭加入姜汁会是什么味道？辣辣的会好吃吗？我心中充满了疑惑。而家人却笑盈盈道：“吃过便知道了。”

　　端上来的姜汁饭呈金黄色，迎面有一股清淡的香味。一粒粒米饭晶莹剔透，夹杂着绿色的青菜叶、红色的番茄块，还有金黄色蛋丝掺杂其中，一侧还有剖开的半个青柠，用以挤出汁水，调节口味。形好、色好、香好，相当诱人。挑起一筷入口咀嚼，竟无半点辛辣的感觉，反而似有丝丝甜意。那米饭颗粒分明，并无黏口黏牙的感觉，而是十分爽滑清口。经得起咀嚼，也经得起回味。

　　哟！真的不错！可谓调味巧妙、配搭合理、天工之作。由此，爱上了姜汁饭，也更多地了解了姜汁饭。

　　姜汁饭的制作十分考究，先得将米用姜汁加水煮成饭。煮饭时，将各种伴料切成小块或细粒；然后，起油锅，炒蛋；再依次放入各种伴料、煮好的姜汁米饭翻炒；待饭热后，加入香葱粒，调味，稍许再炒片刻，姜汁饭就完成了，装盘上桌。

　　后来，又了解到姜汁饭原来不止我吃过的那一种。随着伴料的不同以及做法的不同，分别有姜汁蛋饭、姜汁鸡丝饭、姜汁虾仁饭、姜汁牛肉饭、姜汁猪排饭等。风格多样，口味各有千秋，真好比百花齐放，各有所好，常换品式，久食不厌。

　　比如姜汁牛肉饭，据说是一道知名的潮州美食。与一般姜汁炒饭大为不同，制作过程中，须先将牛肉洗净，剁成肉糜，再加姜汁、酱油、葱花、胡椒、芥末，以及适量植物油，拌匀；然后将大米洗净，加清水适量，放入笼中，以武火蒸约10分钟，再将拌匀的姜汁牛肉倒在饭面上，铺平，再续蒸20分钟，即可取出食用。

　　关于姜汁饭的由来，众说纷纭。有人讲是潮州人首创，也有人讲是越南传过来的。不过我认为，总离不开岭南乃至东南亚特有的湿热环境所迫，因而各地人民为了对付湿热，祛湿解毒，各出奇招，结果是殊途同归，形成了各种各式的姜汁饭。

　　姜汁饭是一种组合，而且是一种巧妙的组合，体现了岭南乃至东南亚人民高超的创新能力。在香港地区，姜汁饭又融入了时代的元素，更显得精致、独到。

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