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好听的菜肴

2017年12月19日转载自互联网

内容摘要：中国烹饪的特点是选料认真，刀工精湛，讲究调味，注重火候，重视拼配与造型，追求餐具的精美。就其内容，暂且不论，而菜肴好听的名字、典故、音响随手拈来几例说说。中国有着悠久灿烂的文化，从好听的菜点名称上就能...

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中国烹饪的特点是选料认真，刀工精湛，讲究调味，注重火候，重视拼配与造型，追求餐具的精美。就其内容，暂且不论，而菜肴好听的名字、典故、音响随手拈来几例说说。

中国有着悠久灿烂的文化，从好听的菜点名称上就能充分体现出来。用绿豆芽和海米炒制俏丽而简洁的“金钩挂银芽”；清汤中浮动着紫菜与荷包蛋，如同古朴无华的“乌云托月”；工艺精湛、形象美观的“御笔猴头”是将猴头蘑的黄毛顺着一头拼成笔头，鸡茸抹成长条状，边缘镶上火腿丝，做成像皇帝使用的御笔。集大成的宫廷菜的名称则多数象征着吉祥富贵，如“万字扣肉”、“龙凤呈祥”、“凤凰卧雪”、“玉石青松”、“鸳鸯戏牡丹”等；而孔府菜命名别具特色，有相当一部分菜名寓意高雅，如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“七孔灵台”及鸭子和鸽子合烹的“带子上朝”，可谓独树一帜，是一份宝贵的文化遗产。

中华菜点大都有它各自的历史，不仅体现在传统的精湛技艺，还有种种好听的典故。如闽菜“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的“佛跳墙”；大家熟悉的东坡肉“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”有的反映了鲜明的爱国主义思想，如面食“油条”，相传南宋卖国贼秦桧陷害岳飞，百姓恨之入骨，就用面团做出秦桧夫妇两个并立的形象，投入滚油，炸之泄恨，从此，这个食品广为流传，称之为“油炸烩”，后流传下来“棒槌油条”。而“过桥米线”是云南的一种风味小吃，它源于一段传说：过去云南西部有一位秀才，为了考状元，独自住在湖中的小岛上，以躲避来人来函的应酬，一日三餐均由妻子送饭，在妻子的鼓励和细心照料下，秀才悬梁剌股，发愤读书，终于考取了状元，一时被传为美谈，由于这位贤惠的妻子送米线时要经过一座桥才能到小岛上，以后这种米线就被称为“过桥米线”。说到这，想必你也能想起几个好听的菜肴故事吧，如樊氏狗肉、霸王别姬、狗不理包子、宋嫂鱼羹等。

最能体现好听的菜肴则恰如其分地反映在听觉上。这种声音的分贝与中国美食齐名，一是来自菜做得太好吃或者太难吃，大家议论纷纷；二是来自劝菜和布菜。另一种是菜肴本身发出的声音。当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种质与金属的混合音响，诉诸文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，我说的不是酷型，而是铁板烧。它之所以备受大家的青睐，是集中于铁板烧上桌时，所营造的庆典和仪式的氛围。铁板烧端上来时，肉汁汩汩，牛肉在热汁的作用下颤栗不已，当烤肉汁和调味当头浇上去后，期待中的吱吱、嘶嘶大作，顿时“人声鼎沸”，不亦乐乎。“炸响铃”是用馄饨皮或豆腐皮包馅，入油炸制成熟，其特点可谓摇时如同响铃，入口香脆十里。抗战期间，后方紧张，上海锦江饭店曾经包装过一道以音效为卖点的名菜——汤烩炸锅巴，艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌锅巴之巧。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效充其量也就是无声手枪向东京放了一弹。

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