胡适与“一品锅”

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　　胡适，安徽绩溪人，现代学者，历史学家，文学家，哲学家，一生获得了36个博士学位。历任北大校长，抗战期间曾担任驻美大使。然而正是这样一位中国近代史上的风云人物，现代文化的奠基人之一，对徽菜却有着千丝万缕的情节。胡适的童年是在家乡绩溪上庄度过的，直到14岁才离开了上庄，所以他特别爱吃家乡的饭菜。在绩溪有一道众人皆知的名菜“一品锅”，这是古徽州绩溪岭北一带逢年过节、请客、婚宴喜庆的一道大菜，也是胡适一生最爱吃的一道菜。胡适之妻江冬秀是安徽旌德县江村人．虽然来自农村，却不像一般的农村女子那样羞怯、胆小，她颇具果断。办事泼辣，而且烧得一手好菜，这使得他与胡适结合后，让胡适饱尝了口福，随时随地都能品尝到家乡的风味。

　　每逢佳节，江冬秀都要按照家乡的风俗来过节，绩溪是一个饮食习俗特别丰富的地方，从正月初一到年三十，几乎每个月都有节日。如接灶节、元宵节、赛琼碗、二月二、六月半、七月半等等，她都要做一些徽州菜，胡适是一个热情、好客、平易近人的人，在北京时家里每到星期六总是高朋满座。各界人士无论商人和贩夫，一律欢迎，在这里什么问题都可以问，什么问题都可以谈。对穷困的人，他接济金钱，对走入歧途的人，他晓以大义，对只是去问候的人，也经常留他们吃饭，江冬秀平时在家里喜欢打扑克，做一品锅、家乡菜招待客人，也很爱热闹，每次家里来客，一品锅是她必做的一道菜。那是一只大铁锅，口径足有两尺有余，端上桌时用一炭火炉加热，热汤滚沸，香气四溢．大家吃了以后都对胡太太的手艺赞不绝口。一次胡适用一品锅招待绩溪女婿梁实秋先生，席间胡适详细地向梁实秋介绍了一品锅的来历。说起一品锅，民间还有段传说呢。乾隆年间，皇帝出巡江南。微服私访，由九华山来绩溪上庄寻找天子坟。行至一山坞，天色渐暗，一天的奔波已是饥肠辘辘。于是贸然叩开一农妇家门，请求惠食疗饥，好客的农妇好生接待了他们。当时中秋刚过，家中幸好还有些剩菜，农妇将萝卜干、干角豆、红烧肉、油豆腐包等依先素后荤的一层层铺于一铁锅内，烧熟后端上桌，皇帝与随从吃了．赞不绝口。不一会，二人将这锅菜吃了个底朝天。食毕。皇上抹了抹油渍渍的嘴问，“此菜何名?”农妇说，“民妇怕二位官人饿着，只不过匆匆弄了点一锅熟罢了，还能叫什么菜?”皇上说，“这一锅熟名字不雅，此等美味，堪称一品，就叫‘一品锅’吧”。事后，农妇才获知，她那晚接待的竟是当朝皇上。一时间农妇成了岭北一带的红人。“一品锅”于是在绩溪岭北就慢慢传开了。梁实秋津津有味地品尝着“一品锅”，发出了“一品锅，三五七层花色多，品其味离桌不离锅”的赞誉。胡适也曾以“一品锅”宴请过美国的恩师杜威，赢得举坐赞誉，成为美谈。

　　“一品锅”是当地徽州人的一道家常菜，烹制“一品锅”讲究层次，一般分四层、六层不等。所用原料要视宾客尊贵与当时条件所定，但无论层次多少，荤菜置上，素菜搁下，自上而下一般为鸭子夹(鸭蛋摊成蛋皮包八鲜肉馅呈月牙形)、油豆腐包(豆腐角装八荤素搭配的馅料)、红烧肉、干角豆或萝卜。讲究的锅上置红烧鸡块，下搁冬笋或苗笋干，富贵人家还可以放一些微商从外面带回的干海货，如干贝、海米、鲍鱼之类。烹制“一品锅”时，需用生铁锅，先将红烧肉煸炒后烧至半熟，再依次将荤素菜肴铺入锅内，加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢炖，并不时舀其汤汁浇于锅面，使原汁让鸭子夹、豆腐包充分吸收，一般需加热两到三小时，待汤汁快干，菜酥烂味浓醇即可。食用一品锅时要一层一层的往下吃。不可自下往上，方可品出渐入佳境的意境，方可品出惊喜不断的感觉。一品锅用料朴素，制作讲究，注重火功，保持原味，其味互渗，食之醇香，是徽菜中的一道名菜。

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