八珍菜肴——古代烹调术

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　　八珍，在今天是珍异食品的代称。实际上远在周朝就有八珍的说法，但是指的不是食品，而是八种珍贵食品的烹饪方法。这八种烹饪方法有些现在还有，有的已经被淘汰了。那个时候什么人吃什么是有规定的。天子吃的东西，大夫们是不能吃的，老百姓就更不能吃了，因此这些肥硕的食品成为当时最高统治者的分享也就不奇怪了。 

　　最初所谓的“八珍”，据说是出自远古时代的《周礼》一书之中，这本书实际上是一份安排和设置职务及工作范围的列表，将宫廷的所有职能部门及其工作范畴一一列明，其中最引人注目的是设有“膳夫”一职的工作范围，书中写道：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮；王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。” 

　　这里，六谷指稻、黍(黄米)、稷(谷子)、粱(高粱)、麦、菰(茭白)：六牲指牛、羊、豕(猪)、犬(狗)、雁(鹅)，鱼；六清指水、浆(较浓的汁)、醴(甜酒)、凉(水酒)、医(梅浆)、酏(稀粥)。又有六兽：麋(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐子)、野猪、兔，六禽：雁、鹌鹑、燕雀、雉鸡、鸠、鸽子。 

　　所谓八珍的这八种烹调方法，是指： 

　　淳熬 

　　将肉酱放入锅内煎，待肉酱熬浓后，将其淋在煮熟的米饭上面，再淋上一些动物油，类似我们现在的肉酱煲仔饭。 

　　淳母 

　　同“淳熬”类似，只不过前者用米饭，后者用黍子做成。类似我们现在的盖浇饭。 

　　炮豚、炮牂(羊) 

　　将小猪或肥羊宰杀后，去除内脏，将枣填满它们的肚子，用芦苇草绳捆扎，涂上粘泥在火中烧烤。待粘泥烤干后，掰去干泥，将表皮上的一层薄膜揭去，再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油没过猪羊煎炸，小鼎内放香草，再将小鼎放入装满热水的大鼎之中，大鼎内的热水不能满过小鼎。如此三天三夜断火，大鼎内的热水与小鼎内的油同沸。再之后调入醋、肉酱而吃。 

　　捣珍 

　　取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的里脊肉，反复捶打至疏松，去除肉筋，煮熟后去除肉上薄膜，将肉揉软，再加入醋和酱油调味而吃。 

　　渍 

　　取新鲜牛肉，切成薄片，必须横向而切，在好酒中浸泡一天，用肉酱或醋、梅酱蘸食。 

　　熬 

　　将肉捶松，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮碎洒在上面，用盐腌后晒干了就可以吃了。想吃带汁的肉，就用水把它润开，加肉酱煎；如果想吃干肉，就捶软后再吃。类似今天的牛肉干。 

　　肝膋 

　　取一块狗肝，用狗网油包好，架在火上烧烤，待烧至外表焦黄时即可，吃时无须加入水蓼等香料。类似现代的烤猪肝。 

　　除了这“八珍”之外，另有一种烹饪方法亦在《礼记·内则》中记载，它就是“糁”，即将牛、羊、猪肉三等分，细剁成茸，两份稻米粉一份肉，混合成馅，人油煎炸。类似今天的肉饼。 

　　那时古人好用枣、栗、饴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好为羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卯酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麇肉片用鱼肉酱，吃鱼片用芥酱，吃胡米饭用螺肉酱，吃稻米饭用狗肉酱，烧鱼用鱼子酱，烧鸡用肉酱，共有酱一百二十种。又告诫六种物有毒禁食：夜里叫而且身上发臭的牛，毛零乱而且有膻气的羊，夜盲而且身上带腥气的猪，羽毛干枯叫声干哑的禽，尾巴脱毛的骚狗，脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，山猫去脊骨，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去眼旁骨头，别以为这样就够了，不能吃的还有尾巴不满一握的小鸟、鹅和鸭的尾巴、天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉、鸡肝、大雁的肾、鸨的脾腺、鹿的胃。 

　　八珍演变的历史，大致可以看到中国饮食文化发展的脉络。上古时期对肥腻的追求，是因为那时人们生产力水平低下，还无法获得大量的肉质食物，烹饪的水平和技术手段也是低水平的，身体内部对肉食的需要还处在迫切要求时期，因此形成了肥腻为美的食风。经汉又唐，生产力发展了，获取食物的手段增加了，对食物的认识加深了，烹调的技术也发展了，因此八珍内容和形式都有了很大的变化，八珍从烹饪方法变为珍贵食物的总和，从动词变成了名词。明清之际，封建文化已达顶峰并开始没落，世风奢靡，食风奢侈，醉生梦死满足口腹之欲到了登峰造极的地步，八珍的内容也变得山珍海味俱全，包罗万象，珍奇无所不在的境地。 

　　现在的八珍是越用越多，扬州的“小八珍”把萝卜、茭瓜、笋芽、香椿等也算了进来，不过是借用八珍之名取个噱头而已。

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