金陵名馔“美人肝”

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　　南京是所谓六朝古都，南京菜一向称为京苏大菜，厨师则自称“京苏帮”。历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩，选料严谨、制作精细、刀工考究，讲究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和花色菜；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。

　　南京人嗜鸭成风，“鸭都”之称，可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故，南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等，各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花缭乱，炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼，皆有风味，就连被人摈弃的“鸭胰白”也被烹制成了美食一绝“美人肝”。

　　“美人肝”，系“马祥兴”菜馆于20世纪20年代创制。“马祥兴”菜馆，是南京清真风味菜的正宗代表。其始创于清代道光年间，当时北方灾荒，饿殍遍地，回民厨师马思发举家从家乡河南省孟县逃荒出来，到南京落下了脚，在雨花台下的花神庙前摆个小摊子，以卖牛肉汤为生。赚了些钱后便“鸟枪换炮”，租了间屋子开小饭铺，人称“马回回”饭铺，经营些廉价的清真饭菜。1840年，其子马盛祥将铺子迁至中华门外秦淮河畔，租了座门面较大的房子，起了个店名叫“马祥兴”，像模像样地开起了清真菜馆。并请人撰写了一副典雅的楹联挂在店门前“百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝”，同时觅来一口模样相当古旧的火锅，放在店门外当街煮牛肉，造就了古朴而雅致的架势，使餐馆油然“明代老店”的情韵。 由于注重菜肴质量，用料讲究，强调原汁原味，该店对一些文人雅士极具吸引力，成为他们到秦淮河畔发思古之幽思时歇脚小酌的好去处。1927年，南京成为国民党政府的首都。由于新贵云集，生意更是兴隆。一些军政要人，诸如李宗仁、冯玉祥、于右任、张治中、邵力子等经常光顾。其中，于佑任还亲书“马祥兴”店匾。

　　“马祥兴”有四大看家名菜，即用活淡水虾爆制的“凤尾虾”、用鲜鳜鱼炸制的“松鼠鱼”和用鸡蛋皮裹虾仁蒸制的“蛋烧卖”，而名气最响的还是这道“美人肝”。

　　“美人肝”，当然不会是哪位美人的肝脏。在中华饮食文化的语境中，“美人”是个比较特别的符号，大致上可以解读为“柔软鲜嫩”，其他如“西施舌”者亦然。“美人肝”其实是用南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白，炒制的一个热菜，本与风雅扯不上关系，但因色粉红娇嫩，好似美女的脸蛋，所以被称为“美人肝”。如果说它有点特别，也就是穷人吃起来不太容易：一只鸭子只有一小块胰白，一盘“美人肝”须四五十只鸭的胰白方可成就，无闲无钱阶层断然难以到口。

　　此菜制法繁复，要选用鲜嫩而色呈粉红的鸭胰白，先以开水稍烫，再入冷水中浸透，然后撕去臊筋，切成丝；将鸡脯肉用微温的鸭油在锅内煎白，把鸭胰白和鸡脯肉放在一起，用鸡蛋清、味精、盐和淀粉拌匀，最后放在旺火上用熟鸭油爆制而成。

　　“美人肝”上桌时，混搭以芹菜，色香诱人，白里泛红，粉嫩嫩真格美人似的可人。入口嫩而轻软，滑不留齿，也没有普通肝脏“沙”的口感，正所谓“琼瑶香脆，食不留渣”（唐鲁孙）。且因为切得极细和拿鸭油爆炒的缘故，再加以酒糟，成品入味十足，略带回甘，饮酒下饭俱佳。其实，此菜火功第一，吃的就是个嫩。在鸭胰白烫制、冷水浸泡，菜肴爆炒的时间掌握上，都很有讲究。

　　作为“马祥兴”四大名菜之首的“美人肝”历来为众人所称道，关于其来历也是众说纷纭。据主创厨师马定松的后人说：解放前，“马祥兴”菜馆生意兴隆，名噪一时。某日，天色已晚，菜馆正准备打烊。此时，突然进来几位商人执意要点菜。马定松只能重又打开炉灶，准备做菜。但由于时间过于仓促，一时凑不齐菜。情急之下，只得将做鸭子的下脚料鸭胰白洗干净，佐以葱白、姜丝、白酒等爆炒，充做一菜。孰料，此菜一上桌便得到了大家的青睐，一扫而空。吃完后，商人们请马定松出来询问菜名、做法。马定松一时语塞。其中一位商人倒是自作聪明地说道，这个菜白里泛红，尝之鲜美爽脆，娇嫩无比，应该是用肝做的主料吧。马定松听闻灵机一动说：“对！这道菜就叫做‘美味肝’！”后来为了让菜名更加吸引人，菜馆便将它改名为“美人肝”。从此，这道菜盛名传开，渐渐地成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。

　　据说，当年汪精卫建伪府于南京，汪酷爱美食，对“美人肝”也是爱不释口。每到夜深腹饥时，则差秘书去城外的“马祥兴”购买“美人肝”作为宵夜。当时的南京城城墙完整，各城门在夜晚是关闭的。汪精卫住在中山门外，“马祥兴”在中华门外，要通过两道城门。秘书出城要喊话，说明原因。次数多了，守城的官兵晚上看见汪精卫秘书的车到，便喊：“放‘美人肝’出城。”此事一时成为小报新闻，传为人们茶余饭后的笑料。如今，“美人肝”依旧香飘，汪精卫却已遗臭万年，这倒也是历史的辩证法！

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