中国辣,红天下

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　　水日润下，火日炎上，木日曲直，金日从革，土日稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。 
　　世间万物离不开水，火，木，金，土五行。在中国传统文化中，‘五’这个数字，具有独特的地位，涵盖领域极广。“五味杂陈”更是在五行定义的最初已与五行直接联系在一起。这杂陈的“五味”，指酸，苦，辛，咸、甜。不过当时的“辛”并不是我们今天所说的辣，而是泛指花椒，姜，葱等辛香调料的味儿。在辣椒传入中国后，我们今天说的五味，其中的辛味，使用最多的是辣椒。以至于“五味”都渐渐演变成酸，甜、苦、辣，咸了。 
　　现在的“八大菜系”的雏形不过多是清代以来才形成的。近代以来，随着交通的日益发达，中国居民物质生活交流的加快，饮食文化的相互影响加大，但由于传统文化的影响和地理环境的制约，地区间饮食的差异还是保留得十分明显，特别是辛辣口味差异仍然明显存在。 
　　由单一味组合而成的复合味型中，辣的普及相当广泛，有“麻辣味”，“酸辣味”，“香辣味”，“咸辣味”、“鲜辣味”、“鱼香味”，“宫保味”，“怪味”，“红油味”，“家常味”等，其用途不但在制作热菜时运用，而且在制作凉菜，卤制品菜及面条，点心等方面都有所运用，是所有调味品中运用得最为活跃的一种。这其中最为著名的有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“辣子鸡”，“湘西外婆菜”，“酸辣汤”，“江西啤酒鸭”，“红油牛肚”等，这些菜肴不仅仅在川，湘一带流行，而是在整个中国乃至世界上所有有华人的地方，都有以上这些菜品，可见辣的美味深入人心。 
　　辣在餐桌上的运用，甚至超出了烹调的范围，它还作为一种作料出现在餐桌上。无论是在酒店，还是在家庭就餐，辣椒酱、辣椒油、辣椒面等，随处可见。辣味的广泛运用和不可或缺的地位，在人类生活和五味调和中根深蒂固。那么，它是否还在影响着烹调之术呢?所谓烹调之术，即烹调中所运用的各种方法。就目前而言，中国的烹调方法已达54种之多，每一个烹调方法，都有其一套烹调的原理和程序。如“炒”、“爆”、“熘”、“煸”，“烤”，“炸”等，各有特色，各有风味。但纵观各种烹调方法在实际运用中，它们为“辣”而服务的，几乎无所不包，尤其像“辣炒”，“辣爆”“麻辣烫”，“辣烹”、“辣煸”等，就好像这些烹调方法里少了—个“辣”字，其制作出的菜肴就不够味，就不过瘾。当然，说辣影响了烹调之术，虽有些言过其实，但辣在烹调中的作用确实难以估量。 
　　 
　　辣椒风暴席卷中国 
　　 
　　辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史极其悠久。考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。不过，细论起来，辣椒应起源于墨西哥、亚马孙河流域以及秘鲁和玻利维亚。 
　　15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲。据邹学校先生编纂的(中国辣椒)，辣椒在世界传播的路线大致是这样的：1493年辣椒传人西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人，葡萄牙人把辣椒传八了印度。 
　　自明成祖几次派遣郑和下西洋，加强与东南亚各国的贸易往来，开通了海上丝绸之路，带回了大量的烹饪原料。其中辣椒的出现，为以花椒抗湿的川人，带来了极大的惊喜。从此，辣椒便成了以川人为代表的贵州、湖南、湖北等地人们饮食生活中不可或缺的主要内容之一。 
　　我国现存8000多部地方志，绝大部分为明朝以后的，是研究明末辣椒引入中国栽培及其影响的珍贵资料，从<遵生八笺)对辣椒的描述可以看出，辣椒传入中国之初是用来观赏的。而目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载，是在康熙年间{1662--1722)贵州“士苗用(辣椒)以代盐”。 
　　辣椒传八中国迄今不到400年，但这种洋辛香料很快地红遍全中国。辣椒在中国的传播与发展，极大地丰富了我国作物耕作制度的内容、从而为中国农业的增长做出了重要的贡献，也给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变。 
　　 
　　延伸：环球“辣”趣 
　　 
　　智利著名红指天椒享有“辣椒之母”的盛誉。它只有黄豆粒般大小的果实放在嘴唇碰一下，嘴唇就会肿得老高。种植这种辣椒的地方都要挂危险标志。 
　　墨西哥的菜式以辣闻名，全球有一半的辣椒都生长在墨西哥境内。有人说墨西哥是个就着辣椒吃水果的国家。 
　　美国西南部的人们爱喝一种叫茄拉攀诺的酒，这种酒是用当地辣椒酿制而成，喝酒时以当地产的小辣椒佐酒，堪称辣上加辣，喝后浑身出汗。 
　　印度的贡布雨市，素有“辣椒之都”的称号。一进入该市，扑鼻而来的是一股浓郁的辣味。那里人日均食辣椒150克，他们有一种观念：热+热=凉快。 
　　匈牙利的海鲜饭由辣椒粉与咖喱粉调和而成的，上面铺满鸡肉，虾、青椒和红辣椒，香气袭人，即使怕辣的人也会垂涎欲滴。 
　　马来西亚人民喜食用纲竹签串起来的羊肉、牛肉、鸡肉，把它们沾上辣椒及别的香料，最后拿到炭火上烘烤。 
　　泰国人民喜欢在各种菜肴中撤上一把红辣椒末，就连喝的汤也是火辣辣的，著名的“国汤”——冬阴功汤，就是个好证据。 

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