亚硝酸盐含量“排行榜”

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　　第一名：粉嫩熟肉

　　各种熟肉中含有的亚硝酸盐，是目前各类食品中含量最高的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它，熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐，一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品，也未能幸免。

　　安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，熟猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉熟后应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

　　此外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝；但若熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常肉味已经不太一样。

　　第二名：刚腌制的菜

　　很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利于健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。

　　安全策略：腌制20 d以上。一般来说，腌制20 d之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后则很安全。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

　　第三名：吃剩的隔夜菜

　　隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

　　安全策略：水焯、水发更安全，在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量已大大降低。

　　第四名：久置凉拌菜

　　天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实亚硝酸盐已经非常多了。

　　安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外，如果这顿实在吃不完，也要尽量在24 h之内吃完。

　　第五名：久煮火锅汤

　　很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

　　安全策略：少选“酸菜”“海鲜”锅底。火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。酸菜含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大；海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。

　　涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，1 h后的汤就不要喝了。

　　第六名：刺鼻海鲜干货

　　很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐、而且还是亚硝胺的密集来源。常吃会增加患癌症危险。

　　安全策略：不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量。鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

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