鸿瑞兴:老字号,老味道

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　　鸿者，巨大也；瑞者，吉祥也：兴者，旺盛也。鸿瑞兴酒是巨大的吉祥旺盛，听起来就很有老字号的感觉，没错，它就是上海人心目的中老字号的首选代表。鸿瑞兴以其“姑苏面点，海派行菜”闻名沪上，精美的菜肴和雅致的环境让无数影视明星们也流连忘返，更成为店内一道亮丽的风景。

　　鸿瑞兴在上海现有两家分店：一家在普陀区梅岭南路，营业面积达1000余平方米；另外一家就是我们今天走访的，位于徐汇区八万人体育场内，营业面积达3000余平方米，鸿瑞兴的总体经营特色为“姑苏面点，海派行菜”，小吃部与正餐部结合，配上江南园林风格的装修，更显雅致而主题鲜明。

　　门庭若市的小吃部

　　鸿瑞兴一楼的小吃部用“门庭若市”这个词来形容真是再恰当不过了，鸿瑞兴的一楼有两个门，一个是正门，穿过大厅可以直接乘坐电梯来到二楼用餐：另一个是小吃部的专用门，这个门直接连接着鸿瑞兴的小吃部，记者来到鸿瑞兴正值午时，不大不小的小吃部里坐满了人，柜台前也排起了长龙，顺着队伍望去：等在门口的食客还好些，站在门外的客人就只能一手撑伞，一手拿着手绢边扇风边擦汗，行政总厨金志清向我们介绍道，在这些用餐和等餐的人里有很多是从上海各个区开车过来的，他们开几十分钟的车就为了来这里打包几分生煎，小笼，馄饨。听到这里，记者简直不敢相信，要知道原因何在就必须亲自品尝一下了。

　　第一个接受考验的是鸿瑞兴小笼，小笼皮薄馅大，透过粉嫩的小笼皮，可以看到里面缓慢蠕动的汁水，轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，吮一口齿颊留香，味道敢比南翔小笼。经过了解才得知，鸿瑞兴小笼几乎是所有客人必点的小吃，总结起来有四个特点：夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻，

　　除了小、锅贴、生煎外，最令上海人爱不释“口”的当属“苏帮面”了。红汤、细面、青葱花、焖肉、焖蹄或是爆鱼浇头的随意组合，无论吃多少遍，都是无法吃腻的。鸿瑞兴的招牌焖肉面不知满足了多少食客的胃呢!招牌焖肉面，带上“招牌”二字，想必不是那么简单的，面条粗细均匀，劲道十足，面汤味鲜醇厚；最绝的是面上的一大块焖肉，已经酥烂半化的五花肉在面汤内鲜味渐渐化开，夹一块，入口细滑，有弹性，而原本肉的肥腻处也凝成膏脂状，格外的香醇，肉皮韧糯人味，如此不可多得的焖肉是非常费工夫的，稍一偷懒，少焖了一小时，那肉的味道和口感就无法达到如此完美的境界了。

　　“好吃不贵，真正实惠”是鸿瑞兴小吃部的真实写照，有的客人甚至亲切的称它为“咱家食堂”，姑苏面点只有纯手工制作才能保有它的原汁原味，鸿瑞兴宁肯耗费人工物力，也绝不机械化操作，商业化包装，这也是人们钟爱它的一个重要原因，也许，这便是老字号的风骨吧。

　　古色古香的江南园林

　　鸿瑞兴的装修很有特色，它把江南园林搬进了餐厅。乘坐电梯来到二楼，一出电梯门，一幅书写着“上有天堂下有苏杭”的巨大匾额跃入眼帘，苍劲有力的笔体向人们传达着古朴的质感。走廊的顶部呈弧形隆起，下面坠着吊灯，柔和的灯光映衬着红褐色实木桌椅，更显的古色古香，走廊两侧的墙壁上木质镂空雕花窗格被漆的红亮亮的，仿佛走进了古时候的大户人家，

　　电梯门口一只褐色实木根雕的白菜引起了记者的注意，这只巨大的白菜被雕塑得活灵活现，每一片菜叶的纹路都那么清晰可见，红褐色的白菜与整个餐厅的色调和谐统一，浑然天成，更加凸显了鸿瑞兴的雅致古朴。白菜寓意“百财”，摆放在这里就是为了给每一位光临鸿瑞兴的顾客一个美好的祝福，让客人在品尝美味的同时更收获一份好心情。

　　餐厅的整体色调以暗红和黄色为主，褐色实木桌椅配上大红锦缎的椅垫和靠垫，在柔和的黄色灯光照映下更显红火喜庆。每走几步便有几株绿色的盆景闯入你的视线，让你在这样偏红偏暗的环境里也不会感到沉闷，每当华灯初上，鸿瑞兴里便呈现一派喜气祥和的热闹景象，那是忙碌了一天的人们开始他们欢聚的美妙时光了。

　　这一路走来你会发现墙上挂着许多名人的字画和明星的留影，有我们熟悉的很多国内国际的影星，歌星，笑星，例如大家喜欢的beyond，刘德华、谭咏麟、梁静茹等，这就是人们常说的鸿瑞兴里的另一道风景了，鸿瑞兴位于八万人体育场内，别看不临街，也没有惹眼的门脸，却是早已名声在外，不仅很多食客慕名而来，就连明星们也隔三差五就来光顾，我们不禁慨叹：又是一家。酒香不怕巷子深。的老店啊。如果你也是鸿瑞兴的常客，说不定哪天就会在这与你喜欢的明星不期而遇呢。

　　来到三楼包房区，你一定会被这些包房的名字所吸引。这里所有的房间都以“苏州名园”和“杭州十景”命名，每一扇镂空雕花木门的旁边都会有一块牌子，上面写着“留园”“拙政园”“沧浪亭”“平湖秋月”“苏堤春晓”等名字，极尽雅致，看见这些熟悉的名字就会忍不住想起那如诗如画的美景，它们的存在不仅彰显出鸿瑞兴浓浓的文化氛围，更增加了客人用餐的愉悦心情。

　　一间包房的空间都不是很大，却装饰得十分精致典雅，红木圆桌围着一圈同样红亮的木椅，包房的门窗都是仿古的镂空雕花镶嵌半透明的花纹玻璃，既可以阻止外部的视线，又满足了采光的需要，不至于使房间显得太过昏暗。包房里还摆设着许多精美装饰品，除了盆景，观赏石之外，更有彩色的陶瓷罐，衬托出浓重的江南园林色彩，与整个餐厅的主题相得益彰。

　　风头正劲的海派行菜

　　鸿瑞兴的另一大特色是海派行菜，故名思议就是现在流行的海派菜，也可以理解为时下流行的创意菜，上海是一个中西文化交汇融合的城市，在餐饮上也同样有着中西文化的碰撞和交流。现在流行的“fuslon”概念延伸到餐饮领域就出现了“融合菜”。融合菜在食材搭配，烹饪手法，装盘造型等方面进行了中西方的有益融合后，在口感口味上都有不同程度的改进，正在赢得越来越多的追随者。

　　鸿瑞兴有许多创意菜深受食客们的喜爱，它们不仅美味，更有很幽默的创意，有这样一道“好玩的菜”，白色的冻糕上涂一层绿色果酱，在平盘上摆成两排，只这样一看到没什么特别，但在这两排糕点的中间摆上两颗骰子，一盘码放整齐的糕点顿时成了一副娱乐的麻将，意境全出。

　　鸿瑞兴还有些老式菜肴在装盘造型上改善较多，传统口味基本不变，也很受食客的喜爱。点击率极高的经典菜肴话梅醉沼虾，摒弃了传统的装盘方式，采用日式风格的长条状盘子，以中间的鲜花为中心向两侧依次排开，色面更加清爽，话梅醉沼虾可算是鸿瑞兴的一道招牌冷菜，刚一上桌便有浓郁的酒香飘过来，经过用姜去腥，沼虾人口咸甜适中，透着点点话梅的酸味，很是开胃，真有点“虾”不醉人人自醉的感觉啊。

　　虾爆鳝也是鸿瑞兴的一道名菜，他们采用鲜活的黄鳝烫杀取背部鳝肉，更好地保存的鳝鱼鲜嫩的口感，烫鳝鱼绝对是个讲究工夫的活，烫的时间太长则鳝肉太老，缺乏嫩度。鸿瑞兴的虾爆鳝虾仁软嫩，鳝片松脆，酸甜可口，外焦里嫩，鲜香味浓，“招牌”二字果然名不虚传。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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