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访问“老山东”

2017年12月22日转载自：食品与生活

内容摘要：曾写过一篇《老山东鲁菜馆》的食评，读者朋友去试过之后，纷纷赞好。鲁菜在上海不算什么热门菜，结果大家一接触，才知所谓的“八大菜系之首”有点道理。连东方广播电台“今天吃什么”的节目主持人臻臻小姐也被吸引，...

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　　曾写过一篇《老山东鲁菜馆》的食评，读者朋友去试过之后，纷纷赞好。鲁菜在上海不算什么热门菜，结果大家一接触，才知所谓的“八大菜系之首”有点道理。连东方广播电台“今天吃什么”的节目主持人臻臻小姐也被吸引，请我做介绍。播出后，得到的反馈算是不错。

　　“能不能来一次访问？”臻臻问我。

　　这家店去得多，和老板娄先生成为朋友，即刻请他安排。再叫上老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄和“食家饭”俞沁园姐。

　　抵达之后，娄老板另有公干，总经理李振华兄笑嘻嘻地迎了出来。看到他们郑重其事地把我那篇文章挂在墙上，真是不好意思。

　　餐前先来一碗古粥。应是“谷粥”的谐音吧，用了大豆、小米、绿豆、芡实等，以古老的水磨磨成粉再冲滚水。不愧是水磨工夫做出，这碗粥细腻转滑，喝了下去，今天喝再多酒也不醉。

　　李兄和我商量后，拿出十几道传统鲁菜给大家试。实在丰盛，光是冷菜就有胶东手掰菜、曹县酱牛肉、老醋海蜇、温拌海螺、菠菜拌蛤蜊；热菜更多，计有：德州扒鸡、萝卜丸子拼藕夹、韭菜炒海肠、九转大肠、葱烧海参、手掰豆腐、干烧鲳鱼、蛤蜊疙瘩汤、鲅鱼饺子。我对“老山东”的菜了如指掌，明知吃不完，还是贪心地加上全羊汤和胶东大包。

　　招牌菜老醋海蜇当今卖到98元一客。贵吗？渤海产的海蜇，胶质丰厚，是宁波海蜇所不具备的。这里一用就是600克以上，只取最嫩最肥的蜇尖部分，其余弃之，以本伤人。关键的老醋，则是以陈醋、香醋、甜醋等数种醋经大师傅反复试验后调的。还是好吃，但没有我第一次来时那么印象深刻。

　　从前火车经过德州，站台上必有小贩叫卖扒鸡，真空包装的劣货，味道不佳。“老山东”的扒鸡是自制的，向李兄请教做法，李兄毫无保留地说：“整鸡过油炸一炸，用老卤浸了再去焖。”

　　“要焖多久？”俞姐一下子切中要害。

　　“一晚，翌日才能拿来卖。”大家听了发出“哇哇”声，一起举筷。邵兄只挑鸡皮入口，是真正会吃之人。

　　萝卜丸子所用的青萝卜自潍县运来，有句话叫“烟台苹果莱阳梨，不如潍县萝卜皮”，可见那里的萝卜是最好的。

　　九转大肠是山东第一名菜。以为“九转”的意思是把整条大肠盘了又盘上桌，其实是指要经过繁复的数道工序，好比太上老君的九转金丹。

　　一向不喜鲍参翅肚这类贵货，但渤海生产的刺参是最最上等的，对于胶东半岛的人民来说，只是普通食物罢了，可以接受。这里是用鲜海参去炮制的，水准一流，腹内珍贵的海参肠也保留下来，这个部分最滋补，有些不良商家偷偷藏起来自享。

　　手掰豆腐中只用葱蒜酱油淋在老豆腐上，胜在豆腐是大师傅每天亲自制作。李兄说，起先山东佬不懂上海人的避讳，看这道菜卖得好，在婚宴上端上桌，差点闯祸。大家听了笑得晕倒。

　　全羊汤炖得香浓，我一边喝汤一边大嚼糖蒜，两者的搭配是完美的。接着的蛤蜊疙瘩汤，“蛤蜊疙瘩”用上海话念出，和形容挑剔之人的“疙里疙瘩”一模一样，大家又笑得晕倒。

　　胶东大包名副其实的大，像只小鞋子，但皮软馅松，很容易下肚。我事先告诉过大家，都将信将疑的，今天才知我所言非虚，每人吃了半个。

　　天下蝎子皆为八足，唯独山东蒙山蝎有五对脚，李兄坚持最后来一碟，吃巧不吃饱。炸得松脆，是送酒恩物。邵兄和我什么食物都敢试，没想到俞姐和臻臻两位女士也照杀不误，佩服佩服。

　　我最怕外来菜系一到上海就改良，但“老山东”没这个问题。“厨师都从山东引进。”李兄说，“山东人老实本分不花哨，他们烧来烧去，只会那么几道。”