“高房租正在逼死餐饮业！”

每隔一段，都有血淋林的案例成为这句话的新注脚。

而一个被忽略的真相是：上帝摆在每个餐企天平上的两个重要砝码都一样，一个叫“成本结构”，一个叫“运营效率”。

面对“房租、人力、原材料”三座大山里最难扛的“五指山”，有的餐企被逼死，而有的餐企却把自己变成了精算师，不仅专门抢贵铺，还能把高房租当优势，提升运营效率。

他们怎么做得到？

♨ 餐饮老板内参 李新洲 发于北京

1

南派精算师代表：

在房租最贵的深圳

用“抢铺力”构筑品牌护城河

▼

△

被高房租逼成的精算师，自有一套高运营手段

深圳购物中心最青睐的餐饮品牌之一－云味馆，其创始人“米线哥”迟焕涛曾经跟内参君说过这样一个观点：高房租终结了一些大店或者快时尚大牌们吃房租红利的时代，给他们这些野蛮生长的跨界进入者腾出了新的机会。

餐饮的竞争说到底是性价比的竞争，性价比的背后深埋着成本结构。云味馆的成本机构和运营效率是靠南派餐饮典型的“精算术”算出来的。

云味馆的品牌护城河可能就是“抢铺力”。在深圳这个房租奇高、涨价奇快的城市里，500元/平的铺对别人就压力山大了，他们敢拿1000元/平的铺。他们在购物中心选铺时，直接会提出“哪个铺位价格最高，我们去看看”（相关阅读：云味馆的秘密：这家南派餐厅靠啥实现日均翻台15次？）。

精算采购成本

之所以敢抢旺铺，背后的支撑是很多人看不到的。

△

深圳云味馆

比如采购策略上，云味馆和中国水产集团直接签订年度采购合约，保证了价格的优势和供货的稳定性。一次下几集装箱的订单，同等价格的大虾米线，同行连采购成本都打不住，而云味馆还有不错利润。

精算赢利能力

在“米线哥”看来，购物中心里的铺位，高价意味着高客流，高客流是高翻台率的基础，盈利能力牛了自然有这个底气。

精算运营效率

云味馆在采购成本、出品效率、空间设计、店面管理、选址策略、客群研究等诸多方面都形成自己独特的方法论，核心全是围绕“优化效率”展开。

云味馆也没有上自己的中央厨房，他们的措施是，把很多初加工活儿委托给上游供应商。“米线哥”这样总结：“他们更有规模优势，我们要省掉所有不必要的亲力亲为。中央厨房成本昂贵，而且很难做到产能满负荷。不根据实际情况盲目上马就是浪费。”

2

轻餐饮精算师代表：

在高承租力的品类

把“小而美”做到极致

▼

56°CAKE品牌创始人梁卫东是一位有20年西餐经验的餐饮老兵了。如今在北京大力开拓全国市场的他，正是从过去做西餐“高房租，高人工，低翻台，低利润”的痛点中反复斟酌计算，才把56°CAKE这一门“小而美”的烘焙生意从华中辐射向全国。

减小面积，减少人工

△

小而美的56°CAKE店面

56目前最小的一个店，只有15平方，店长加店员只有三个人。但是通过缜密的培训系统和严格的店面管理，再加上有创意的产品（比如花盆蛋糕、鸡蛋布丁），在改善成本结构的同时提升了运营效率，单店日平效在180元—300元，根据面积不同，单店月销售额在8万到20万之间不等。

提高客单价和外送比例

△

你能看出来这是蛋糕吗？

随着原材料等各种成本上涨，通过一些有竞争力、高频次的新品发布，把客单价平均提高15%左右，同时在堂食的基础上，把外送比例从8%扩大到20%左右。再加上一些经过精心设计的高利润饮品，多种组合拳，从各个维度扩大提升门店的净利润。

借助互联网圈粉，不断提高品牌溢价

对于成长型品牌来说，梁卫东特别注意媒体推广的组合，以及用户社群效应的裂变。

56°CAKE早在两三年前就通过“线下订单＋线下配送+到店自取”的方式聚集了来自全国范围的忠实粉丝，为后来开线下门店进军全国市场夯实了基础。

而经过这两年店面的加速递增，品牌影响力也倍增。筹备全新品牌时，在城市最典型的快时尚购物中心也有更好的品牌议价能力，从而进一步优化成本结构。

3

餐厅经营“生死线”：

房租不要超过总流水的25%

▼

开了18家店、年销售过亿的“印象小馆”品牌创始人尹彪，曾经跟内参君聊餐厅经营生死线之一就是房租，而一般房租占总流水的15%是尹彪认为的合适比例，如果过高，则很难承担。（相关阅读：年入亿元餐厅账本曝出：这3个临界点才是运营生死线！）

而在梁卫东看来，烘焙这种承租能力较高的轻餐饮门店（以购物中心店居多），房租在总流水的占比目前是20%，控制在20%最好，最高承租能力在总流水的25%。

他给内参君算了一笔账，15—25平方的店面，房租1.5万元—3万元不等，在一线城市租金可能达到800—1200元/平，在二三线城市则达到500—700元/平，不同城市房租不同，而且不同商场知名度也不同。

面对餐饮业“三高一低”这种不可逆转的趋势，你又有什么好的方法，最大化降低成本结构，最快速提高运营效率，也欢迎跟内参君留言互动。