透析美食巧配美器之奥妙

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　　常言道：“红花须得绿叶衬”，美食与美器的巧妙搭配，不仅能让美食锦上添花，而且能体现菜肴的艺术之美。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素麟”的诗句，吟咏了美食与美器之美，烘托出食美、器美的高雅境界。如今，随着人们生活水平的提高，饮食观念的转变，追求“食不厌精，脍不厌细”的饮食已成为现代人的一种生活时尚。

　　一、美食离不开美器

　　1.不同材质的器具可以丰富菜肴的装盆形式。

　　肴以器美，美器与菜肴的美妙匹配，不仅在于器物本身的质、形、饰之美，更表现在它的组合之美。清代创制的烹饪用汽锅，不仅在造型构思上巧妙独特，而且在使用上能使原料成熟快，香味不易走失，并能保持原汁原味。现在由此制作的“汽锅鸡”已驰名国内外，并创制了“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”、“黄芪汽锅鸡”等滋补药膳，成为食疗与养身的佳品。广西用竹筒制作的“竹筒饭”、“竹筒鱼”，不仅给人一种回归自然之感，更使原料的口味带有一种清新的青竹风味，增添了菜肴之美味。此外，用烧热的铁板配牛柳盛装的“铁板牛柳”，以笼作器、因笼成名的“粉蒸牛肉”等。不难看出，从古到今，我国在使用器具上已积累了很多经验。清代烹饪学家袁枚写的《随园食单》，就专列“器具须知”一节，他说：“古语云：‘美食不如美器’，斯语是也。”聪明的厨师常常能因时而异，因人而异，因席而异，变换器具，给人以视觉上的美感。其中无不蕴含着历代劳动人民的聪明智慧和中国烹饪文化的博大精深，让人回味无穷。

　　2.高品质的器具可以提升菜肴的档次。

　　目前，运用于餐桌上的餐饮器具正以“专业化、多元化、组合化”的新面孔亮相，为人们日常用餐增添新意和情趣。不仅碗、盆、碟、盘分工明细，“各自为政”，就连碗、盆也分出了汤盆、菜盆、翅盆……林林总总，不一而足。旧时那种“见人下菜碟”、“青瓷大碗”一统天下的局面，已成恍如隔世之说。现在人们去餐厅就餐，讲究的就是舒适，如果一席菜的器具，不是清一色的青花瓷，就是一色白的白花瓷，甚至还有个别缺瓷少块，那肯定会影响就餐者的心情。现代餐饮企业特别注重餐具在菜肴中的使用，高档一些的摆台则用银饰装点的口布、银筷以及镶银的套碗、套盘；再高档的就全换成金的。曾有一位京城五星级饭店的副总，出国时偶然见到一种造型独特、非常漂亮的水晶盘子，愣是买下了人家的所有存货，小心翼翼地背了回来，摆上餐桌，整张桌面顿时一亮，很多食客酒足饭饱之后还爱不释手。由此可见，美观、实用且富有装饰性、趣味性食具是很容易让人动心的。

　　二、美食器美器的和谐统一

　　美食与美器的巧妙搭配，应追求器具用材、规格、花色等方面与菜肴的和谐统一，要充分考虑到器具与菜品的美学风格以及筵席主题的一致性，使其形成完美的统一体。

　　1.器具的选用要与菜点的特性相融合。

　　对不同质地的菜点，应配以不同品种的器具，视菜肴质地的干湿程度、软硬情况、汤汁多少，配以适宜的平盘、汤盘、碗等，其不仅仅是为了审美，更重要的是为了便于食用。例如，平底盘盛装爆炒菜，汤盘盛装烩制菜，椭圆盘盛装整鱼菜，深斗池盛装整只鸡鸭菜，莲花瓣海碗盛装汤菜等。再则，菜肴与器具之间在品质、规格等方面要相称，不可以品质不一，差距过大。造型菜肴选料精、做工细、成本高，身价高于普通菜，盛装器具不仅宜大、宜精，而且要成龙配套。高档酒席和名贵菜肴，要选配较高级的器具，如配一般的器具就会使酒席宴会的气氛和菜肴质量逊色，当然也不要奢华，要做到菜肴与器具和谐统一。

　　2.器具的外形要与菜点的造型相匹配。

　　中国菜品种繁多，形态各异，故器具的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的器具相配。因此，选用与菜肴适合的器具应根据菜肴的不同形状，运用“象形”、“会意”的手法，以取得相得益彰的效果。例如，有的筵席为提高宴会效果，采用几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘器四周均匀、对称展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器具关键要紧扣“环形图案”这一特点，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，在统一中富有变化。再有现今流行的象形盘，这类器具是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主，质地上除了采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料，对于这些象形盘的使用，可依菜择盘，也可因盘设菜，总的意思就是要使菜点的形状与器具的形状相匹配，创造出和谐的艺术美。

　　3.器具的大小应与菜点的数量相适应。

　　人们常说“量体裁衣”，食与器的搭配也是这个道理，菜肴的数量要和器具的大小相称，才能有美的感官效果。一般来说，菜肴的体积应占盛器容积的80 %~90 %为宜，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线为食、器结合的“最佳线”，用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳；否则的话把量多的菜肴装在小盘、小碗内，菜肴势必在盛器中堆砌得很满，甚至把汤汁溢到器外，不但不美观而且有碍卫生；如果把数量少的菜肴装在大盘、大碗内，菜肴只能占其很小的位置，就会显得分量不足，除非那些需要点缀和围边的菜肴；再有，把汤汁漫至器缘的肴馔，只能给人以粗糙的印象，从而直接影响到就餐者的情绪，给食客带来不良的心情。

　　4.器具的颜色纹饰要和菜肴色泽相协调。

　　器具和菜肴的色彩组合，是相互映衬，相互烘托的，它们之间存在着调和与对比的关系，即统一色的应用和对比色的应用。目前，宾馆酒楼常用的是色彩单一，无明显图饰的单色盘，且以白色盘居多，也有少量的蓝色盘、红色盘以及透明的或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力，常能与菜品色泽构成色彩对比，显得艳丽悦目，深受大家喜爱。比如将绿色青蔬盛在白花盘中，便会使食客产生清爽悦目的艺术效果；但是如果将绿色青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。对于“虾籽海参”、“五香爆鱼”等色泽较深的菜肴选用白色的或浅色的盘碟，可以减轻菜肴的色暗程度，给人愉快的感觉；如果再用较深色的盘碟，就不会调和菜肴的色度，从而抑制人的食欲。而对于“太湖银鱼”、“鸡茸蛋”等洁白如玉的菜肴配以奇花、红花瓷等色调稍深的盘碟，或带有色彩图案的器具，则能进一步体现菜肴的特色，给人以淡雅的色调效果，使人心情舒畅，增加食欲。因此，器具上的图案和色彩应因菜制宜，应与菜肴相辅相成，相得益彰。

　　5.器具选用应满足菜肴点缀、美化的需求。

　　现在，大多数酒店对成型的菜肴一般都要进行点缀和围边，一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序；二是使菜肴与盛器本身色彩协调，衬托菜肴之气氛，使人赏心悦目。所以在给菜肴搭配器具时就要考虑菜肴的点缀、围边将采用何种形式，是全部围上，还是部分点缀，要预留位子，以便于对菜肴的美化。

　　总之，美食与美器合理搭配，是一门艺术性和技术性较强的学问。美食离不开美器，美器需要美食相伴，要达到美食与美器的完美组合，其内在的奥妙，还需广大烹饪工作者不断去探讨和研究。

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